HACCP ย่อมาจากการวิเคราะห์อันตรายและจุดควบคุมที่สําคัญ HACCP เป็นระบบที่ได้รับการยอมรับในระดับสากลสําหรับการลดความเสี่ยงของอันตรายด้านความปลอดภัยในอาหาร HACCP เป็นระบบการจัดการความปลอดภัยด้านอาหารที่เข้มงวดซึ่งมีจุดมุ่งหมายเพื่อลดหรือกําจัดอันตรายที่อาจเกิดขึ้นโดยการระบุและควบคุมสิ่งเหล่านี้ที่จุดวิกฤตในกระบวนการผลิตอาหาร เป็นเครื่องมือสําคัญในการสร้างความมั่นใจในความปลอดภัยและคุณภาพของอาหาร และถูกนําไปใช้อย่างกว้างขวางโดยบริษัทต่างๆ ทั่วโลก

ระบบ HACCP จําเป็นต้องระบุและควบคุมอันตรายที่อาจเกิดขึ้น ณ จุดเฉพาะในกระบวนการ ซึ่งรวมถึงอันตรายทางชีวภาพ ทางเคมี หรือทางกายภาพ บริษัทใด ๆ ที่เกี่ยวข้องกับการผลิต การแปรรูป หรือการจัดการผลิตภัณฑ์อาหารสามารถใช้ HACCP เพื่อลดหรือกําจัดอันตรายด้านความปลอดภัยของอาหารในผลิตภัณฑ์ของตน

หลักการ 7 ประการของ HACCP

มีการจัดเตรียมแผน HACCP สําหรับแต่ละกระบวนการหรือผลิตภัณฑ์ และระบุอันตรายและการควบคุมที่เป็นไปได้เพื่อให้แน่ใจว่าอันตรายจะถูกกําจัดหรือควบคุมเพื่อให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์อาหารอยู่ในระดับที่ยอมรับได้

หากทีมของคุณยังใหม่กับ HACCP หรือต้องการทบทวนความเข้าใจเกี่ยวกับระบบ การรับรอง HACCP จะช่วยให้มั่นใจได้ว่าการพัฒนาแผนงานและการปฏิบัติตามมาตรฐาน FDA และ GFSI นั้นถูกต้อง

หลักการ HACCP มี 7 ประการ:

1. ดําเนินการวิเคราะห์อันตราย

   นี่คือจุดที่คุณประเมินกระบวนการของคุณ และระบุตําแหน่งที่สามารถแนะนําอันตรายได้ อันตรายอาจเป็นทางกายภาพ (เช่น การปนเปื้อนของโลหะ) สารเคมี (เช่น ผลิตภัณฑ์ทําความสะอาดสามารถปนเปื้อนผลิตภัณฑ์ได้หรือไม่ มีสารพิษที่สามารถปนเปื้อนผลิตภัณฑ์ได้หรือไม่) หรือทางชีวภาพ (แบคทีเรียหรือไวรัสสามารถปนเปื้อนผลิตภัณฑ์ของคุณที่จุดใดได้บ้าง) คุณจะต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณมีความเชี่ยวชาญในการประเมินอันตรายอย่างถูกต้อง ซึ่งหมายความว่าหากคุณไม่มีความเชี่ยวชาญเพียงพอในองค์กรของคุณ คุณจะต้องระบุแหล่งข้อมูลภายนอกที่คุณสามารถใช้ในการวิเคราะห์อันตรายได้

   การชี้บ่งอันตรายจะทําในสองขั้นตอน ขั้นแรกคือการระบุอันตราย แล้วจึงประเมินอันตราย การประเมินอันตรายคือการกําหนดระดับความเสี่ยงที่มีต่อผู้ใช้จากอันตรายที่ระบุ เมื่อมีการระบุและประเมินอันตรายแล้ว ทีมต้องระบุจุดควบคุมที่สําคัญ สิ่งเหล่านี้คือจุดที่อันตรายต้องถูกควบคุมหรือจะก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อผู้ใช้ปลายทาง

2. ระบุจุดควบคุมที่สําคัญ

   ขั้นตอนใดในกระบวนการของคุณที่สามารถควบคุมเพื่อป้องกันหรือกําจัดอันตรายที่ระบุได้ นี่คือจุดควบคุมที่สําคัญของคุณ สําหรับจุดควบคุมวิกฤตแต่ละจุด คุณจะต้องระบุมาตรการป้องกัน คุณจะป้องกันอันตรายได้อย่างไร: การใช้อุณหภูมิ, ph, เวลา, ขั้นตอนที่เฉพาะเจาะจง?

