HACCP là viết tắt của từ Hazard Analysis and Critical Control Point. HACCP là một hệ thống được quốc tế công nhận để giảm nguy cơ rủi ro an toàn trong thực phẩm. HACCP là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nghiêm ngặt nhằm giảm thiểu hoặc loại bỏ các mối nguy tiềm ẩn bằng cách xác định và kiểm soát chúng tại các điểm quan trọng trong quá trình sản xuất thực phẩm. Nó là một công cụ thiết yếu để đảm bảo an toàn và chất lượng thực phẩm và được sử dụng rộng rãi bởi các công ty trên toàn thế giới.
Hệ thống HACCP đòi hỏi phải xác định và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn tại các điểm cụ thể trong quy trình. Điều này bao gồm các mối nguy sinh học, hóa học hoặc vật lý. Bất kỳ công ty nào tham gia sản xuất, chế biến hoặc xử lý các sản phẩm thực phẩm đều có thể sử dụng HACCP để giảm thiểu hoặc loại bỏ các mối nguy an toàn thực phẩm trong sản phẩm của họ.
7 Nguyên tắc của HACCP
Kế hoạch HACCP được chuẩn bị cho từng quy trình hoặc sản phẩm và xác định các mối nguy hiểm và kiểm soát có thể xảy ra để đảm bảo các mối nguy hiểm được loại bỏ hoặc kiểm soát để đảm bảo mức độ chấp nhận được trong sản phẩm thực phẩm.
Nếu nhóm của bạn chưa quen với HACCP hoặc cần phải làm mới kiến thức về hệ thống, việc hoàn thành chứng nhận HACCP có thể giúp đảm bảo kế hoạch phát triển chính xác và tuân thủ các tiêu chuẩn của FDA và GFSI.
Có 7 nguyên tắc của HACCP:
-
Tiến hành phân tích mối nguy hiểm
Đây là nơi bạn đánh giá các quy trình của mình và xác định nơi có thể xảy ra các mối nguy hiểm. Các mối nguy hiểm có thể là vật lý (ví dụ ô nhiễm kim loại), hóa chất (ví dụ: sản phẩm làm sạch có thể làm nhiễm bẩn sản phẩm, có độc tố có thể làm nhiễm bẩn sản phẩm không?), hoặc sinh học (ở những điểm nào vi khuẩn hoặc vi-rút có thể làm nhiễm bẩn sản phẩm của bạn?). Bạn sẽ cần phải chắc chắn rằng bạn có chuyên môn để thực hiện một đánh giá chính xác các mối nguy hiểm. Điều này có nghĩa là nếu bạn không có đủ chuyên môn trong tổ chức của mình, bạn sẽ cần xác định các nguồn lực bên ngoài mà bạn có thể sử dụng để thực hiện phân tích mối nguy hiểm.
Xác định mối nguy hiểm được thực hiện theo hai bước, đầu tiên là xác định các mối nguy hiểm, sau đó là đánh giá mối nguy hiểm. Đánh giá nguy cơ là xác định mức độ rủi ro cho người dùng từ mối nguy hiểm đã xác định. Sau khi mối nguy hiểm được xác định và đánh giá, nhóm phải xác định các điểm kiểm soát quan trọng. Đây là những điểm mà mối nguy hiểm phải được kiểm soát hoặc nó sẽ gây ra rủi ro cho người dùng cuối.
-
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn
Tại những bước nào trong quy trình của bạn có thể áp dụng các biện pháp kiểm soát để ngăn chặn hoặc loại bỏ các mối nguy hiểm đã được xác định? Đây là những điểm kiểm soát quan trọng của bạn. Đối với mỗi điểm kiểm soát quan trọng, bạn sẽ xác định biện pháp phòng ngừa. Bạn sẽ ngăn ngừa nguy cơ như thế nào?: Sử dụng Nhiệt độ, pH, thời gian, quy trình cụ thể?
