¿Qué son las buenas prácticas de fabricación (BPF)?

Las buenas prácticas de fabricación (BPF) son los requisitos previos operativos para la producción segura de alimentos. Abarcan las actividades y condiciones básicas necesarias para mantener un entorno de procesamiento limpio, organizado y conforme, desde la higiene de los empleados y el control de plagas hasta el mantenimiento y la higiene de los equipos.

En el Código de Alimentos de Calidad Segura (SQF), las BPF se denominan Programas de Prerrequisito (PRP) y se consideran la base sobre la cual se construye el Sistema de Seguridad Alimentaria basado en HACCP de una instalación. Sin unas BPF eficaces, una instalación no puede implementar de forma fiable sus controles de seguridad alimentaria o de calidad, lo que las convierte en un área de enfoque fundamental tanto para la certificación SQF como para las operaciones diarias.

Por qué son importantes las BPF en la certificación SQF

Si bien el Código SQF enfatiza los controles basados en el riesgo a través del HACCP, otorga la misma importancia a las condiciones subyacentes que permiten que esos controles tengan éxito. Las BPF forman la columna vertebral de secciones como:

• Higiene y formación del personal
• Mantenimiento de instalaciones y equipos
• Limpieza e higiene
• Prevención de plagas
• Control químico
• Gestión de residuos
• Gestión de alérgenos

Los auditores evalúan de forma rutinaria si las BPF no solo se documentan, sino que se implementan, supervisan y revisan de forma eficaz. Quieren ver el cumplimiento en tiempo real, no solo las políticas en una carpeta.

Consejo profesional: Las deficiencias de BPF se encuentran entre las causas más comunes de no conformidades de SQF, especialmente en áreas como el saneamiento, la higiene de los empleados y los controles ambientales.

Cómo SQF vincula las BPF con el rendimiento de la seguridad alimentaria

El sistema SQF trata las BPF como orientadas al rendimiento, no solo al procedimiento. Esto significa que las instalaciones deben:

• Validar la eficacia de las BPF (p. ej., mediante frotis microbiano, inspecciones visuales, evaluaciones de formación)
• Supervisar el cumplimiento a diario y realizar un seguimiento de las tendencias
• Investigar desviaciones e implementar acciones correctivas
• Formar a todo el personal sobre sus responsabilidades de BPF

Las BPF también son fundamentales para las inspecciones preoperatorias, los programas de supervisión medioambiental y las auditorías internas, todo lo cual tiene un gran impacto en la puntuación de las auditorías y el éxito general de la certificación.

Ejemplos de requisitos de BPF en SQF

Algunas áreas de BPF auditadas comúnmente incluyen:

• Estaciones de lavado de manos: Colocación, funcionalidad y señalización adecuadas
• Vestimenta del empleado: Redes para el cabello, batas, guantes y restricciones en las joyas
• Flujo de tráfico: Prevención de la contaminación cruzada entre áreas sin procesar y RTE
• Registros de limpieza: Documentación de programas de saneamiento y comprobaciones de verificación
• Registros de control de plagas: Observaciones, acciones correctivas y análisis de tendencias

Dado que se espera que SQF Edition 10 amplíe la claridad en torno a los controles medioambientales y la higiene de las instalaciones, es probable que la ejecución de las BPF se enfrente a un escrutinio aún mayor.

Formación y responsabilidad en todos los departamentos

Las BPF no viven en manuales de calidad, sino en la planta de producción. El SQF requiere que:

• Los empleados de todos los niveles reciben formación periódica sobre BPF
• Los supervisores supervisan la ejecución diaria y corrigen los lapsos en tiempo real
• Los equipos de saneamiento siguen protocolos de limpieza validados
• El mantenimiento, la adquisición e incluso los contratistas cumplen con las normas de BPF de la instalación

Las instalaciones con programas de BPF de alto rendimiento integran el cumplimiento en las rutinas de turnos, la responsabilidad de los pares y los sistemas de gestión visual, como zonas codificadas por colores y listas de verificación.

Cómo afectan las BPF a los resultados de la auditoría y a la reputación de la marca

Las auditorías de SQF a menudo comienzan con un recorrido, lo que significa que el estado de sus BPF es lo primero que ven los auditores. Un saneamiento deficiente, una prevención inadecuada de plagas o unas prácticas de higiene incoherentes pueden desencadenar importantes no conformidades incluso antes de que se revise la documentación.

Más allá de las auditorías, los lapsos de GMP a menudo son la causa raíz de:

• Retiradas de productos (debido a contaminación o alérgenos no declarados)
• Advertencias o paradas reglamentarias
• Quejas de clientes y pérdida de contratos

Los programas de capacitación en SQF y BPF de Registrar Corp ayudan a garantizar que su personal comprenda no solo el “qué” de las BPF, sino también el “por qué”, lo que les permite ejecutarlas de manera consistente y asumir la responsabilidad de su función en la seguridad alimentaria.

Conclusiones finales: Las BPF son el estándar diario

Aunque el HACCP puede definir sus controles de alto nivel, las BPF son lo que el personal vive y respira cada día. Son los hábitos observables, medibles y ejecutables que forman la cultura de su sistema de seguridad alimentaria.

Un sólido programa de BPF establece el tono para el éxito de la auditoría, la integridad del producto y el cumplimiento a largo plazo, lo que lo convierte en una de las áreas más importantes para reforzar a medida que se acerca la edición 10 de SQF.