Pourquoi les contrôles des allergènes sont une priorité absolue dans le cadre de la FSMA

Les allergènes alimentaires font partie des principales causes de rappels de la FDA, souvent en raison d’allergènes non déclarés ou de contacts croisés pendant le traitement. Étant donné que même des quantités infimes d’allergènes peuvent avoir de graves conséquences sur la santé, la loi sur la modernisation de la sécurité alimentaire (FSMA) exige que les établissements mettent en œuvre des contrôles préventifs contre les allergènes lorsqu’un danger nécessitant un contrôle préventif est identifié. Conformément à la norme 21 CFR §117.135(c)(2), la personne qualifiée pour les contrôles préventifs (Preventive Controls Qualified Individual, PCQI) est chargée de superviser le développement du plan de sécurité alimentaire, qui comprend l’identification des risques liés aux allergènes et la garantie que des procédures efficaces sont en place pour prévenir la contamination et les erreurs d’étiquetage.

Lorsqu’ils sont correctement exécutés, les contrôles des allergènes protègent les consommateurs souffrant d’allergies alimentaires, maintiennent la confiance de la marque et aident les établissements à éviter les rappels coûteux et les actions en justice.

Étape 1 : Identifier les risques d’allergènes dans votre établissement

Le contrôle des allergènes commence par une compréhension approfondie de l’endroit où les risques d’allergène existent dans votre établissement. Cela inclut à la fois les ingrédients et les pratiques opérationnelles.

Les risques d’allergènes fréquents comprennent :

• Utilisation de l’un des neuf principaux allergènes (p. ex., lait, œufs, arachides, noix, poisson, crustacés, soja, blé, sésame)
• Équipement partagé entre les produits allergènes et non allergènes
• Retravail ou retraitement de matériaux contenant des allergènes
• Étiquetage incorrect ou obsolète du produit

Conseil pratique : Créez une matrice d’allergènes qui cartographie chaque allergène présent par produit, ingrédient et ligne de production.

Étape 2 : Développer des procédures écrites de contrôle des allergènes

Une fois les risques identifiés, le PCQI doit s’assurer que le plan de sécurité alimentaire comprend des contrôles préventifs pour éviter les erreurs de contact croisé et d’étiquetage. Ces contrôles doivent être intégrés au plan de sécurité alimentaire de l’installation et inclure :

Commandes de contact croisé

• Lignes dédiées ou planification de la production (par ex., analyses allergéniques en fin de quart)
• Hygiène appropriée entre les cycles, validée pour l’élimination des allergènes
• Séparation physique pendant le stockage et la manipulation
• Ustensiles ou équipements à code couleur pour utilisation allergène ou non allergène

Commandes d’étiquetage

• Vérification du stock d’étiquettes par rapport à la formulation du produit
• Examiner les procédures pour les mises à jour d’étiquettes, les reformulations ou les articles co-emballés
• Contrôles pré- et post-étiquetage aux postes de conditionnement

Conseil pratique : Inclure les points de risque d’allergène dans toutes les SSOP, en particulier celles qui couvrent l’assainissement, les changements et les emballages.

Étape 3 : Former le personnel à tous les niveaux

La sécurité allergénique n’est pas seulement la responsabilité du PCQI, c’est un engagement à l’échelle de l’équipe. Assurez-vous que :

• Le personnel d’assainissement comprend les protocoles de nettoyage des allergènes et les étapes de vérification
• Les équipes de production sont formées à la manipulation, à la séparation et à la planification des allergènes
• Le personnel chargé de l’étiquetage est formé à l’importance de l’application et des vérifications correctes des étiquettes

Conseil pratique : Renforcez la formation sur les allergènes grâce à la signalisation, aux rappels visuels et aux tests périodiques lors des audits internes.

Étape 4 : Surveiller et vérifier les contrôles des allergènes

La surveillance de routine garantit que les contrôles des allergènes restent efficaces au fil du temps. Les activités de surveillance peuvent inclure :

• Signatures de vide de ligne entre les analyses allergènes et non allergènes
• Journaux de vérification des étiquettes avant et pendant la production
• Test par écouvillonnage d’allergènes de l’équipement et des surfaces après l’assainissement
• Inspection visuelle des zones de stockage et de production pour la conformité de la séparation

Les activités de vérification doivent confirmer que les contrôles fonctionnent et sont correctement documentés. Cela peut impliquer :

• Examen des dossiers d’assainissement
• Examen des journaux d’étiquettes et d’emballage
• Réalisation d’audits internes sur les allergènes

Conseil pratique : Utiliser un système de « double vérification » pour l’étiquetage des allergènes, nécessitant deux vérifications distinctes avant la libération du produit.

Étape 5 : Répondre rapidement aux écarts et aux risques d’étiquetage erroné

Lorsque des défaillances de contrôle des allergènes se produisent, le plan de sécurité alimentaire désigne les mesures à prendre et la responsabilité d’initier des mesures correctives immédiates et structurées :

• Produits affectés par la quarantaine
• Tracer et évaluer la portée du mauvais étiquetage ou du contact croisé
• Informer les autorités réglementaires si un rappel peut être nécessaire
• Effectuer une analyse des causes profondes et former à nouveau le personnel si nécessaire

Conseil pratique : Conserver un modèle de protocole de rappel spécifiquement pour les événements liés aux allergènes, y compris le langage de notification aux consommateurs et les procédures de sensibilisation des régulateurs.

Éviter les défaillances courantes de contrôle des allergènes

• Validation sanitaire inadéquate → L’écouvillonnage doit être spécifique aux protéines allergènes, pas seulement à l’hygiène générale.
• Hypothèses d’étiquetage → Ne supposez jamais que l’étiquette correcte est chargée ; vérifiez à chaque fois.
• Personnel non formé ou en rotation → Les contrôles des allergènes se décomposent lorsque les employés à temps partiel ou les nouveaux employés ne sont pas entièrement formés.
• Exceptions non documentées → Toute déviation doit être consignée et examinée.

Conseil pratique : Auditer les contrôles des allergènes tous les trimestres et examiner les tendances des incidents pour combler les écarts répétés.

Protéger les consommateurs et la conformité grâce aux contrôles des allergènes

Le contrôle des allergènes est plus qu’une simple case à cocher : c’est une responsabilité de santé publique. Le PCQI s’assure que ces programmes sont correctement conçus, documentés dans le plan de sécurité alimentaire, surveillés et continuellement améliorés pour protéger les consommateurs allergiques et éviter les pénalités réglementaires.

Registrar Corp offre une formation PCQI et un soutien à la conformité aux allergènes pour aider les fabricants à mettre en œuvre des systèmes efficaces de contrôle des allergènes et à éviter les rappels coûteux.