3. กําหนดขีดจํากัดที่สําคัญ

   ขั้นตอนต่อไปของคุณคือการกําหนดเกณฑ์สําหรับจุดควบคุมที่สําคัญแต่ละจุด ต้องเป็นไปตามเกณฑ์ใดเพื่อควบคุมอันตราย ณ จุดนั้น อุณหภูมิขั้นต่ําสุดหรือไม่ มีข้อจํากัดด้านกฎระเบียบหรือไม่ที่คุณต้องปฏิบัติตามสําหรับจุดควบคุมนี้

   กําหนดขีดจํากัดสูงสุดหรือต่ําสุดสําหรับอุณหภูมิ เวลา pH ระดับเกลือ ระดับคลอรีน หรือลักษณะการแปรรูปอื่น ๆ ที่จะควบคุมอันตราย นี่คือขีดจํากัดที่สําคัญสําหรับ CCP หากเกินขีดจํากัดนี้ ต้องดําเนินการแก้ไขและควบคุมผลิตภัณฑ์ที่ได้รับผลกระทบทั้งหมด

4. กําหนดขั้นตอนการตรวจสอบ

   คุณจะวัดอะไรและคุณจะวัดอย่างไร คุณจําเป็นต้องตรวจสอบกระบวนการที่จุดควบคุมวิกฤตและเก็บบันทึกเพื่อแสดงว่าเป็นไปตามขีดจํากัดที่สําคัญ คุณสามารถตรวจสอบจุดควบคุมอย่างต่อเนื่องได้หรือไม่ หากไม่ ต้องทําการวัดบ่อยแค่ไหนเพื่อแสดงว่ากระบวนการอยู่ภายใต้การควบคุม

   การตรวจสอบที่เกิดขึ้นที่จุดควบคุมที่สําคัญมีความสําคัญต่อประสิทธิภาพของโปรแกรม HACCP โปรแกรมการตรวจติดตามจะประกอบไปด้วยการวัดหรือการสังเกตการณ์ทางกายภาพที่สามารถดําเนินการได้ในเวลาที่เหมาะสม เพื่อให้ข้อมูลในกรอบเวลาที่ช่วยให้คุณสามารถดําเนินการและควบคุมผลิตภัณฑ์ได้หากมีสถานการณ์ที่ไม่สามารถควบคุมได้เกิดขึ้น

5. กําหนดการดําเนินการแก้ไข

   คุณจะต้องกําหนดสิ่งที่ต้องดําเนินการหากไม่เป็นไปตามขีดจํากัดที่สําคัญ ซึ่งจะระบุล่วงหน้าสําหรับ CCP แต่ละรายการ การกระทําดังกล่าวต้องแน่ใจว่าไม่มีการปล่อยผลิตภัณฑ์ที่ไม่ปลอดภัย ต้องมีการประเมินกระบวนการเพื่อพิจารณาสาเหตุของปัญหาและกําจัดสาเหตุ

   การดําเนินการหรือการดําเนินการที่เกิดขึ้นมีวัตถุประสงค์สองประการ เพื่อควบคุมผลิตภัณฑ์ที่ไม่เป็นไปตามข้อกําหนดใด ๆ ที่เป็นผลมาจากการสูญเสียการควบคุม และเพื่อระบุสาเหตุ กําจัดปัญหา และป้องกันไม่ให้สถานการณ์เกิดขึ้นซ้ํา โดยการระบุการดําเนินการแก้ไขก่อนที่จะเกิดสถานการณ์ที่ไม่สามารถควบคุมได้ คุณพร้อมที่จะดําเนินการอย่างรวดเร็วหากและเมื่อเกิดขึ้น

