Đạo luật Hiện đại hóa An toàn Thực phẩm (FSMA) được ban hành vào ngày 4 tháng 1 năm 2011, ảnh hưởng đến từng bước của chuỗi cung ứng thực phẩm và chuyển trọng tâm từ phản ứng với khủng hoảng an toàn thực phẩm sang ngăn chặn chúng.

Nói chung, các cơ sở trong và ngoài nước sản xuất, chế biến, đóng gói hoặc lưu giữ thực phẩm cho con người tiêu dùng ở Hoa Kỳ phải đăng ký với FDA và tuân theo các yêu cầu của FSMA, cụ thể là Quy tắc Kiểm soát Phòng ngừa đối với Thực phẩm cho Người trừ khi áp dụng miễn trừ.  Quy tắc này quy định các yêu cầu đối với Thực hành sản xuất tốt hiện tại (CGMP), Kế hoạch an toàn thực phẩm và Chương trình chuỗi cung ứng.

CGMP đã được cập nhật và thay đổi từ hướng dẫn sang các yêu cầu ràng buộc theo FSMA. Quy tắc cũng yêu cầu Cá nhân Đủ tiêu chuẩn Kiểm soát Phòng ngừa (PCQI) phải phát triển hoặc giám sát việc phát triển và triển khai hệ thống an toàn thực phẩm của cơ sở.

Các cơ sở chỉ tham gia vào việc giữ hoặc bảo quản thực phẩm không phơi nhiễm, được miễn một số yêu cầu nhất định.

Hãy đọc để biết tổng quan về cách áp dụng FSMA cho các cơ sở thực phẩm, bao gồm cả những cơ sở chỉ tham gia vào việc lưu trữ thực phẩm chưa phơi nhiễm.

CGMPsTất cả các cơ sở thực phẩm phải tuân theo CGMPs. Như đã đề cập ở trên, FSMA đã cập nhật CGMPs. Trước đây, các CGMP được tìm thấy trong 21 CFR 110 nhưng các CGMP “mới” hiện đang nằm trong Tiểu phần 21 CFR 117 B. Với những thách thức mới, tiến bộ công nghệ và thay đổi trong ngành chế biến thực phẩm, cần phải đánh giá lại và sửa đổi các yêu cầu CGMP.

CGMP giải quyết các yếu tố cơ bản để xử lý thực phẩm trong điều kiện vệ sinh và để ngăn ngừa ô nhiễm và nhiễm bẩn. Thực hiện CGMPs thích hợp cung cấp một nền tảng vững chắc cho một hệ thống an toàn thực phẩm hiệu quả. Các lĩnh vực được giải quyết theo CGMP bao gồm nhưng không giới hạn ở:

• Thực hành vệ sinh và đào tạo cho nhân viên
• Điều kiện và bảo trì nhà máy và mặt đất bao gồm thiết bị và dụng cụ
• Sự an toàn của nước được sử dụng để sản xuất và làm sạch
• Các nguyên tắc và thực hành vệ sinh để duy trì sự sạch sẽ và ngăn ngừa ô nhiễm và tiếp xúc chéo với chất gây dị ứng
• Lưu trữ đúng cách nguyên liệu và thực phẩm để ngăn ngừa ô nhiễm hoặc sự gia tăng của vi sinh vật, trong số những người khác.

Một trong những vấn đề chính được FSMA giải quyết theo CGMP là nhu cầu đào tạo nhân sự. Đào tạo là rất quan trọng để thực hiện một hệ thống an toàn thực phẩm hiệu quả. Cơ sở phải có nhân viên đủ trình độ, có trình độ học vấn, đào tạo và/hoặc kinh nghiệm hoặc kết hợp các kỹ năng đó để thực hiện nhiệm vụ được giao. Không tuân thủ CGMP chiếm phần lớn các quan sát trong quá trình kiểm tra cơ sở thực phẩm của FDA.

Kế hoạch An toàn Thực phẩm và Chương trình Chuỗi cung ứngFDA yêu cầu hầu hết các cơ sở thực phẩm phải có Kế hoạch An toàn Thực phẩm bằng văn bản xác định và đánh giá các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý đã biết hoặc có thể dự đoán trước được liên quan đến sản phẩm và quy trình. Đối với các mối nguy hiểm đáng kể được xác định, các biện pháp kiểm soát phòng ngừa phải được xác định và các quy trình thực hiện phải được thiết lập.

Khi các nhà cung cấp của bạn đang kiểm soát một số mối nguy hiểm nhất định trong nguyên liệu thô, thành phần hoặc thực phẩm nhận được, Chương trình Chuỗi Cung ứng phải được thực hiện để giám sát các hoạt động của nhà cung cấp và đảm bảo (các) mối nguy hiểm mà họ chịu trách nhiệm được kiểm soát đầy đủ. Tuy nhiên, 21 CFR 117.7 quy định rằng các cơ sở chỉ tham gia vào việc lưu trữ thực phẩm đóng gói không phơi nhiễm, được miễn các yêu cầu của Kế hoạch An toàn Thực phẩm và Chương trình Cung ứng. Nếu thực phẩm yêu cầu kiểm soát thời gian/nhiệt độ để đảm bảo an toàn, các yêu cầu sửa đổi liên quan đến theo dõi thời gian/nhiệt độ và hồ sơ sẽ được áp dụngYêu cầu sửa đổi đối với bảo quản được kiểm soát theo thời gian/nhiệt độKhi một cơ sở chỉ tham gia vào việc bảo quản thực phẩm đóng gói chưa phơi nhiễm cần kiểm soát thời gian/nhiệt độ để đảm bảo an toàn, họ phải thiết lập và thực hiện các biện pháp kiểm soát nhiệt độ nhằm giảm thiểu đáng kể hoặc ngăn chặn sự phát triển của độc tố hoặc sản sinh độc tố bởi các tác nhân gây bệnh trong quá trình bảo quản.

Các thiết bị ghi nhiệt độ và hiệu chỉnh nhiệt độ theo dõi hoặc quy trình thiết bị phải được thực hiện ở tần suất thích hợp để đảm bảo các biện pháp kiểm soát nhiệt độ được thực hiện đầy đủ và nếu phát hiện ra mất kiểm soát, hành động khắc phục thích hợp và kịp thời được thực hiện để giải quyết vấn đề, đánh giá sự an toàn của thực phẩm và ngăn chặn nó xâm nhập vào thương mại nếu sự an toàn của nó bị ảnh hưởng. Hồ sơ liên quan đến việc giám sát, hiệu chuẩn, xác minh và hành động khắc phục của các biện pháp kiểm soát nhiệt độ phải được lưu giữ trong ít nhất 2 năm sau ngày chúng được chuẩn bị và cung cấp kịp thời cho FDA khi có yêu cầu bằng miệng hoặc bằng văn bản.