Que sont les contrôles de processus et pourquoi sont-ils importants ?

Parmi les quatre principales catégories de contrôles préventifs requis par la FSMA, les contrôles de processus sont les plus familiers. Il s’agit des procédures et des paramètres mis en place pour contrôler les dangers biologiques, chimiques ou physiques pendant la transformation réelle des aliments. La personne qualifiée pour les contrôles préventifs (PCQI) est chargée de s’assurer que ces contrôles sont non seulement mis en œuvre, mais également validés scientifiquement, surveillés de manière cohérente et entièrement documentés.

Les contrôles de processus peuvent inclure un large éventail d’activités : chauffage, refroidissement, ajustement du pH, fermentation, séchage, etc. Lorsqu’ils sont gérés efficacement, ils servent de défense de première ligne contre la contamination et contribuent à assurer la sécurité et la cohérence de chaque produit quittant votre installation.

Étape 1 : Identifier où les contrôles de processus sont nécessaires

La première étape de l’application des contrôles de processus consiste à identifier les étapes de votre processus de production qui présentent des risques importants pour la sécurité alimentaire. Cette décision est basée sur l’analyse des dangers menée pendant l’élaboration du plan de sécurité alimentaire.

Zones communes où des contrôles de processus peuvent être nécessaires :

• Cuisson : S’assurer que les agents pathogènes sont détruits.
• Refroidissement : Prévenir la croissance bactérienne dans les aliments prêts à manger.
• Séchage ou déshydratation : Pour réduire l’activité de l’eau et empêcher la formation de moisissures ou de bactéries.
• Fermentation ou acidification : Créer des environnements inhospitaliers pour les agents pathogènes.

Conseil pratique : Utilisez un diagramme de flux de processus à côté de votre analyse des dangers pour identifier les contrôles les plus critiques.

Étape 2 : Établir des paramètres et limites critiques

Une fois les étapes critiques du processus identifiées, le PCQI et l’équipe de sécurité alimentaire doivent établir des paramètres mesurables qui définissent un fonctionnement sûr. Ces limites sont connues sous le nom de limites critiques et peuvent inclure :

• Température (par ex. température de cuisson interne de 165 °F pour la volaille)
• Temps (par ex. temps de maintien à une étape de destruction)
• pH (p. ex., acidité cible inférieure à 4,6 pour la conservation)
• Activité de l’eau (aw)

Ces limites doivent être étayées par une validation scientifique, soit par :

• Normes réglementaires ou industrielles publiées
• Documentation scientifique tierce
• Études de validation internes, si aucune donnée n’est disponible

Conseil pratique : Documentez toujours la source de vos limites critiques et incluez les références de validation dans votre plan de sécurité alimentaire.

Étape 3 : Surveiller les contrôles de processus en temps réel

Une surveillance continue est essentielle pour s’assurer que les contrôles des processus restent efficaces pendant les opérations quotidiennes. Les activités de surveillance doivent :

• Être effectué à une fréquence adéquate pour assurer le contrôle (souvent en continu ou à chaque lot)
• Être menées par du personnel formé conformément aux procédures opérationnelles normalisées (SOP)
• Utiliser un équipement étalonné qui est régulièrement vérifié

Exemples d’outils et de méthodes de surveillance :

• Thermomètres numériques et enregistreurs de température
• pH-mètres
• Intégrateurs temps/température (TTI)
• Inspection visuelle avec listes de contrôle

Conseil pratique : Automatisez la surveillance lorsque cela est possible à l’aide d’enregistreurs de données ou d’appareils connectés qui fournissent des alertes en temps réel pour les écarts.

Étape 4 : Prendre rapidement des mesures correctives

Lorsque la surveillance révèle un écart par rapport à la limite critique, le PCQI doit s’assurer qu’une mesure corrective documentée est prise. Cela doit inclure :

• Isoler ou conserver le produit concerné
• Enquêter sur les causes profondes
• Retraitement ou mise au rebut du produit, le cas échéant
• Reformer le personnel en cas d’échecs procéduraux

Conseil pratique : Maintenir une bibliothèque de procédures d’actions correctives standard pour les écarts de processus les plus courants afin de garantir une réponse rapide et cohérente.

Étape 5 : Vérifier et valider l’efficacité à long terme

La vérification garantit que les contrôles de processus sont mis en œuvre correctement. Cela inclut :

• Examen des dossiers de surveillance
• Journaux d’étalonnage de l’équipement
• Audits internes ou inspections de tiers

La validation confirme que les contrôles sont scientifiquement capables de prévenir le danger. Les PCQI peuvent :

• Mener des études de provocation microbienne en interne
• Comparer les charges microbiennes pré et post-processus
• Collaborer avec les consultants en sécurité alimentaire pour des validations complexes

Conseil pratique : Planifier une revalidation périodique des contrôles de processus critiques, en particulier lorsque les recettes, l’équipement ou les fournisseurs changent.

Éviter les pièges courants dans la gestion du contrôle des processus

• En supposant que les processus existants sont conformes → Effectuer un examen de validation complet des procédures de longue date.
• S’appuyer uniquement sur des contrôles visuels → S’assurer que les paramètres mesurables (comme la température et le pH) sont suivis avec les instruments.
• Documentation incohérente → Standardiser les formulaires et les enregistrements numériques pour améliorer la traçabilité et la préparation à l’audit.

Responsabilisez votre programme de contrôle des processus grâce à l’expertise PCQI

Les contrôles de processus robustes ne sont pas exécutés sur pilote automatique. Elles nécessitent planification, précision et supervision, responsabilités fondamentales du PCQI. De la définition des paramètres aux équipes de formation en passant par la gestion des écarts, les PCQI aident les fabricants alimentaires à rester conformes, efficaces et axés sur le consommateur.

Registrar Corp propose des services de formation et de conseil PCQI pour soutenir le développement du contrôle des processus, la validation et la conformité FSMA dans les secteurs alimentaires.