6. กําหนดขั้นตอนการเก็บรักษาบันทึก

   คุณจะต้องกําหนดว่าบันทึกใดที่จําเป็นเพื่อแสดงว่าเป็นไปตามขีดจํากัดที่สําคัญ และระบบกําลังควบคุมอยู่ จัดการข้อกําหนดด้านกฎระเบียบและรวมบันทึกจากการพัฒนาระบบและการทํางานของระบบ

7. กําหนดขั้นตอนการตรวจสอบความถูกต้อง

   แผนงาน HACCP ต้องได้รับการตรวจสอบความถูกต้อง เมื่อวางแผนแล้ว ต้องแน่ใจว่ามีประสิทธิภาพในการป้องกันอันตรายที่ระบุได้ ทดสอบผลิตภัณฑ์สุดท้าย และตรวจสอบว่าตัวควบคุมทํางานตามแผน ดําเนินการตรวจสอบระบบอย่างต่อเนื่อง อุปกรณ์วัดและตรวจสอบอยู่ในการควบคุมหรือไม่ การดําเนินการแก้ไขแสดงให้เห็นอะไรบ้าง มีการเก็บรักษาบันทึกข้อมูลตามที่กําหนดหรือไม่

การปฏิบัติตาม HACCP: เริ่มต้น

หัวใจหลักของระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหารของคุณคือแผนจุดควบคุมที่สําคัญ-การวิเคราะห์อันตรายของคุณ

แผนนี้ได้รับการพัฒนาโดยทีมความปลอดภัยด้านอาหารหรือทีม HACCP และผู้เชี่ยวชาญที่จําเป็นภายนอก เมื่อรวบรวมข้อมูลเบื้องต้นแล้ว ทีมงานจะใช้ข้อมูลเพื่อระบุอันตรายที่อาจเกิดขึ้นทั้งหมดในส่วนผสมและผลิตภัณฑ์

ผู้เชี่ยวชาญด้านความปลอดภัยของอาหารสามารถรับคุณสมบัติ HACCP ได้โดยจบหลักสูตรการรับรอง HACCP หลักสูตรนี้จะสอนข้อกําหนดของ HACCP และวิธีการเขียนแผนงาน HACCP

การรับรองอาจมีผลบังคับใช้กับทั้งบริษัทและบุคคล แต่จุดมุ่งเน้นและข้อกําหนดสําหรับแต่ละบริษัทอาจแตกต่างกันไป

บริษัท

สําหรับบริษัท การปฏิบัติตามข้อกําหนดของ HACCP เป็นกระบวนการที่บริษัทสามารถแสดงให้เห็นว่าได้นํามาใช้และรักษาระบบการจัดการความปลอดภัยด้านอาหารที่ตรงตามมาตรฐานที่กําหนดโดยหลักการ HACCP ซึ่งโดยทั่วไปจะเกี่ยวข้องกับการประเมินกระบวนการและขั้นตอนของบริษัทอย่างละเอียด การระบุอันตรายที่อาจเกิดขึ้น และการพัฒนามาตรการเพื่อป้องกัน กําจัด หรือควบคุมอันตรายเหล่านั้น โดยปกติแล้วการรับรองจะออกให้โดยหน่วยงานรับรองอิสระของบุคคลที่สาม และจะมีอายุตามระยะเวลาที่กําหนด หลังจากนั้นบริษัทจะต้องผ่านกระบวนการรับรองซ้ํา โปรแกรม HACCP ยังถูกนํามาใช้ในบริษัทที่ใช้แผนการรับรองความปลอดภัยด้านอาหาร เช่น SQF, FSSC 22000, BRCGS เป็นต้น

