Warum Allergenmanagement im Rahmen von SQF entscheidend ist

Lebensmittelallergene sind eine der häufigsten Ursachen für Rückrufe weltweit – und eine der vermeidbarsten. Der Safe Quality Food (SQF) Code betont die Allergenkontrolle als Kernbestandteil seines Lebensmittelsicherheitssystems, da nicht deklarierte Allergene und Kreuzkontaktrisiken unmittelbare, lebensbedrohliche Folgen für die Verbraucher haben können.

Von SQF-zertifizierten Einrichtungen wird erwartet, dass sie einen proaktiven, systemweiten Ansatz für das Allergenrisiko verfolgen – nicht nur reaktive Etikettierungsprüfungen. Während sich Programme zur Lebensmittelsicherheit unter SQF Edition 10 weiterentwickeln, konzentrieren sich Auditoren und Aufsichtsbehörden verstärkt auf die Allergenkontrolle in Echtzeit, das funktionsübergreifende Bewusstsein und die Ausrichtung der Lieferkette.

Wichtige Allergenkontrollanforderungen in SQF

SQF verlangt, dass Einrichtungen ein dokumentiertes und validiertes Allergenmanagementprogramm implementieren. Dazu gehören:

• Identifizierung von Allergengefahren: Erkennen von Allergenen in Rohstoffen, Inhaltsstoffen, Verarbeitungshilfsmitteln und sogar Sekundärverpackungskomponenten (wie Klebstoffe, die Sojaderivate enthalten können).
• Allergen-Mapping: Visuelles und prozessbasiertes Mapping zur Verfolgung des Allergenflusses durch Empfang, Lagerung, Produktion und Verpackung.
• Praktiken der Trennung: Sowohl physische (Barrieren, dedizierte Lagerung) als auch verfahrenstechnische (FIFO-Rotation, kontrollierter Zugang) Methoden, um eine Vermischung zu verhindern.
• Verfahren zur Etikettenverifizierung: Doppelkontrolle in den Phasen Vordruck, Wareneingang und Verpackung, um Fehletikettierung und Fehlanpassung von Etikett zu Produkt zu verhindern.
• Validierte Reinigungsprotokolle: Wissenschaftliche Validierung (z. B. ELISA-Abstriche, ATP-Tests) zur Bestätigung, dass Allergenrückstände zwischen Produktwechsel konsistent entfernt werden.
• Schulung der Mitarbeiter: Rollenspezifische Anweisungen, die das Allergenbewusstsein, die Erwartungen an die Hygiene und die Art und Weise beinhalten, wie einzelne Maßnahmen Kreuzkontakt schaffen oder verhindern können.

Von den Einrichtungen wird auch erwartet, dass sie Allergenkontrollen in ihre HACCP-Pläne integrieren, mit ordnungsgemäßer Gefahrenanalyse und gegebenenfalls festgelegten präventiven Kontrollen.

Allgemeine Allergene, die Einrichtungen kontrollieren müssen

Während die Allergenbestimmungen je nach Region variieren, erkennen die meisten globalen Standards diese als Hochrisikoallergene an:

• Milch
• Eier
• Erdnüsse
• Baumnüsse (z. B. Mandeln, Cashewnüsse, Walnüsse)
• Soja
• Weizen (Gluten)
• Fisch
• Krebstiere (z. B. Krabben, Garnelen)
• Sesam (heute ein Hauptallergen nach US-Recht ab 2023)

Umsetzbarer Tipp: Verlassen Sie sich nicht ausschließlich auf vom Lieferanten bereitgestellte Spezifikationen. Führen Sie eine regelmäßige Validierung von Allergendeklarationen durch Verifizierung auf Zutatenebene oder Analyse durch Dritte durch.

