Il Food Safety Modernization Act (FSMA) è stato emanato il 4 gennaio 2011, influendo su ogni fase della catena di fornitura alimentare e spostando l’attenzione dalla reazione alle crisi di sicurezza alimentare alla loro prevenzione.

In generale, le strutture straniere e nazionali che producono, trattano, imballano o conservano alimenti per il consumo umano negli Stati Uniti devono registrarsi presso la FDA e sono soggette ai requisiti FSMA, in particolare la Regola sui controlli preventivi per gli alimenti umani, a meno che non si applichi un’esenzione.  Questa regola stabilisce i requisiti per le Buone pratiche di fabbricazione correnti (CGMP), il Piano di sicurezza alimentare e il Programma della catena di fornitura.

Le CGMP sono state aggiornate e modificate dalle linee guida ai requisiti vincolanti ai sensi del FSMA. La regola richiede inoltre che una persona qualificata per i controlli preventivi (PCQI) debba sviluppare o supervisionare lo sviluppo e l’implementazione del sistema di sicurezza alimentare di una struttura.

Le strutture che si occupano esclusivamente della conservazione o conservazione di alimenti non esposti sono esenti da determinati requisiti.

Continua a leggere per una panoramica di come FSMA si applica alle strutture alimentari, comprese quelle che si occupano esclusivamente della conservazione di alimenti non esposti.

CGMP

Tutte le strutture alimentari devono seguire le CGMP. Come menzionato sopra, FSMA ha aggiornato le CGMP. In precedenza, le CGMP sono state trovate in 21 CFR 110, ma le “nuove” CGMP sono ora sotto 21 CFR 117 Sottoparte B. Date le nuove sfide, i progressi tecnologici e i cambiamenti nel settore della lavorazione alimentare, era necessario rivalutare e modificare i requisiti CGMP.

Le CGMP affrontano gli elementi di base per la manipolazione degli alimenti in condizioni sanitarie e per prevenirne la contaminazione e l’adulterazione. L’implementazione di CGMP adeguate fornisce una solida base per un sistema efficace di sicurezza alimentare. Le aree affrontate ai sensi delle CGMP includono, a titolo esemplificativo ma non esaustivo:

• Pratiche igieniche e formazione del personale
• Le condizioni e la manutenzione dell’impianto e dei terreni, comprese attrezzature e utensili
• La sicurezza dell’acqua utilizzata per la produzione e la pulizia
• Principi e pratiche igieniche per mantenere la pulizia e prevenire la contaminazione e il contatto incrociato con gli allergeni
• Adeguata conservazione di materie prime e alimenti per prevenirne la contaminazione o la proliferazione di microrganismi, tra gli altri.

Uno dei principali problemi affrontati da FSMA ai sensi delle CGMP è la necessità di formazione del personale. La formazione è fondamentale per implementare un sistema di sicurezza alimentare efficace. Una struttura deve avere dipendenti qualificati che abbiano l’istruzione, la formazione e/o l’esperienza o una combinazione di essi per svolgere i compiti loro assegnati. La mancata conformità alle CGMP rappresenta la maggior parte delle osservazioni durante le ispezioni delle strutture alimentari della FDA.

Il Piano per la sicurezza alimentare e il Programma per la catena di fornitura

FDA richiedono che la maggior parte degli stabilimenti alimentari disponga di un Piano per la sicurezza alimentare scritto che identifichi e valuti i rischi biologici, chimici e fisici noti o ragionevolmente prevedibili associati a un prodotto e processo. Per i pericoli significativi identificati, devono essere identificati i controlli preventivi e devono essere stabilite le procedure per la loro implementazione.

Quando i vostri fornitori controllano determinati pericoli nelle materie prime, negli ingredienti o negli alimenti ricevuti, è necessario implementare un Programma della catena di fornitura per monitorare le pratiche del fornitore e garantire che i pericoli (o i pericoli) di cui sono responsabili siano adeguatamente controllati. Tuttavia, 21 CFR 117.7 afferma che le strutture impegnate esclusivamente nella conservazione di alimenti confezionati non esposti sono esenti dai requisiti del Piano di sicurezza alimentare e del Programma catena di fornitura. Se il cibo richiede controlli di tempo/temperatura per la sicurezza, i requisiti modificati relativi al monitoraggio di tempo/temperatura e ai registri si applicano Requisiti

modificati per la conservazione a tempo/temperatura controllata

Quando una struttura è esclusivamente impegnata nella conservazione di alimenti confezionati non esposti che richiedono controlli di tempo/temperatura per la sicurezza, deve stabilire e implementare controlli di temperatura che riducano significativamente o impediscano la crescita o la produzione di tossine da parte di patogeni durante la conservazione.

Il monitoraggio della temperatura e la calibrazione dei dispositivi o delle procedure di registrazione della temperatura devono essere eseguiti con una frequenza adeguata per garantire che i controlli della temperatura siano eseguiti adeguatamente e, se viene rilevata una perdita di controllo, vengono intraprese azioni correttive appropriate e tempestive per risolvere il problema, valutare la sicurezza degli alimenti e impedire che entrino in commercio se la sua sicurezza è stata compromessa. I documenti pertinenti relativi al monitoraggio, alla calibrazione, alla verifica e alle azioni correttive dei controlli della temperatura devono essere conservati per almeno 2 anni dopo la data in cui sono stati preparati e resi prontamente disponibili alla FDA su richiesta orale o scritta.