Kiểm soát quy trình PCQI là gì và tại sao chúng lại quan trọng?

Trong số bốn loại kiểm soát phòng ngừa cốt lõi theo yêu cầu của FSMA, Kiểm soát quy trình PCQI là loại kiểm soát quen thuộc nhất. Đây là các quy trình và thông số được đưa ra để kiểm soát các mối nguy sinh học, hóa học hoặc vật lý trong quá trình chế biến thực phẩm thực tế. Cá nhân Đủ tiêu chuẩn Kiểm soát Phòng ngừa (PCQI) chịu trách nhiệm đảm bảo rằng các biện pháp kiểm soát này không chỉ được thực hiện mà còn được xác nhận về mặt khoa học, được giám sát nhất quán và được ghi chép đầy đủ.

Kiểm soát quy trình có thể bao gồm một loạt các hoạt động: sưởi ấm, làm mát, điều chỉnh pH, lên men, sấy khô, và nhiều hơn nữa. Khi được quản lý hiệu quả, chúng phục vụ như một biện pháp bảo vệ tiền tuyến chống lại ô nhiễm và giúp đảm bảo sự an toàn và nhất quán của mọi sản phẩm rời khỏi cơ sở của bạn.

Bước 1: Xác định nơi cần kiểm soát quy trình PCQI

Bước đầu tiên trong việc áp dụng kiểm soát quy trình là xác định các bước trong quy trình sản xuất của bạn gây ra rủi ro an toàn thực phẩm đáng kể. Nếu nhóm của bạn cần đào tạo có cấu trúc để thực hiện phân tích mối nguy hiểm một cách chính xác, việc hoàn thành đào tạo PCQI có thể giúp đảm bảo các quyết định này được đưa ra phù hợp với các yêu cầu của FSMA. Quyết định này dựa trên Phân tích Nguy cơ được thực hiện trong quá trình xây dựng Kế hoạch An toàn Thực phẩm.

Các khu vực chung có thể yêu cầu kiểm soát quy trình:

• Nấu: Để đảm bảo tiêu diệt mầm bệnh.
• Làm mát: Để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn trong thực phẩm ăn liền.
• Sấy khô hoặc khử nước: Để giảm hoạt động của nước và ngăn ngừa nấm mốc hoặc vi khuẩn phát triển.
• Lên men hoặc axit hóa: Để tạo môi trường khắc nghiệt cho mầm bệnh.

Mẹo có thể thực hiện: Sử dụng sơ đồ quy trình cùng với phân tích mối nguy của bạn để xác định nơi kiểm soát là quan trọng nhất.

Bước 2: Thiết lập các thông số và giới hạn quan trọng

Khi các bước quy trình quan trọng được xác định, PCQI và nhóm an toàn thực phẩm phải thiết lập các thông số đo lường xác định hoạt động an toàn. Đây được gọi là các giới hạn quan trọng và có thể bao gồm:

• Nhiệt độ (ví dụ: nhiệt độ nấu bên trong là 165°F đối với gia cầm)
• Thời gian (ví dụ: giữ thời gian ở bước loại bỏ)
• pH (ví dụ, axit đích dưới 4,6 để bảo quản)
• Hoạt động của nước (aw)

Các giới hạn này phải được hỗ trợ bởi xác nhận khoa học, hoặc thông qua:

• Các tiêu chuẩn quy định hoặc tiêu chuẩn ngành được công bố
• Tài liệu khoa học của bên thứ ba
• Nghiên cứu xác nhận nội bộ, nếu không có sẵn dữ liệu

Mẹo có thể thực hiện: Luôn ghi lại nguồn của các giới hạn quan trọng của bạn và bao gồm các tài liệu tham khảo xác nhận trong Kế hoạch An toàn Thực phẩm của bạn.