-
Thiết lập các giới hạn quan trọng
Bước tiếp theo của bạn là thiết lập các tiêu chí cho từng điểm kiểm soát quan trọng. Những tiêu chí nào phải được đáp ứng để kiểm soát mối nguy hiểm tại thời điểm đó? Đây có phải là nhiệt độ tối thiểu không? Có giới hạn quy định nào mà bạn phải đáp ứng cho điểm kiểm soát này không?
Thiết lập giới hạn tối đa hoặc tối thiểu về nhiệt độ, thời gian, độ pH, nồng độ muối, nồng độ clo hoặc các đặc tính xử lý khác sẽ kiểm soát mối nguy hiểm. Đây là giới hạn quan trọng đối với CCP. Nếu vượt quá giới hạn này, phải thực hiện hành động khắc phục và kiểm soát tất cả các sản phẩm bị ảnh hưởng.
-
Thiết lập quy trình giám sát
Bạn sẽ đo lường điều gì và bạn sẽ đo lường nó như thế nào? Bạn cần theo dõi quá trình tại điểm kiểm soát quan trọng và lưu giữ hồ sơ để cho thấy rằng các giới hạn quan trọng đã được đáp ứng. Bạn có thể liên tục giám sát điểm kiểm soát không? Nếu không, các phép đo sẽ cần được thực hiện bao lâu để cho thấy rằng quá trình này đang được kiểm soát?
Việc giám sát diễn ra tại các điểm kiểm soát quan trọng là điều cần thiết cho tính hiệu quả của chương trình HACCP. Chương trình giám sát sẽ được tạo thành từ các phép đo vật lý hoặc quan sát có thể được thực hiện kịp thời, để cung cấp thông tin trong khung thời gian cho phép bạn thực hiện hành động và kiểm soát sản phẩm nếu xảy ra tình huống ngoài tầm kiểm soát.
-
Thiết lập Hành động Khắc phục
Bạn sẽ thiết lập những hành động cần thực hiện nếu không đáp ứng giới hạn tới hạn. Điều này sẽ được xác định trước thời hạn cho mỗi CCP. Hành động phải đảm bảo rằng không có sản phẩm không an toàn nào được phát hành. Cũng phải có một đánh giá về quá trình để xác định nguyên nhân của vấn đề và loại bỏ nguyên nhân.
Các hành động hoặc hành động được thực hiện có hai mục đích, để kiểm soát bất kỳ sản phẩm không phù hợp do mất kiểm soát, và để xác định nguyên nhân, loại bỏ nó và ngăn chặn tình hình tái diễn. Bằng cách xác định hành động khắc phục trước khi tình huống ngoài tầm kiểm soát xảy ra, bạn đã sẵn sàng hành động nhanh chóng nếu và khi nó xảy ra.
-
Thiết lập quy trình lưu giữ hồ sơ
Bạn sẽ xác định những hồ sơ nào là cần thiết để cho thấy rằng các giới hạn quan trọng đã được đáp ứng và hệ thống đang được kiểm soát. Giải quyết các yêu cầu quy định và bao gồm các hồ sơ từ sự phát triển của hệ thống và hoạt động của hệ thống.
-
Thiết lập quy trình xác minh
Kế hoạch HACCP phải được phê duyệt. Một khi kế hoạch được đưa ra, hãy chắc chắn rằng nó có hiệu quả trong việc ngăn ngừa các mối nguy hiểm được xác định. Kiểm tra sản phẩm cuối cùng và xác minh rằng các biện pháp kiểm soát đang hoạt động theo kế hoạch. Thực hiện xác minh liên tục hệ thống. Thiết bị đo lường và giám sát có được kiểm soát không? Các hành động khắc phục cho thấy điều gì? Hồ sơ có được lưu giữ theo yêu cầu không?
Tuân thủ HACCP: Bắt đầu
Cốt lõi của hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm của bạn là Kế hoạch Điểm Kiểm soát Quan trọng Phân tích Mối nguy của bạn.
