Quelles sont les bonnes pratiques de fabrication (BPF) ?

Les bonnes pratiques de fabrication (BPF) sont les prérequis opérationnels pour une production alimentaire sûre. Elles couvrent les activités et conditions de base nécessaires pour maintenir un environnement de traitement propre, organisé et conforme, de l’hygiène des employés et de la lutte antiparasitaire à l’entretien et à l’assainissement des équipements.

Dans le Code de la sécurité alimentaire et de la qualité (SQF), les BPF sont appelées Programmes pré-requis (PRP) et sont considérées comme la base sur laquelle le système de sécurité alimentaire HACCP d’une installation est construit. Sans BPF efficaces, une installation ne peut pas mettre en œuvre de manière fiable ses contrôles de sécurité alimentaire ou de qualité, ce qui en fait un domaine d’intérêt essentiel pour la certification SQF et les opérations quotidiennes.

Pourquoi les BPF sont importantes dans la certification SQF

Bien que le Code SQF mette l’accent sur les contrôles basés sur les risques grâce à l’HACCP, il accorde une importance égale aux conditions sous-jacentes qui permettent à ces contrôles de réussir. Les BPF constituent le pilier de sections telles que :

• Hygiène et formation du personnel
• Maintenance des installations et des équipements
• Nettoyage et assainissement
• Prévention des nuisibles
• Contrôle chimique
• Gestion des déchets
• Prise en charge des allergènes

Les auditeurs évaluent régulièrement si les BPF sont non seulement documentées, mais également mises en œuvre, surveillées et examinées efficacement. Ils veulent voir l’adhésion en temps réel, pas seulement les politiques dans un classeur.

Conseil de pro : Les déficiences des BPF sont parmi les causes les plus courantes de non-conformités SQF, en particulier dans des domaines tels que l’assainissement, l’hygiène des employés et les contrôles environnementaux.

Comment le SQF relie les BPF aux performances en matière de sécurité alimentaire

Le système SQF traite les BPF comme étant axées sur les performances, et pas seulement sur les procédures. Cela signifie que les établissements doivent :

• Valider l’efficacité des BPF (par ex., par écouvillonnage microbien, inspections visuelles, évaluations de formation)
• Surveiller la conformité au quotidien et suivre les tendances
• Enquêter sur les écarts et mettre en œuvre des mesures correctives
• Former l’ensemble du personnel à ses responsabilités en matière de BPF

Les BPF sont également au cœur des inspections préopératoires, des programmes de surveillance environnementale et des audits internes, qui sont tous très pris en compte dans la notation des audits et la réussite globale de la certification.

Exemples d’exigences BPF dans SQF

Certains domaines BPF fréquemment audités comprennent :

• Stations de lavage des mains : Positionnement, fonctionnalité et signalisation appropriés
• Attire de l’employé : Filets, blouses, gants et restrictions sur les bijoux
• Flux de trafic : Prévention de la contamination croisée entre les zones brutes et RTE
• Journaux de nettoyage : Documentation des calendriers d’assainissement et des contrôles de vérification
• Dossiers de lutte antiparasitaire : Observations, actions correctives et analyse des tendances

Le SQF Edition 10 devrait élargir la clarté des contrôles environnementaux et de l’hygiène des installations. L’exécution des BPF est donc susceptible de faire l’objet d’un examen encore plus approfondi.

Formation et responsabilisation dans tous les services

Les BPF ne vivent pas dans des manuels de qualité, elles vivent dans l’atelier de production. Le SQF exige que :

• Les employés de tous les niveaux reçoivent une formation BPF régulière
• Les superviseurs surveillent l’exécution quotidienne et corrigent les défaillances en temps réel
• Les équipes d’assainissement suivent des protocoles de nettoyage validés
• La maintenance, l’approvisionnement et même les sous-traitants respectent les règles BPF de l’établissement

Les installations dotées de programmes BPF hautement performants intègrent la conformité dans les routines de quart, la responsabilité des pairs et les systèmes de gestion visuelle tels que les zones à code couleur et les listes de contrôle.

Impact des BPF sur les résultats de l’audit et la réputation de la marque

Les audits SQF commencent souvent par une visite guidée, ce qui signifie que l’état de vos BPF est la première chose que les auditeurs voient. Une mauvaise hygiène, une prévention inadéquate des nuisibles ou des pratiques d’hygiène incohérentes peuvent déclencher des non-conformités majeures avant même que la documentation ne soit examinée.

Au-delà des audits, les manquements aux BPF sont souvent la cause profonde de :

• Rappels de produits (en raison d’une contamination ou d’allergènes non déclarés)
• Avertissements réglementaires ou arrêts
• Réclamations des clients et perte de contrats

Les programmes de formation SQF et BPF de Registrar Corp permettent à votre personnel de comprendre non seulement le « quoi » des BPF, mais aussi le « pourquoi », ce qui lui permet de s’exécuter de manière cohérente et de s’approprier son rôle dans la sécurité alimentaire.

Dernier point à retenir : Les BPF sont la norme quotidienne

Bien que l’HACCP puisse définir vos contrôles de haut niveau, les BPF sont ce que le personnel vit et respire chaque jour. Ce sont les habitudes observables, mesurables et exécutoires qui forment la culture de votre système de sécurité alimentaire.

Un programme BPF solide donne le ton pour la réussite de l’audit, l’intégrité du produit et la conformité à long terme, ce qui en fait l’un des domaines les plus importants à renforcer à mesure que le SQF édition 10 approche.