Le rôle de l’analyse des dangers dans la sécurité alimentaire

L’une des responsabilités les plus critiques d’une personne qualifiée pour les contrôles préventifs (Preventive Controls Qualified Individual, PCQI) est de mener une analyse des dangers dans le cadre du Plan de sécurité alimentaire (Food Safety Plan, FSP). Ce processus identifie les dangers potentiels dans la production alimentaire et détermine les contrôles préventifs nécessaires pour atténuer les risques. Une analyse des risques bien exécutée est essentielle pour la conformité à la FSMA et la protection de la santé publique.

Une analyse solide des dangers permet aux fabricants de produits alimentaires d’anticiper et d’éliminer ou de minimiser les risques avant qu’ils n’entraînent une contamination, des rappels ou des violations réglementaires. Dans ce guide, nous expliquerons comment un PCQI effectue efficacement une analyse des dangers et met en œuvre les contrôles nécessaires.

Étapes clés de la réalisation d’une analyse des dangers

Une analyse approfondie des dangers se compose de deux composants principaux : Identification et évaluation des dangers. Chaque étape est cruciale pour garantir la sécurité alimentaire.

1. Identification des dangers

La première étape consiste à identifier les dangers potentiels pour la sécurité alimentaire dans les matières premières, le traitement, le stockage et la distribution. Un PCQI doit prendre en compte :

• Risques biologiques : Bactéries (Salmonella, Listeria, E. coli), virus, parasites.

• Risques chimiques : Résidus de pesticides, allergènes, additifs alimentaires, métaux lourds.

• Risques physiques : Les corps étrangers comme les fragments de verre, de métal ou de plastique.

Conseil pratique : Utilisez une liste de contrôle d’identification des dangers pour vous assurer qu’aucun risque potentiel n’est négligé pendant l’évaluation.

2. Évaluation des dangers

Après avoir identifié les dangers potentiels, l’étape suivante consiste à évaluer la gravité et la probabilité de déterminer ceux qui nécessitent des contrôles préventifs. L’équipe de sécurité alimentaire, dirigée par le PCQI, doit :

• Évaluer l’impact potentiel sur la santé humaine si un danger n’est pas contrôlé.

• Déterminer la probabilité d’occurrence dans des conditions de fonctionnement normales.

• Hiérarchiser les dangers qui nécessitent des contrôles préventifs (par ex., contact croisé avec des allergènes ou croissance d’agents pathogènes dans les produits périssables).

Conseil pratique : Utilisez une matrice des risques pour classer les dangers en fonction de la gravité et de la probabilité, en aidant à hiérarchiser les efforts de contrôle.

Mise en œuvre de contrôles préventifs basés sur l’analyse des dangers

Une fois les dangers importants identifiés, un PCQI doit développer et mettre en œuvre des contrôles préventifs efficaces pour les atténuer.

Contrôles de processus

Par exemple :

• Contrôles de température pour la réfrigération, la cuisson et le refroidissement.

• Contrôles du temps pour empêcher la croissance microbienne.

• Surveillance du pH et de l’activité de l’eau pour inhiber la survie des agents pathogènes.

Contrôles des allergènes

Par exemple :

• Étiquetage et vérification appropriés des ingrédients.

• Équipement dédié et planification de la production pour éviter les contacts croisés.

Contrôles d’assainissement

Par exemple :

• Protocoles de nettoyage et de désinfection de routine pour éliminer les sources de contamination.

• Pratiques d’hygiène des employés, y compris le lavage des mains et l’utilisation d’EPI.

Contrôles de la chaîne d’approvisionnement

Par exemple :

• Programmes de vérification des fournisseurs pour s’assurer que les matières premières répondent aux normes de sécurité.

• Tester les ingrédients entrants pour détecter les contaminants.

Conseil pratique : Documenter toutes les mesures de contrôle préventives dans le Plan de sécurité alimentaire, y compris les procédures de surveillance, les actions correctives et les étapes de vérification.

Pièges courants dans l’analyse des dangers et comment les éviter

Même les PCQI expérimentés peuvent commettre des erreurs dans l’analyse des dangers. Voici quelques pièges et solutions courants :

• Ignorer les dangers émergents → Examiner régulièrement les alertes de rappel de la FDA et les tendances du secteur pour rester informé des nouveaux risques.

• S’appuyer sur des hypothèses plutôt que sur des données → Utiliser des données historiques et des études scientifiques pour valider la gravité du danger.

• Documentation incohérente → Mettre en œuvre un système de rapports normalisé pour garantir des enregistrements complets et précis.

Assurer la conformité avec la formation et l’assistance PCQI

Une analyse complète des risques est essentielle à la conformité FSMA et au succès de la sécurité alimentaire. Une formation adéquate fournit aux PCQI les outils nécessaires pour identifier, évaluer et atténuer efficacement les risques.

Registrar Corp propose des cours de formation PCQI dirigés par des experts et des services de conseil pour aider les fabricants alimentaires à répondre aux exigences de la FSMA et à renforcer leurs processus d’analyse des dangers.

Restez proactif : investissez dans une formation appropriée pour protéger votre approvisionnement alimentaire et maintenir la conformité.