Kế hoạch này được phát triển bởi nhóm an toàn thực phẩm hoặc nhóm HACCP và bất kỳ chuyên môn bên ngoài cần thiết nào. Khi thông tin sơ bộ đã được thu thập, nhóm sẽ sử dụng thông tin để xác định tất cả các mối nguy hiểm tiềm ẩn trong thành phần và sản phẩm.
Một chuyên gia an toàn thực phẩm có thể đạt được chứng chỉ HACCP bằng cách hoàn thành khóa học chứng nhận HACCP. Khóa học này sẽ dạy về các yêu cầu của HACCP và cách viết kế hoạch HACCP.
Chứng nhận có thể áp dụng cho cả công ty và cá nhân, nhưng trọng tâm và yêu cầu của mỗi bên có thể khác nhau.
Các công ty
Đối với các công ty, việc đáp ứng các yêu cầu HACCP là một quá trình mà một công ty có thể chứng minh rằng họ đã thực hiện và duy trì một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đáp ứng các tiêu chuẩn được đặt ra bởi các nguyên tắc HACCP. Điều này thường liên quan đến việc đánh giá kỹ lưỡng các quy trình và thủ tục của công ty, xác định các mối nguy hiểm tiềm ẩn và phát triển các biện pháp để ngăn chặn, loại bỏ hoặc kiểm soát các mối nguy hiểm đó. Chứng nhận thường được trao bởi một cơ quan chứng nhận bên thứ ba độc lập và có giá trị trong một khoảng thời gian nhất định, sau đó công ty phải trải qua quá trình chứng nhận lại. Các chương trình HACCP cũng được thực hiện trong các công ty đang sử dụng một chương trình chứng nhận an toàn thực phẩm như SQF, FSSC 22000, BRCGS vv
Cá nhân
Đối với cá nhân, đạt được chứng chỉ HACCP bao gồm việc đào tạo về các nguyên tắc và thực tiễn của HACCP, với mục tiêu hiểu cách xác định và kiểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm trong môi trường sản xuất thực phẩm và lập kế hoạch an toàn thực phẩm.
Trong cả hai trường hợp, việc được chứng nhận theo hệ thống HACCP là một công cụ quan trọng để đảm bảo sự an toàn của việc cung cấp thực phẩm và thúc đẩy niềm tin của người tiêu dùng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Tuy nhiên, trọng tâm và yêu cầu chứng nhận có thể khác nhau tùy thuộc vào việc nó dành cho một công ty hay một cá nhân.
Thực hiện HACCP trong công ty của bạn
Chúng tôi sẽ xem xét các bước mà một công ty cần thực hiện để thực hiện Chương trình HACCP.
Khi bạn xây dựng hệ thống quản lý thực phẩm của mình, bạn sẽ cần xác định thông tin cần thiết để tiến hành phân tích mối nguy hiệu quả. Bạn cũng sẽ cần thu thập, duy trì, cập nhật và ghi lại thông tin này.
Bước đầu tiên để giải quyết các yêu cầu này là thành lập nhóm an toàn thực phẩm hoặc nhóm HACCP của bạn. Các thành viên của nhóm sẽ thu thập thông tin về các đặc tính của nguyên liệu thô, thành phần và sản phẩm cuối cùng và xác định các yêu cầu an toàn thực phẩm liên quan đến chúng và chuẩn bị các mô tả để sử dụng trong phân tích mối nguy.
Ngoài thông tin này, nhóm sẽ xác định mục đích sử dụng của sản phẩm cuối cùng, xem xét người tiêu dùng sản phẩm. Nhóm có trách nhiệm xác định những rủi ro tiềm ẩn có thể xảy ra khi sử dụng sai hoặc xử lý sai và liệu có một nhóm người đặc biệt dễ bị tổn thương trong nhóm người tiêu dùng hay không. Nhóm ghi lại thông tin sẽ được sử dụng trong phân tích mối nguy.
