대부분의 HACCP 계획은 팀이 7가지 원칙을 오해하기 때문에 실패하는 것이 아니라, 그들의 계획이 이론 단계에서 벗어나지 않았기 때문입니다. 이들은 흐름도, 위험 테이블, CCP 결정 등 종이에 완전히 표시되지만, 프로세스가 실제로 어떻게 작동하는지 반영하지 않기 때문에 감사에서 제외됩니다. 작동하는 HACCP 계획은 운영자가 따를 수 있고, 감사자가 신뢰할 수 있으며, 경영진이 실제 통제를 확인하는 데 사용할 수 있는 계획입니다.
이 가이드는 감사인이 기대하는 실제 구조, 사례 및 운영 명확성을 갖춘 HACCP 계획을 수립하는 각 단계를 안내합니다. 이전 계획을 업데이트하든 첫 번째 계획을 생성하든 목표는 동일합니다. 즉, 위험을 방지하고 통제력을 입증하며 검사를 준비하는 시스템입니다.
1단계: 적합한 HACCP 팀 구축
강력한 계획은 규정뿐만 아니라 프로세스를 이해하는 팀에서 도출됩니다.
HACCP 팀에는 다음이 포함되어야 합니다.
- 전체 프로세스 흐름을 이해하는 사람
- HACCP 원칙에 대한 교육을 받은 개인
- 변경을 이행할 권한이 있는 사람
- 장비별 위험에 대한 유지보수 또는 엔지니어링 지원
- 감독을 위한 QA 또는 FSQA 리더십
HACCP 역량이 부족한 팀은 종종 감사관이 시작하기 전에 지식 격차를 해소하기 위해 HACCP 교육을 사용합니다.
2단계: 제품 및 용도 정의
감사관은 제품이 무엇인지, 어떻게 사용될 것인지에 대한 명확한 이해를 기대합니다.
문서:
- 제품 설명
- 성분 및 제형
- 포장 유형
- 유통기한 및 보관(예: 냉장 즉석 식사 2주 만료)
- 의도한 소비자(일반 집단, RTE, 영아 등)
이 정보는 위험 분석 및 CCP 결정을 위한 단계를 설정합니다.
3단계: 세부 프로세스 흐름도 생성
흐름도는 모든 단계, 모든 움직임, 모든 장비와 같은 실제 프로세스를 반영해야 합니다.
포함 사항:
- 수신 단계
- 보관 및 스테이징
- 혼합, 요리, 냉각 또는 기타 변형
- 포장
- 루프 재작업
- 보유 및 유통
특히 폐기물이 동물 사료를 위해 농장으로 가는 경우, 도태 및 폐기를 포함하는 것을 잊지 마십시오.
초안이 작성되면 바닥에서 확인합니다. 대부분의 팀이 실패하는 곳입니다. 부정확한 흐름도는 부정확한 위험 분석으로 직접 이어집니다.
4단계: 종합적인 위험 분석 수행
이는 HACCP 계획의 가장 중요하고 가장 시간이 많이 소요되는 부분입니다.
각 프로세스 단계에서 다음을 식별합니다.
- 생물학적 위험
- 화학적 위험(알레르기 항원 포함)
- 물리적 위험
그런 다음 위험이 중요한지 여부를 정당화합니다. 이러한 정당성은 방어 가능해야 합니다. “가능성 낮음”과 같은 모호한 표현을 피하십시오. 이유를 설명합니다.
위험 분석은 또한 HACCP가 예방 통제 및 PCQI 감독에 연결되는 곳입니다. 이러한 연결을 문서화하는 팀은 종종 정렬을 보장하기 위해 PCQI 교육을 문서화하는 방법을 참조 합니다.
5단계: 중요 관리 지점(CCP) 식별
CCP는 위험을 방지, 제거 또는 허용 가능한 수준으로 줄이기 위해 통제가 필수적인 단계입니다. 위험이 있는 모든 단계가 CCP인 것은 아닙니다.
의사 결정 트리를 일관되게 사용합니다. 감사관들은 그 이유를 예상합니다.
CCP의 예는 다음과 같습니다.
- 검증된 온도로 조리
- 금속 탐지
- pH 또는 물 활성 제어
각 CCP가 선택된 이유와 다른 통제가 거부된 이유를 문서화합니다.
6단계: 임계 한계 설정
임계 한계는 다음과 같아야 합니다.
- 과학적으로 검증됨
- 실시간으로 측정 가능
- 기존 장비로 달성 가능
예:
- 가금류 제품의 내부 온도 165°F
- 철 및 비철 오염물에 대한 금속 탐지기 민감도
- 보관 안정성 제품의 최대 pH 임계값
검증되지 않은 한도는 HACCP 감사 실패의 주요 원인입니다.
