Was sind Prozesskontrollen und warum sind sie wichtig?

Unter den vier Kernkategorien der präventiven Kontrollen, die von FSMA gefordert werden, sind die Prozesskontrollen am vertrautesten. Dies sind die Verfahren und Parameter, die zur Kontrolle biologischer, chemischer oder physikalischer Gefahren während der eigentlichen Verarbeitung von Lebensmitteln eingeführt werden. Die Preventive Controls Qualified Individual (PCQI) ist dafür verantwortlich, dass diese Kontrollen nicht nur implementiert, sondern auch wissenschaftlich validiert, konsequent überwacht und vollständig dokumentiert werden.

Prozesskontrollen können eine Vielzahl von Aktivitäten umfassen: Erwärmen, Kühlen, pH-Einstellung, Fermentation, Trocknung und mehr. Wenn sie effektiv verwaltet werden, dienen sie als Frontline-Schutz gegen Kontamination und tragen dazu bei, die Sicherheit und Konsistenz jedes Produkts zu gewährleisten, das Ihre Einrichtung verlässt.

Schritt 1: Identifizieren, wo Prozesskontrollen erforderlich sind

Der erste Schritt bei der Anwendung von Prozesskontrollen besteht darin, zu identifizieren, welche Schritte in Ihrem Produktionsprozess erhebliche Lebensmittelsicherheitsrisiken darstellen. Diese Entscheidung basiert auf der Gefahrenanalyse, die während der Entwicklung des Lebensmittelsicherheitsplans durchgeführt wurde.

Gemeinsame Bereiche, in denen Prozesskontrollen erforderlich sein können:

• Kochen: Um sicherzustellen, dass Pathogene vernichtet werden.
• Kühlung: Zur Verhinderung von Bakterienwachstum in verzehrfertigen Lebensmitteln.
• Trocknen oder Dehydrieren: Um die Wasseraktivität zu reduzieren und Schimmel oder Bakterienwachstum zu verhindern.
• Fermentation oder Ansäuerung: Schaffung unwirtlicher Umgebungen für Krankheitserreger.

Umsetzbarer Tipp: Verwenden Sie ein Prozessablaufdiagramm neben Ihrer Gefahrenanalyse, um zu bestimmen, wo die Kontrollen am wichtigsten sind.

Schritt 2: Kritische Parameter und Grenzwerte festlegen

Sobald kritische Prozessschritte identifiziert wurden, müssen das PCQI- und Lebensmittelsicherheitsteam messbare Parameter festlegen, die einen sicheren Betrieb definieren. Diese werden als kritische Grenzwerte bezeichnet und können Folgendes umfassen:

• Temperatur (z. B. interne Gartemperatur von 165 °F für Geflügel)
• Zeit (z. B. Haltezeit bei einem Abtötungsschritt)
• pH (z.B. Sollsäure unter 4,6 zur Konservierung)
• Wasseraktivität (aw)

Diese Grenzwerte müssen durch eine wissenschaftliche Validierung gestützt werden, entweder durch:

• Veröffentlichte regulatorische oder Branchenstandards
• Wissenschaftliche Literatur Dritter
• Interne Validierungsstudien, wenn keine Daten vorliegen

Umsetzbarer Tipp: Dokumentieren Sie immer die Quelle Ihrer kritischen Grenzwerte und fügen Sie Validierungsreferenzen in Ihren Lebensmittelsicherheitsplan ein.

Schritt 3: Überwachung von Prozesskontrollen in Echtzeit

Die kontinuierliche Überwachung ist entscheidend, um sicherzustellen, dass die Prozesskontrollen während des täglichen Betriebs wirksam bleiben. Überwachungsaktivitäten müssen:

• Wird mit einer Häufigkeit durchgeführt, die angemessen ist, um die Kontrolle zu gewährleisten (oft kontinuierlich oder jede Charge)
• Werden von geschultem Personal gemäß den Standardarbeitsanweisungen (SOPs) durchgeführt
• Verwenden Sie kalibrierte Geräte, die regelmäßig überprüft werden

Beispiele für Überwachungstools und -methoden:

• Digitale Thermometer und Temperaturlogger
• pH-Meter
• Zeit-/Temperaturintegratoren (TTIs)
• Visuelle Kontrolle mit Checklisten

Umsetzbarer Tipp: Automatisieren Sie die Überwachung nach Möglichkeit mit Datenloggern oder angeschlossenen Geräten, die Echtzeitwarnungen für Abweichungen bereitstellen.

Schritt 4: Sofortige Korrekturmaßnahmen ergreifen

Wenn die Überwachung eine Abweichung von der kritischen Grenze aufdeckt, muss der PCQI sicherstellen, dass eine dokumentierte Korrekturmaßnahme ergriffen wird. Dies sollte Folgendes umfassen:

• Isolieren oder Halten des betroffenen Produkts
• Ursachen untersuchen
• Wiederaufbereitung oder Entsorgung des Produkts, falls angemessen
• Schulung des Personals erneut, wenn es zu Verfahrensfehlern kommt

Umsetzbarer Tipp: Pflegen Sie eine Bibliothek mit Standardverfahren für Korrekturmaßnahmen für die häufigsten Prozessabweichungen, um eine schnelle und konsistente Reaktion zu gewährleisten.

Schritt 5: Überprüfen und Validieren der langfristigen Wirksamkeit

Die Verifizierung stellt sicher, dass Prozesskontrollen ordnungsgemäß implementiert werden. Dazu gehören:

• Überprüfung der Monitoringaufzeichnungen
• Geräte-Kalibrierungsprotokolle
• Interne Audits oder Inspektionen durch Dritte

Die Validierung bestätigt, dass die Kontrollen wissenschaftlich in der Lage sind, die Gefahr zu verhindern. PCQIs können:

• Durchführung interner Mikroben-Challenge-Studien
• Vergleich der mikrobiellen Belastungen vor und nach dem Prozess
• Zusammenarbeit mit Lebensmittelsicherheitsberatern für komplexe Validierungen

Umsetzbarer Tipp: Planen Sie eine regelmäßige Revalidierung kritischer Prozesskontrollen – insbesondere, wenn sich Rezepte, Geräte oder Lieferanten ändern.

Vermeidung häufiger Fallstricke im Prozesssteuerungsmanagement

• Unter der Annahme, dass Legacy-Prozesse konform sind → Führen Sie eine vollständige Validierungsprüfung der langjährigen Verfahren durch.
• Sich ausschließlich auf visuelle Kontrollen verlassen → Stellen Sie sicher, dass messbare Parameter (wie Temperatur und pH-Wert) mit Instrumenten verfolgt werden.
• Inkonsistente Dokumentation → Standardisierung von Formularen und digitalen Aufzeichnungen zur Verbesserung der Rückverfolgbarkeit und Auditbereitschaft.

Stärken Sie Ihr Prozesssteuerungsprogramm mit PCQI-Expertise

Starke Prozesskontrollen laufen nicht auf Autopilot. Sie erfordern Planung, Präzision und Beaufsichtigung – Kernverantwortlichkeiten des PCQI. Von der Definition von Parametern bis hin zu Schulungsteams und der Handhabung von Abweichungen helfen PCQIs Lebensmittelherstellern, konform, effizient und verbraucherorientiert zu bleiben.

Registrar Corp bietet PCQI-Schulungs- und Beratungsdienste zur Unterstützung der Prozesssteuerungsentwicklung, Validierung und FSMA-Compliance in allen Lebensmittelsektoren.