บุคคล

สําหรับบุคคล การได้รับข้อมูลประจําตัว HACCP เกี่ยวข้องกับการฝึกอบรมในหลักการและแนวทางปฏิบัติของ HACCP โดยมีเป้าหมายเพื่อทําความเข้าใจวิธีการระบุและควบคุมอันตรายด้านความปลอดภัยของอาหารในสภาพแวดล้อมการผลิตอาหารและการเขียนแผนความปลอดภัยของอาหาร

ในทั้งสองกรณี การได้รับการรับรองภายใต้ระบบ HACCP เป็นเครื่องมือสําคัญในการรับรองความปลอดภัยของอาหารและส่งเสริมความเชื่อมั่นของผู้บริโภคในอุตสาหกรรมอาหาร อย่างไรก็ตาม จุดมุ่งเน้นและข้อกําหนดสําหรับการรับรองอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับบริษัทหรือบุคคล

การนํา HACCP มาใช้ในบริษัทของคุณ

เราจะทบทวนขั้นตอนที่บริษัทต้องดําเนินการเพื่อดําเนินโครงการ HACCP ของบริษัท

ในขณะที่คุณสร้างระบบการจัดการอาหารของคุณ คุณจะต้องระบุข้อมูลที่จําเป็นสําหรับการวิเคราะห์อันตรายที่มีประสิทธิภาพ คุณยังจะต้องเก็บรวบรวม รักษา อัปเดต และบันทึกข้อมูลนี้

ขั้นตอนแรกในการจัดการข้อกําหนดเหล่านี้คือการจัดตั้งทีมความปลอดภัยด้านอาหารหรือทีม HACCP สมาชิกในทีมจะรวบรวมข้อมูลเกี่ยวกับลักษณะของวัตถุดิบ ส่วนผสม และผลิตภัณฑ์สุดท้าย และระบุข้อกําหนดด้านความปลอดภัยของอาหารที่เกี่ยวข้องกับพวกเขา และเตรียมคําอธิบายที่จะใช้ในการวิเคราะห์อันตราย

นอกเหนือจากข้อมูลนี้แล้ว ทีมงานจะกําหนดวัตถุประสงค์การใช้งานผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายโดยคํานึงถึงผู้บริโภคผลิตภัณฑ์ ขึ้นอยู่กับทีมที่จะระบุว่ามีความเสี่ยงอะไรบ้างที่อาจเกิดขึ้นจากการใช้ในทางที่ผิดหรือการจัดการที่ไม่ถูกต้อง และหากมีกลุ่มคนที่มีความเสี่ยงเป็นพิเศษรวมอยู่ในผู้บริโภค ทีมงานบันทึกข้อมูลที่จะใช้ในการวิเคราะห์อันตราย

ขั้นตอนต่อไปคือให้ทีมเตรียมแผนภาพขั้นตอนสําหรับผลิตภัณฑ์ แผนภาพแสดงลําดับและปฏิสัมพันธ์ของแต่ละขั้นตอนในกระบวนการสําหรับผลิตภัณฑ์ สิ่งสําคัญคือต้องแสดงให้เห็นว่าวัตถุดิบ ส่วนผสม และผลิตภัณฑ์ขั้นกลางเข้าไปในขั้นตอนใด รวมถึงจุดที่ปล่อยหรือนําออก งานที่จัดจ้างจากภายนอกทั้งหมดจะถูกระบุไว้ในผังงานเพื่อให้สามารถนํามาพิจารณาได้ในระหว่างการวิเคราะห์อันตราย

เมื่อเตรียมแผนภาพแล้ว ทีมจะตรวจสอบแผนภาพโดยการตรวจสอบกระบวนการกับแผนภาพในสถานที่ ข้อมูลชิ้นสุดท้ายที่จะเตรียมเพื่อให้สามารถวิเคราะห์อันตรายคือคําอธิบายขั้นตอนของกระบวนการและมาตรการควบคุมที่มีอยู่ คําอธิบายเกี่ยวกับข้อกําหนดทางกฎหมายหรือข้อกําหนดของลูกค้าใด ๆ จะรวมอยู่ในแผน HACCP

