La loi sur la modernisation de la sécurité alimentaire (FSMA) a été promulguée le 4 janvier 2011, affectant chaque étape de la chaîne d’approvisionnement alimentaire et faisant passer l’accent sur la réaction aux crises de sécurité alimentaire à la prévention de celles-ci.

Généralement, les installations étrangères et nationales qui fabriquent, traitent, conditionnent ou conservent des aliments destinés à la consommation humaine aux États-Unis doivent s’enregistrer auprès de la FDA et sont soumises aux exigences de la FSMA, en particulier la Règle de contrôle préventif des aliments humains, sauf si une exemption s’applique.  Cette règle dicte les exigences des bonnes pratiques de fabrication actuelles (BPF), du plan de sécurité alimentaire et du programme de chaîne d’approvisionnement.

Les BPF ont été mises à jour et sont passées des directives aux exigences contraignantes en vertu de la FSMA. La règle exige également qu’une personne qualifiée pour les contrôles préventifs (Preventive Controls Qualified Individual, PCQI) développe ou supervise le développement et la mise en œuvre du système de sécurité alimentaire d’une installation.

Les installations qui s’engagent uniquement dans la conservation ou le stockage d’aliments non exposés sont exemptées de certaines exigences.

Poursuivez votre lecture pour avoir un aperçu de la manière dont la FSMA s’applique aux installations alimentaires, y compris celles qui s’engagent uniquement dans le stockage des aliments non exposés.

BPF Toutes

les installations alimentaires doivent respecter les BPF. Comme mentionné ci-dessus, la FSMA a mis à jour les BPFa. Précédemment, les BPF ont été trouvées dans la norme 21 CFR 110, mais les « nouvelles » BPF sont désormais sous la sous-partie B de la norme 21 CFR 117. Compte tenu des nouveaux défis, des avancées technologiques et des changements dans l’industrie de la transformation alimentaire, il était nécessaire de réévaluer et de modifier les exigences BPF.

Les BPF traitent des éléments de base pour la manipulation des aliments dans des conditions sanitaires et pour prévenir leur contamination et leur altération. La mise en œuvre de bonnes BPF fournit une base solide pour un système de sécurité alimentaire efficace. Les domaines traités en vertu des BPF comprennent, sans s’y limiter  :

• Pratiques et formation en matière d’hygiène du personnel
• Les conditions et l’entretien de l’usine et du terrain, y compris les équipements et les ustensiles
• La sécurité de l’eau utilisée pour la production et le nettoyage
• Principes et pratiques d’assainissement pour maintenir la propreté et prévenir la contamination et le contact croisé avec les allergènes
• Stockage approprié des matières premières et des aliments pour éviter leur contamination ou la prolifération de micro-organismes, entre autres.

L’un des principaux problèmes abordés par la FSMA dans le cadre des BPF est le besoin de formation du personnel. La formation est essentielle à la mise en œuvre d’un système de sécurité alimentaire efficace. Un établissement doit avoir des employés qualifiés qui ont l’éducation, la formation et/ou l’expérience ou une combinaison de celles-ci pour accomplir les tâches qui leur sont assignées. Le non-respect des BPF représente la plupart des observations lors des inspections des installations alimentaires de la FDA.

La

FDA exige que la plupart des établissements alimentaires disposent d’un plan de sécurité alimentaire écrit qui identifie et évalue les risques biologiques, chimiques et physiques connus ou raisonnablement prévisibles associés à un produit et à un processus. Pour les dangers importants identifiés, des contrôles préventifs doivent être identifiés et des procédures pour leur mise en œuvre doivent être établies.

Lorsque vos fournisseurs contrôlent certains dangers dans les matières premières, les ingrédients ou les aliments reçus, un programme de chaîne d’approvisionnement doit être mis en œuvre pour surveiller les pratiques du fournisseur et s’assurer que le ou les danger(s) dont ils sont responsables sont correctement contrôlés. Cependant, le 21 CFR 117.7 stipule que les installations uniquement engagées dans le stockage d’aliments emballés non exposés sont exemptées des exigences du Plan de sécurité alimentaire et du Programme de chaîne d’approvisionnement. Si les aliments nécessitent des contrôles de temps/température pour la sécurité, les exigences modifiées relatives à la surveillance du temps/de la température et les dossiers s’appliquent aux exigences

modifiées pour le stockage contrôlé par la durée/température

Lorsqu’une installation est uniquement engagée dans le stockage d’aliments emballés non exposés qui nécessitent des contrôles de temps/température pour la sécurité, elle doit établir et mettre en œuvre des contrôles de température qui minimisent ou empêchent considérablement la croissance ou la production de toxines par les agents pathogènes pendant le stockage.

La surveillance de la température et l’étalonnage des dispositifs d’enregistrement de la température ou des procédures de l’équipement doivent être effectués à une fréquence adéquate pour s’assurer que les contrôles de température sont correctement effectués et si une perte de contrôle est découverte, des mesures correctives appropriées et rapides sont prises pour résoudre le problème, évaluer la sécurité des aliments et l’empêcher d’entrer dans le commerce si sa sécurité a été affectée. Les dossiers pertinents relatifs à la surveillance, à l’étalonnage, à la vérification et aux mesures correctives des contrôles de température doivent être conservés pendant au moins 2 ans après la date à laquelle ils ont été préparés et mis rapidement à la disposition de la FDA sur demande orale ou écrite.