HACCP 代表危险分析和关键控制点。HACCP 是国际公认的用于降低食品安全危害风险的系统。HACCP 是一个严格的食品安全管理体系，旨在通过在食品生产过程中的关键点识别和控制潜在危害，最大限度地减少或消除潜在危害。它是确保食品安全和质量的重要工具，被全球公司广泛使用。
HACCP 系统需要识别和控制流程中特定点的潜在危险。这包括生物、化学或物理危害。任何参与食品制造、加工或处理的公司都可以使用 HACCP 来最大限度地减少或消除其产品中的食品安全危害。
HACCP 的七大原则
为每个流程或产品准备 HACCP 计划，并确定可能的危害和控制措施，以确保消除或控制危害，以确保食品中可接受的水平。
HACCP 有 7 个原则：
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进行危害分析
在这里，您可以评估您的流程，并确定可以引入危险的地方。危害可以是物理危害（即金属污染）、化学危害（即清洁产品是否会污染产品、是否存在可能污染产品的毒素？）或生物危害（细菌或病毒会在什么时间点污染您的产品？）。您需要确保自己具备准确评估危险的专业知识。这意味着，如果您在组织中没有足够的专业知识，则需要确定可用于执行危害分析的外部资源。
危险识别分为两个步骤，首先识别危险，然后评估危险。危害评估是确定已识别危害对用户的风险程度。一旦确定和评估危害，团队必须确定关键控制点。这些点必须控制危险，否则将对最终用户构成风险。 -
确定关键控制点
在您的流程中，哪些步骤可以采取控制措施来预防或消除已识别的危险？ 这些是您的关键控制点。对于每个关键控制点，您将确定预防措施。您将如何预防危险？：是否使用特定的温度、相、时间、程序？
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确定临界限值
下一步是为每个关键控制点制定标准。此时必须满足哪些标准才能控制危险？ 是最低温度吗？ 对于此控制点，是否必须满足监管限制？
为温度、时间、pH 值、盐含量、氯含量或控制危险的其他加工特性设定最高或最低限值。这是 CCP 的关键限制。如果超过此限值，必须采取纠正措施，并控制所有受影响的产品。 -
建立监控程序
您将测量什么？您将如何测量？ 您需要在关键控制点监控流程并保留记录，以表明已达到关键限值。能否对控制点进行持续监控？ 如果没有，需要多久执行一次测量，以表明流程处于控制状态？
在关键控制点进行的监控对于 HACCP 计划的有效性至关重要。监控计划将由物理测量或观察组成，这些测量或观察可以及时完成，以便在发生失控情况时，在允许您采取行动和控制产品的时间范围内提供信息。 -
制定纠正措施
如果未达到临界限值，您将确定需要采取哪些措施。这将在每个 CCP 中提前确定。该行动必须确保不会发布不安全的产品。还必须对流程进行评估，以确定问题的原因和消除原因。
所采取的行动有两个目的，即控制因失去控制而导致的任何不合格产品，并确定原因，消除原因并防止情况再次发生。通过在发生失控情况之前确定纠正措施，您准备好在确实发生的情况下迅速采取行动。 -
建立记录保存程序
您将确定需要哪些记录来表明已达到临界限值，并且系统处于受控状态。满足监管要求，包括系统开发和系统运行的记录。
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建立验证程序
HACCP 计划必须经过验证。计划制定完毕后，确保其能有效预防已识别的危险。测试最终产品，并验证控制是否按计划运行。对系统进行持续验证。测量和监控设备是否得到控制？ 纠正措施显示什么？ 是否按要求维护记录？
HACCP 认证：入门
食品安全管理系统的核心是危害分析 – 关键控制点计划。
该计划由食品安全团队或 HACCP 团队以及任何必要的外部专业知识制定。收集初步信息后，团队将使用该信息识别配料和产品中的所有潜在危害。