7단계: 모니터링 절차 정의
모니터링은 프로세스가 임계 한계 내에 있는지 여부를 알려 주어야 합니다.
정의:
- 모니터링 대상
- 모니터링 방법
- 검사를 수행하는 사람
- 언제 그리고 얼마나 자주 수행되는가
모니터링 지침은 개념이 아닌 실행 가능해야 합니다. 생각: “””제품 온도를 점검하는 것이 아니라 30분마다 교정된 온도계를 제품의 가장 두꺼운 부분에 삽입합니다.”””
8단계: 시정 조치 수립
시정 조치는 다음 두 가지 질문에 답해야 합니다.
- 해당 제품은 어떻게 됩니까?
- 재발은 어떻게 예방됩니까?
일반적인 의도가 아닌 구체적인 단계를 문서화합니다.
예:
- 마지막으로 허용 가능한 점검 이후 생산된 모든 제품을 보류하고 평가합니다.
- 편차의 원인 파악
- 입증된 근본 원인과 연계된 경우에만 절차를 재훈련하거나 조정합니다.
9단계: 빌드 검증 활동
검증을 통해 HACCP 계획이 효과가 있음을 입증합니다.
여기에는 다음이 포함되어야 합니다.
- 기록 검토
- 보정 점검
- 내부 감사
- 검증 평가
검증은 또한 HACCP가 FSVP에 따른 예방 통제, SQF 기대치 및 수입업체 책임과 연결되는 곳입니다. 교차 시스템 절차를 작성하는 팀은 일관성을 보장하기 위해 샘플 FSVP 절차를 참조하는 경우가 많습니다 .
10단계: 강력한 기록 관리 시스템 구축
문서화되지 않은 경우, 발생하지 않았습니다.
기록 보관은 다음을 수행해야 합니다.
- 서면 HACCP 계획과 일치
- 완전한 모니터링 및 검증 데이터 포함
- 추적성 제공
- FDA 심사를 견딤
구조화된 교육을 건너뛰는 시설은 문서 일관성에 가장 어려움을 겪는 경우가 많습니다.
11단계: 전체 HACCP 계획 검증
검증은 선택 사항이 아닙니다. 다음을 증명해야 합니다.
- 위험 한계는 위험을 통제합니다.
- 모니터링 및 시정 조치로 편차를 효과적으로 관리
- 이 계획은 실제 상황을 반영합니다.
계획이 처음 이행될 때와 중대한 변경이 발생할 때마다 검증이 이루어져야 합니다.
12단계: 팀 교육
HACCP 계획은 이를 실행하는 사람들이 이해할 때만 작동합니다.
교육에는 다음이 포함되어야 합니다.
- 모니터링 책임
- 편차 처리
- 문서화 요건
- CCP 논리 및 이론적 근거
HACCP 역량이 부족한 팀은 가정과 문서화되지 않은 지식에 지나치게 의존하는 경향이 있습니다. 이는 부적합성의 가장 큰 원인 중 하나입니다.
13단계: 감사 전에 HACCP 계획 테스트
HACCP 계획을 생활 시스템으로 취급합니다.
사전 감사 검토 수행:
- 흐름도가 여전히 정확합니까?
- 모니터링 기록이 서면 절차와 일치합니까?
- 시정 조치가 올바르게 사용되고 있습니까?
- 확인 활동에 완전한 서명과 타임스탬프가 있습니까?
문제를 조기에 파악하면 나중에 주요 결과를 방지할 수 있습니다.
효과가 있는 HACCP 플랜은 방어할 수 있는 플랜입니다.
강력한 HACCP 계획:
- 실제 프로세스를 반영합니다.
- 과학적 통제를 보임
- 예방 통제에 논리적으로 연결
- 감사 조사를 견디는 문서 제공
서류 작업이 아니라 식품 안전 시스템의 운영 엔진입니다.
자신감을 가지고 HACCP 계획 수립
여러분의 목표가 감사인이 신뢰하고 운영자가 따를 수 있는 계획이라면, 체계적인 교육이 모든 차이를 만듭니다.
Registrar Corp의 HACCP 인증 과정은 다음과 같은 이점을 제공합니다.
- 실제 사례와 함께 HACCP 원칙 적용
- 혼란을 없애는 모니터링 및 시정 조치 절차 작성
- 한도 및 검증 단계를 올바르게 검증
- FDA 및 GFSI 검토를 위한 문서 시스템 구축
작동하는 HACCP 계획은 이를 이해하는 팀에서 시작됩니다.
시설에 필요한 교육을 제공합니다. 감사인이 신뢰하는 HACCP 교육에 등록하십시오.
