A análise de perigos, uma etapa fundamental no sistema de análise de perigos e pontos de controle críticos (HACCP), ajuda as empresas a gerenciar proativamente os riscos identificando ameaças biológicas, químicas e físicas em cada estágio da produção.

Ao realizar uma análise de risco completa, as empresas podem evitar problemas que possam comprometer a segurança alimentar, garantindo que os produtos e processos atendam aos padrões regulatórios e às expectativas do consumidor.

O que é análise de perigos no APPCC?

Análise de perigos é o processo de identificar e avaliar perigos potenciais que poderiam afetar a segurança dos produtos alimentícios. Envolve a revisão sistemática de cada etapa do processo de produção de alimentos para descobrir onde podem surgir riscos, desde o fornecimento de matérias-primas até o manuseio do produto final. Essa análise ajuda as empresas a implementar medidas preventivas para controlar esses perigos antes que afetem os consumidores.

No contexto do APPCC, a análise de riscos é fundamental, pois orienta a identificação de pontos de controle críticos (CCPs), os estágios em que as intervenções podem efetivamente prevenir ou eliminar riscos. Por meio dessa abordagem direcionada, as empresas podem abordar riscos específicos e manter a segurança e a qualidade de seus produtos.

Tipos de análise de perigos em alimentos e bebidas

Uma análise abrangente de perigos considera três tipos principais de perigos que podem afetar a segurança alimentar:

• Perigos biológicos: Eles incluem micro-organismos nocivos, como bactérias, vírus, parasitas e fungos, que podem causar doenças transmitidas por alimentos. Os riscos biológicos comuns incluem Salmonella spp., Listeria monocytogenes, coli, hepatite A e Cryptosporidium spp. Identificar esses perigos requer entender suas fontes, como matérias-primas contaminadas, manuseio inadequado ou medidas de controle inadequadas.
• Perigos químicos: Perigos químicos surgem de substâncias que podem contaminar produtos alimentícios, incluindo pesticidas, alérgenos, aditivos alimentares, agentes de limpeza e toxinas de ocorrência natural. A análise eficaz de perigos identifica onde esses produtos químicos podem entrar no processo de produção e estabelece medidas para controlá-los.
• Perigos físicos: Perigos físicos referem-se a objetos estranhos, como vidro, metal, plástico ou madeira, que podem contaminar inadvertidamente os alimentos. Esses perigos muitas vezes derivam do ambiente agrícola, equipamentos, materiais de embalagem ou práticas de manuseio ruins. Identificar e controlar perigos físicos é essencial para evitar lesões aos consumidores.

Ao avaliar cada tipo de perigo, as empresas podem personalizar suas medidas preventivas para abordar riscos específicos em suas operações.

Como realizar uma análise de perigos no HACCP

A realização de uma análise de perigos envolve várias etapas importantes que garantem uma avaliação completa dos riscos:

1.   Montar a equipe HACCP

Comece montando uma equipe com conhecimento diversificado, incluindo garantia de qualidade, produção e segurança alimentar. Isso garante que todos os aspectos do processo sejam completamente revisados.

2.   Descrever o produto e sua distribuição

Descrever as características do produto e sua distribuição pretendida, incluindo lista de ingredientes, características físico-químicas, condições de armazenamento, embalagem e prazo de validade. Essas informações ajudam a avaliar onde podem surgir perigos.

3.   Identificar o uso pretendido e os consumidores

Entenda como o produto será usado e quem são os consumidores finais, pois certas populações (por exemplo, crianças ou idosos) podem ser mais vulneráveis a perigos específicos.

4.   Construir um diagrama de fluxo

Crie um fluxograma que mapeie cada etapa do processo de produção. Este diagrama serve como um guia visual para identificar pontos onde os perigos podem surgir.

5.   Conduzir identificação e avaliação de perigos

Identificar perigos potenciais em cada estágio e avaliar sua probabilidade e gravidade. Isso ajuda a priorizar quais perigos exigem pontos de controle críticos.

6.   Determinar medidas de controle

Para cada perigo identificado, estabeleça medidas de controle que impedirão, eliminarão ou reduzirão o risco a um nível aceitável. Essas medidas formam a base do plano APPCC e são monitoradas nos APPCCs.

Ferramentas para análise eficaz de perigos

Várias ferramentas e recursos melhoram a precisão e a eficácia de uma análise de perigos, ajudando a garantir a conformidade regulatória contínua:

• Software de avaliação de risco: ferramentas digitais podem otimizar o processo de avaliação de risco, oferecendo modelos, rastreamento e análise de dados que ajudam a priorizar perigos e monitorar a conformidade.
• Árvores de decisão: as árvores de decisão são úteis para avaliar possíveis CCPs analisando sistematicamente cada perigo e seus controles correspondentes.
• Fluxogramas e listas de verificação: recursos visuais, como fluxogramas, ajudam a rastrear o processo de produção e identificar áreas propensas a riscos. As listas de verificação garantem que nenhum detalhe crítico seja negligenciado durante a análise.
• Testes e monitoramento de laboratório: os testes de contaminantes microbianos, químicos e físicos fornecem dados concretos para validar os controles de risco, garantindo que a análise esteja alinhada com as condições do mundo real.
• Programas de treinamento de funcionários: uma equipe bem treinada é essencial para uma análise de perigos precisa. O treinamento regular sobre protocolos de segurança de alimentos garante que a equipe possa identificar perigos de forma eficaz e implementar medidas de controle de forma consistente.

Como a Registrar Corp pode ajudar

Navegar pelas complexidades da análise de perigos dentro do APPCC pode ser desafiador, particularmente com a evolução dos requisitos regulatórios e a complexidade dos riscos à segurança de alimentos. A Registrar Corp oferece suporte abrangente para empresas de alimentos e bebidas, ajudando-as a desenvolver planos eficazes de análise de riscos e APPCC de segurança de alimentos que atendam aos padrões regulatórios.

Com a orientação da Registrar Corp, as empresas podem superar os desafios da análise de riscos, garantindo que seus produtos sejam seguros, compatíveis e atendam às melhores práticas do setor para segurança alimentar. Dessa forma, as empresas no setor de alimentos e bebidas podem abordar proativamente os riscos de segurança alimentar, protegendo os consumidores e mantendo seu compromisso com a qualidade.