食品安全专业人员可以通过完成 HACCP 认证课程获得 HACCP 认证。本课程将教授 HACCP 的要求以及如何编写 HACCP 计划。
认证可以适用于公司和个人，但每个公司的重点和要求可能有所不同。
公司
对于公司而言，HACCP 认证是公司可以证明其已实施和维护符合 HACCP 原则所设定标准的食品安全管理体系的过程。这通常涉及对公司的流程和程序进行全面评估、识别潜在危险，以及制定预防、消除或控制这些危险的措施。该认证通常由独立的第三方认证机构颁发，并在规定的时间内有效，之后公司必须经过重新认证流程。HACCP 计划也适用于使用 SQF、FSSC 22000、BRCGS 等食品安全认证计划的公司。
个人
个人 HACCP 认证涉及 HACCP 原则和实践方面的培训，目的是了解如何识别和控制食品生产环境中的食品安全危害，并制定食品安全计划。
在这两种情况下，HACCP认证都是确保食品供应安全和提高消费者对食品行业信心的重要工具。但是，认证重点和要求可能因公司或个人而异。
在贵公司实施 HACCP
我们将回顾公司实施 HACCP 计划需要采取的步骤。
在您建立食品管理系统时，您需要识别进行有效危害分析所需的信息。您还需要收集、维护、更新和记录这些信息。
解决这些要求的第一步是建立您的食品安全团队或 HACCP 团队。该团队成员将收集有关原材料、配料和最终产品特性的信息，并确定与其相关的食品安全要求，并准备用于危害分析的描述。
除了这些信息外，团队还将考虑产品的消费者，确定最终产品的预期用途。团队有责任确定存在哪些滥用或不当处理的潜在风险，以及消费者中是否有特别脆弱的群体。团队记录要在危害分析中使用的信息。
下一步是让团队为产品准备流程图。这些图显示了产品流程中每个步骤的顺序和相互作用。重要的是要显示原材料、配料和中间产品进入流程的位置以及它们被释放或移除的位置。所有外包工作均在流程图上确定，以便在危险分析期间加以考虑。
图表准备好后，团队根据图表对流程进行现场检查，以验证图表。为实现危害分析而准备的最后一条信息是对流程步骤和现有控制措施的描述。包含对任何监管或客户要求的描述，以便在 HACCP 计划中加以说明。
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关于 HACCP 的常见问题
HACCP 和 ISO 22000 / FSSC 22000 / SQF / GFSI 有什么区别……
HACCP（危害分析和关键控制点）以及 SQF、FSSC 22000 等食品安全认证计划都是食品工业公司用于确保其产品安全和质量的食品安全管理体系。
HACCP 是一个基于科学的系统，用于识别和控制食品安全危害。它涉及识别和分析潜在危害的系统方法，实施预防或控制这些危害的措施，以及监控和验证这些措施的有效性。HACCP 通常用作其他食品安全管理体系的基础，包括 SQF。
另一方面，SQF、FSSC 22000、BRCGS 和 ISO 22000 是食品安全管理体系，涵盖 HACCP 原则，但也包括与质量和法规遵从性相关的其他要求。这些系统涉及对公司食品安全和质量管理体系的全面评估，包括文档、政策和程序以及设施管理实践。
HACCP 与食品安全计划（预防性控制措施）/FSMA/PCQI 有何区别
HACCP（危害分析和关键控制点）和 HARPC（危害分析和基于风险的预防控制）都是旨在预防食品安全危害并确保食品供应安全的食品安全管理体系。虽然两个系统都使用基于风险的方法，但两者之间存在差异。
HACCP 是一种预防系统，用于识别和控制食品生产过程中关键控制点的危害。它主要用于食品的制造和加工。
FSMA 食品安全计划是一个预防系统，侧重于识别和控制整个食品供应链中的危害。FSMA 要求公司识别和控制从原材料到成品的整个生产过程中的潜在危险。FSMA 更加重视旨在解决潜在危险的预防性控制措施，而不是仅仅依靠监控和纠正措施。
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