Bước tiếp theo là để nhóm chuẩn bị sơ đồ quy trình cho các sản phẩm. Các sơ đồ thể hiện trình tự và sự tương tác của từng bước trong quy trình cho sản phẩm. Điều quan trọng là điều này cho thấy nơi nguyên liệu thô, thành phần và sản phẩm trung gian đi vào dòng chảy cũng như nơi chúng được giải phóng hoặc loại bỏ. Tất cả công việc thuê ngoài được xác định trên sơ đồ để có thể xem xét trong quá trình phân tích mối nguy hiểm.
Khi các sơ đồ được chuẩn bị, nhóm xác minh sơ đồ bằng cách kiểm tra tại chỗ quy trình so với sơ đồ. Phần thông tin cuối cùng để chuẩn bị cho phép phân tích mối nguy là mô tả các bước quy trình và các biện pháp kiểm soát hiện có. Mô tả về bất kỳ yêu cầu nào của khách hàng hoặc quy định được đưa vào để chúng được đề cập trong kế hoạch HACCP.
Đào tạo HACCP: Danh sách khóa học và giá cả
Registrar Corp cung cấp đào tạo chứng nhận HACCP trực tuyến 100% thuận tiện cho tất cả các cấp và bằng nhiều ngôn ngữ.
Xem danh sách khóa học và giá cả
Câu hỏi thường gặp về HACCP
Sự khác biệt giữa HACCP và ISO 22000 / FSSC 22000 / SQF / GFSI là gì?
HACCP (Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) và các chương trình chứng nhận an toàn thực phẩm như SQF, FSSC 22000 và các chương trình khác đều là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được các công ty trong ngành công nghiệp thực phẩm sử dụng để đảm bảo an toàn và chất lượng sản phẩm của họ.
HACCP là một hệ thống dựa trên khoa học xác định và kiểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm. Nó bao gồm một cách tiếp cận có hệ thống để xác định và phân tích các mối nguy tiềm ẩn, thực hiện các biện pháp để ngăn chặn hoặc kiểm soát các mối nguy đó, và giám sát và xác minh tính hiệu quả của các biện pháp đó. HACCP thường được sử dụng làm cơ sở cho các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm khác, bao gồm SQF.
SQF, FSSC 22000, BRCGS và ISO 22000 là các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm bao gồm các nguyên tắc HACCP nhưng cũng bao gồm các yêu cầu bổ sung liên quan đến chất lượng và tuân thủ quy định. Các hệ thống này bao gồm đánh giá toàn diện về hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm của công ty, bao gồm tài liệu, chính sách và quy trình và thực tiễn quản lý cơ sở.
Sự khác biệt giữa HACCP và Kế hoạch An toàn Thực phẩm (kiểm soát phòng ngừa) / FSMA / PCQI
HACCP (Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) và HARPC (Phân tích mối nguy và kiểm soát phòng ngừa dựa trên rủi ro) là cả hai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm ngăn ngừa các mối nguy an toàn thực phẩm và đảm bảo an toàn nguồn cung cấp thực phẩm. Mặc dù cả hai hệ thống đều sử dụng cách tiếp cận dựa trên rủi ro, nhưng có sự khác biệt giữa hai hệ thống.
HACCP là một hệ thống phòng ngừa xác định và kiểm soát các mối nguy hiểm tại các điểm kiểm soát quan trọng trong quá trình sản xuất thực phẩm. Nó chủ yếu được sử dụng trong sản xuất và chế biến các sản phẩm thực phẩm.
Kế hoạch an toàn thực phẩm FSMA là một hệ thống phòng ngừa tập trung vào việc xác định và kiểm soát các mối nguy hiểm trong toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm. FSMA yêu cầu các công ty xác định và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn trong toàn bộ quy trình sản xuất, từ nguyên liệu thô đến thành phẩm. FSMA chú trọng nhiều hơn vào các biện pháp kiểm soát phòng ngừa được thiết kế để giải quyết các mối nguy tiềm ẩn trước khi chúng xảy ra, thay vì chỉ dựa vào các hành động giám sát và khắc phục.
Tác giả