การฝึกอบรม HACCP: รายการรายวิชาและการกําหนดราคา

Registrar Corp นําเสนอการฝึกอบรมเพื่อการรับรอง HACCP แบบเรียนรู้ด้วยตนเองทางออนไลน์ 100% ที่สะดวกสําหรับทุกระดับและในหลายภาษา

ดูรายการหลักสูตรและราคา

คําถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับ HACCP

อะไรคือความแตกต่างระหว่าง HACCP และ ISO 22000 / FSSC 22000 / SQF / GFSI…

HACCP (การวิเคราะห์อันตรายและการควบคุมจุดวิกฤต) และแผนการรับรองความปลอดภัยด้านอาหาร เช่น SQF, FSSC 22000 และอื่น ๆ เป็นทั้งระบบการจัดการความปลอดภัยด้านอาหารที่บริษัทในอุตสาหกรรมอาหารใช้เพื่อรับรองความปลอดภัยและคุณภาพของผลิตภัณฑ์

HACCP เป็นระบบทางวิทยาศาสตร์ที่ระบุและควบคุมอันตรายด้านความปลอดภัยของอาหาร ซึ่งเกี่ยวข้องกับวิธีการที่เป็นระบบในการระบุและวิเคราะห์อันตรายที่อาจเกิดขึ้น การใช้มาตรการเพื่อป้องกันหรือควบคุมอันตรายเหล่านั้น และการตรวจสอบประสิทธิภาพของมาตรการเหล่านั้น HACCP มักถูกใช้เป็นพื้นฐานสําหรับระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหารอื่น ๆ รวมถึง SQF

ในทางกลับกัน SQF, FSSC 22000, BRCGS และ ISO 22000 เป็นระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหารที่ครอบคลุมหลักการ HACCP แต่ยังรวมถึงข้อกําหนดเพิ่มเติมที่เกี่ยวข้องกับคุณภาพและการปฏิบัติตามกฎระเบียบ ระบบเหล่านี้เกี่ยวข้องกับการประเมินที่ครอบคลุมของระบบการจัดการความปลอดภัยและคุณภาพอาหารของบริษัท รวมถึงการจัดทําเอกสาร นโยบายและขั้นตอนดําเนินการ และแนวปฏิบัติในการจัดการสถานประกอบการ

อะไรคือความแตกต่างระหว่าง HACCP และแผนความปลอดภัยของอาหาร (การป้องกัน) / FSMA / PCQI

HACCP (การวิเคราะห์อันตรายและการควบคุมจุดวิกฤต) และ HARPC (การวิเคราะห์อันตรายและการควบคุมเชิงป้องกันที่อิงกับความเสี่ยง) เป็นทั้งระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหารที่มีเป้าหมายเพื่อป้องกันอันตรายด้านความปลอดภัยของอาหารและรับประกันความปลอดภัยของอาหาร แม้ว่าทั้งสองระบบจะใช้วิธีการที่อิงกับความเสี่ยง แต่ก็มีความแตกต่างกันระหว่างทั้งสองระบบ

HACCP เป็นระบบการป้องกันที่ระบุและควบคุมอันตรายที่จุดควบคุมที่สําคัญในกระบวนการผลิตอาหาร โดยหลักแล้วจะใช้ในการผลิตและแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหาร

แผนความปลอดภัยด้านอาหาร FSMA เป็นระบบการป้องกันที่มุ่งเน้นการระบุและควบคุมอันตรายตลอดห่วงโซ่อุปทานอาหารทั้งหมด FSMA กําหนดให้บริษัทระบุและควบคุมอันตรายที่อาจเกิดขึ้นตลอดกระบวนการผลิตทั้งหมด ตั้งแต่วัตถุดิบไปจนถึงผลิตภัณฑ์สําเร็จรูป FSMA ให้ความสําคัญมากขึ้นกับการควบคุมเชิงป้องกันที่ออกแบบมาเพื่อจัดการกับอันตรายที่อาจเกิดขึ้นก่อนที่จะเกิดขึ้น แทนที่จะอาศัยการตรวจสอบและการดําเนินการแก้ไขเพียงอย่างเดียว