危害分析是危害分析和关键控制点 （HACCP） 系统的基本步骤，通过识别生产每个阶段的生物、化学和物理威胁，帮助企业主动管理风险。

通过进行彻底的危害分析，公司可以预防可能损害食品安全的问题，确保产品和流程均符合监管标准和消费者期望。

HACCP 中的危害分析是什么？

危害分析是识别和评估可能影响食品安全的潜在危害的过程。它涉及系统地审查食品生产过程的每个步骤，以发现可能出现的风险，从原材料采购到最终产品处理。该分析可帮助公司实施预防措施，在危害影响消费者之前对其进行控制。

在 HACCP 的背景下，危害分析至关重要，因为它指导关键控制点 （CCP） 的识别，即干预措施可以有效预防或消除危害的阶段。通过这种有针对性的方法，企业可以解决特定风险，并保持其产品的安全性和质量。

食品和饮料中的危害分析类型

综合危害分析考虑了可能影响食品安全的三种主要危害类型：

• 生物危害： 这些微生物包括可引起食源性疾病的有害微生物，如细菌、病毒、寄生虫和真菌。常见生物危害包括沙门氏菌、单核细胞增多性李斯特菌、大肠杆菌、甲型肝炎和隐孢子虫。识别这些危害需要了解其来源，例如受污染的原材料、不当处理或控制措施不足。
• 化学危害： 化学危害由可能污染食品的物质引起，包括杀虫剂、过敏原、食品添加剂、清洁剂和自然产生的毒素。有效的危害分析可确定这些化学品可能进入生产过程的位置，并制定控制措施来控制它们。
• 物理危害： 物理危害是指可能无意中污染食品的玻璃、金属、塑料或木材等异物。这些危害通常源于农业环境、设备、包装材料或不良处理实践。识别和控制物理危害对于避免对消费者造成伤害至关重要。

通过评估每种类型的危害，公司可以定制其预防措施，以解决其运营中的特定风险。

如何在 HACCP 中进行危害分析

执行危害分析涉及几个关键步骤，以确保对风险进行彻底评估：

1.    组建 HACCP 团队

首先，组建一支拥有各种专业知识的团队，包括质量保证、生产和食品安全。这确保了流程的各个方面都得到彻底审查。

2.    描述产品及其分销

概述产品的特性及其预期分布，包括成分列表、理化特性、储存条件、包装和保质期。此信息有助于评估可能出现危险的地方。

3.    确定预期用途和消费者

了解如何使用产品以及最终消费者是谁，因为某些人群（例如儿童或老年人）可能更容易受到特定危害的影响。

4.    构建流程图

创建流程图，绘制出生产流程的每个步骤。此图作为识别可能出现危险的点的视觉指南。

5.    进行危险识别和评估

识别每个阶段的潜在危险，并评估其可能性和严重性。这有助于优先考虑哪些危险需要关键控制点。

6.    确定控制措施

对于每个已识别的危害，制定控制措施，防止、消除或将风险降低到可接受的水平。这些措施构成了 HACCP 计划的基础，并在 CCP 进行监控。

有效危害分析工具

多种工具和资源可提高危害分析的准确性和有效性，有助于确保持续遵守法规：

• 风险评估软件：数字工具可以简化风险评估流程，提供模板、跟踪和数据分析，帮助确定危害的优先级并监控合规性。
• 决策树：决策树有助于通过系统地分析每个危害及其相应的控制措施来评估潜在的 CCP。
• 流程图和检查清单：视觉辅助工具，如流程图，有助于跟踪生产过程并确定容易发生危险的区域。检查清单确保分析过程中不会忽视关键细节。
• 实验室测试和监测：微生物、化学和物理污染物的测试为验证危害控制提供了具体数据，确保分析符合实际条件。
• 员工培训计划：训练有素的团队对于准确的危险分析至关重要。定期进行食品安全规程培训，确保员工能够有效识别危害，并始终如一地实施控制措施。

Registrar Corp可以提供帮助

应对 HACCP 中危险分析的复杂性可能具有挑战性，特别是随着监管要求的不断演变和食品安全风险的复杂性。Registrar Corp 为食品和饮料公司提供全面支持，帮助他们制定符合监管标准的有效危害分析和 HACCP 食品安全计划。

在 Registrar Corp 的指导下，公司可以克服危害分析的挑战，确保其产品安全、合规，并符合食品安全行业最佳实践。通过这种方式，食品和饮料行业的企业可以主动解决食品安全风险，保护消费者并坚持对质量的承诺。