Bước 3: Theo dõi kiểm soát quy trình PCQI theo thời gian thực

Giám sát liên tục là rất quan trọng để đảm bảo rằng các biện pháp kiểm soát quy trình vẫn hiệu quả trong các hoạt động hàng ngày. Các hoạt động giám sát phải:

• Được thực hiện ở tần suất phù hợp để đảm bảo kiểm soát (thường là liên tục hoặc mỗi lô)
• Do nhân viên đã qua đào tạo thực hiện theo quy trình vận hành tiêu chuẩn (SOP)
• Sử dụng thiết bị đã hiệu chuẩn được xác minh thường xuyên

Ví dụ về các công cụ và phương pháp giám sát:

• Nhiệt kế kỹ thuật số và thiết bị ghi nhiệt độ
• Máy đo pH
• Bộ tích hợp thời gian/nhiệt độ (TTIs)
• Kiểm tra trực quan với danh sách kiểm tra

Mẹo có thể thực hiện: Tự động giám sát khi có thể bằng cách sử dụng thiết bị thu thập dữ liệu hoặc thiết bị được kết nối cung cấp cảnh báo theo thời gian thực về độ lệch.

Bước 4: Thực hiện Hành động Khắc phục Nhanh chóng

Khi giám sát cho thấy sai lệch so với giới hạn tới hạn, PCQI phải đảm bảo thực hiện hành động khắc phục được lập thành văn bản. Điều này nên bao gồm:

• Cách ly hoặc giữ sản phẩm bị ảnh hưởng
• Điều tra nguyên nhân gốc rễ
• Tái xử lý hoặc thải bỏ sản phẩm nếu thích hợp
• Đào tạo lại nhân viên nếu có liên quan đến các lỗi về thủ tục

Mẹo có thể thực hiện: Duy trì một thư viện các thủ tục hành động khắc phục tiêu chuẩn cho các sai lệch quy trình phổ biến nhất để đảm bảo phản hồi nhanh chóng và nhất quán.

Bước 5: Xác minh và Xác thực Hiệu quả Dài hạn

Kiểm tra đảm bảo rằng các biện pháp kiểm soát quy trình đang được thực hiện đúng cách. Điều này bao gồm:

• Xem xét hồ sơ giám sát
• Nhật ký hiệu chuẩn thiết bị
• Kiểm toán nội bộ hoặc kiểm tra của bên thứ ba

Thẩm định xác nhận rằng các biện pháp kiểm soát có khả năng khoa học ngăn ngừa nguy cơ. PCQI có thể:

• Tiến hành các nghiên cứu thử thách vi khuẩn nội bộ
• So sánh tải lượng vi khuẩn trước và sau xử lý
• Cộng tác với các chuyên gia tư vấn an toàn thực phẩm để xác thực phức tạp

Mẹo có thể thực hiện: Lên lịch tái xác thực định kỳ các biện pháp kiểm soát quy trình quan trọng, đặc biệt là khi công thức nấu ăn, thiết bị hoặc nhà cung cấp thay đổi.

Tránh những cạm bẫy phổ biến trong quản lý điều khiển quy trình PCQI

• Giả sử các quy trình kế thừa tuân thủ → Tiến hành xem xét xác thực đầy đủ các quy trình lâu dài.
• Chỉ dựa vào kiểm tra trực quan → Đảm bảo các thông số đo được (như nhiệt độ và độ pH) được theo dõi bằng các thiết bị.
• Tài liệu không nhất quán → Chuẩn hóa các biểu mẫu và hồ sơ kỹ thuật số để cải thiện khả năng truy xuất nguồn gốc và sẵn sàng kiểm toán.

Hỗ trợ chương trình kiểm soát quy trình của bạn với chuyên môn PCQI

Kiểm soát quy trình mạnh mẽ không chạy trên chế độ tự động. Chúng yêu cầu lập kế hoạch, độ chính xác và giám sát – trách nhiệm cốt lõi của PCQI. Từ việc xác định các thông số đến các nhóm đào tạo và xử lý các sai lệch, PCQI giúp các nhà sản xuất thực phẩm luôn tuân thủ, hiệu quả và tập trung vào người tiêu dùng.

Registrar Corp cung cấp các dịch vụ đào tạo và tư vấn PCQI để hỗ trợ phát triển kiểm soát quá trình, xác nhận và tuân thủ FSMA trên các lĩnh vực thực phẩm.