식품 안전에서 위험 분석의 역할

예방 통제 유자격 개인(PCQI)의 가장 중요한 책임 중 하나는 식품 안전 계획(FSP)의 일환으로 위험 분석을 수행하는 것입니다. 이 프로세스는 식품 생산의 잠재적 위험을 식별하고 위험을 완화하는 데 필요한 예방 통제를 결정합니다. 잘 실행된 위험 분석은 FSMA 준수 및 공중 보건 보호에 필수적입니다.

강력한 위험 분석을 통해 식품 제조업체는 오염, 리콜 또는 규제 위반으로 이어지기 전에 위험을 예측하고 제거하거나 최소화할 수 있습니다. 이 가이드에서는 PCQI가 위험 분석을 효과적으로 수행하고 필요한 통제를 구현하는 방법을 분석합니다.

위험 분석 수행의 주요 단계

철저한 위험 분석은 두 가지 주요 요소로 구성됩니다. 위험 식별 및 위험 평가. 각 단계는 식품 안전을 보장하는 데 매우 중요합니다.

1. 위험 식별

첫 번째 단계는 원자재, 가공, 보관 및 유통에서 잠재적인 식품 안전 위험을 식별하는 것입니다. PCQI는 다음을 고려해야 합니다.

• 생물학적 위험: 박테리아(살모넬라, 리스테리아, 대장균), 바이러스, 기생충.

• 화학적 위험: 살충제 잔여물, 알레르기 유발 물질, 식품 첨가제, 중금속.

• 물리적 위험: 유리, 금속 또는 플라스틱 조각과 같은 이물질.

실행 가능한 팁: 위험 식별 체크리스트를 사용하여 평가 중에 잠재적 위험이 간과되지 않도록 합니다.

2. 위험 평가

잠재적 위험을 식별한 후, 다음 단계는 예방 통제가 필요한 것을 결정하기 위해 심각도와 가능성을 평가하는 것입니다. PCQI가 이끄는 식품 안전 팀은 다음을 수행해야 합니다.

• 위험이 통제되지 않을 경우 인체 건강에 미치는 잠재적 영향을 평가합니다.

• 정상 작동 조건에서 발생 확률을 결정합니다.

• 예방 통제가 필요한 위험(예: 부패성 제품의 알레르기 유발 항원 교차 접촉 또는 병원체 성장)의 우선순위를 정합니다.

실행 가능한 팁: 위험 매트릭스를 사용하여 심각성 및 가능성에 따라 위험의 순위를 매기면 통제 노력의 우선순위를 정하는 데 도움이 됩니다.

위험 분석에 기반한 예방 통제 구현

중요한 위험이 식별되면 PCQI는 이를 완화하기 위한 효과적인 예방 통제를 개발하고 실행해야 합니다.

공정 관리

예:

• 냉장, 조리 및 냉각을 위한 온도 제어.

• 미생물 성장을 방지하기 위한 시간 관리.

• 병원체 생존을 억제하기 위한 pH 및 수분 활성 모니터링.

알레르기 유발 항원 관리

예:

• 적절한 성분 라벨링 및 검증.

• 교차 접촉을 피하기 위한 전용 장비 및 생산 일정.

위생 관리

예:

• 오염원을 제거하기 위한 정기적인 세척 및 소독 프로토콜.

• 손 씻기 및 PPE 사용을 포함한 직원 위생 관행.

공급망 관리

예:

• 원자재가 안전 표준을 충족하도록 하기 위한 공급업체 검증 프로그램.

• 유입 성분의 오염 물질 테스트.

실행 가능한 팁: 모니터링 절차, 시정 조치 및 검증 단계를 포함한 모든 예방 통제 조치를 식품 안전 계획에 문서화합니다.

위험 분석의 일반적인 함정 및 이를 피하는 방법

숙련된 PCQI조차도 위험 분석에서 실수를 할 수 있습니다. 다음은 몇 가지 일반적인 함정과 해결책입니다.

• 새로운 위험의 검토 → FDA 리콜 경고 및 업계 동향을 정기적으로 검토하여 새로운 위험에 대한 최신 정보를 유지합니다.

• 데이터 대신 가정에 의존 → 과거 데이터와 과학적 연구를 사용하여 위험 심각도를 검증합니다.

• 일관되지 않은 문서화 → 완전하고 정확한 기록을 보장하기 위해 표준화된 보고 시스템을 구현합니다.

PCQI 교육 및 지원 준수 보장

포괄적인 위험 분석은 FSMA 준수 및 식품 안전 성공에 매우 중요합니다. 적절한 교육은 PCQI가 위험을 효과적으로 식별, 평가 및 완화할 수 있는 도구를 제공합니다.

Registrar Corp는 식품 제조업체가 FSMA 요건을 충족하고 위험 분석 프로세스를 강화할 수 있도록 전문가 주도의 PCQI 교육 과정 및 컨설팅 서비스를 제공합니다.

사전 예방 – 식품 공급을 보호하고 규정 준수를 유지하기 위한 적절한 교육에 투자하십시오.