Best Practices zur Verhinderung von Allergen-Cross-Contact

Die Vermeidung allergenbedingter Nichtkonformitäten erfordert Disziplin, abteilungsübergreifende Kommunikation und datengesteuerte Entscheidungsfindung. Zu den bewährten Verfahren gehören:

• Spezielle Linien oder Tools: Wo dies nicht möglich ist, müssen robuste Reinigungs- und validierte Hygieneprotokolle erstellt und durchgesetzt werden.
• Farbcodierte visuelle Bedienelemente: Utensilien, Behälter und PSA-Farbsysteme reduzieren die Wahrscheinlichkeit einer falschen Anwendung in Allergenzonen.
• Planungslogik: Führen Sie zuerst allergenfreie oder risikoarme Produkte aus und reservieren Sie allergenreiche Läufe für das Ende eines Produktionszyklus.
• Umgebungskontrollen: Lufttransport, Staubsammlung und Gerätedesign müssen die Bewegung von Allergenen in der Luft minimieren.
• Überprüfung der Hygiene: Verwenden Sie Proteinabstriche oder allergenspezifische laterale Flow-Geräte, um die Wirksamkeit der Reinigung zu bestätigen.

Pro Insight: Verfolgen Sie historische Sanitärausfälle, Beschwerden oder Etikettenabweichungen. Dies sind Indikatoren für systemische Ausfälle – und sie bieten einen Entwurf dafür, wo Umschulungen, Geräteumgestaltungen oder Verfahrensaktualisierungen am dringendsten erforderlich sind.

Erwartungen des Auditors an die Allergenkontrolle

Von den SQF-Auditoren wird erwartet, dass sie das Allergenkontrollprogramm nicht nur in der Richtlinie, sondern in der Praxis bewerten. Zu den wichtigsten Auditzielen gehören:

• Überprüfung, ob Ihr Allergenplan in Ihren Lebensmittelsicherheitsplan integriert ist
• Beobachtungen von Sanitärumstellungen bei Begehungen der Einrichtung
• Etikettenprüfungen gegen chargenspezifische Produktionsdaten
• Schulungsaufzeichnungen, die mit Rollen mit hohem Risiko verbunden sind (Sanitage-Crews, Produktionslinienmitarbeiter, Etikettierer)
• Beschwerdeprotokolle und Vorfalluntersuchungen im Zusammenhang mit Allergenen

Umsetzbarer Tipp: Mock-Erinnerungen, die Allergen-Fehletikettierung oder Cross-Contact-Szenarien simulieren, sind sehr effektiv bei der Vorbereitung Ihres Teams und der Demonstration der Systemreife für Auditoren.

Wie Registrar Corp die Einhaltung von SQF-Allergen unterstützt

Die SQF- und Allergenkontrollschulung von Registrar Corp lehrt nicht nur regulatorische Grundlagen, sondern stattet Ihr Team mit Folgendem aus:

• Tools zur Analyse von Allergenrisiken nach Produktlinie und Schichtstruktur
• Vorlagen für Allergenkarten, Reinigungsvalidierungsaufzeichnungen und Etikettenchecklisten
• Anleitung zur Nutzung von Technologie für die Rückverfolgbarkeit von Allergenen in Echtzeit
• Unterstützung bei der Integration der Allergenkontrolle in Lieferantenverifizierungs- und Beschaffungsentscheidungen

Während Edition 10 auf ergebnisbasierte Leistungsindikatoren hin rückt, werden Einrichtungen mit eingebetteten, reaktionsschnellen Allergenprogrammen sowohl zu Auditergebnissen als auch zum Vertrauen der Kunden führen.

Letztes Erkenntnis: Allergenkontrolle ist ein funktionsübergreifendes System

Ein effektives Allergenmanagement ist keine isolierte QA-Aktivität – es erfordert die Koordination zwischen Beschaffung, F&E, Produktion, Sanitärversorgung und Lagerhaltung. Kommunikationsausfälle können jederzeit ein ansonsten solides Programm aufdecken.

Bei echter Allergenkontrolle geht es nicht nur darum, Rückrufe zu vermeiden, sondern auch darum, Vertrauen aufzubauen. Es signalisiert Käufern, Regulierungsbehörden und Verbrauchern, dass Ihr Betrieb versteht, was auf dem Spiel steht, und alle Schritte unternommen hat, um Risiken zu mindern.