Por qué la gestión de alérgenos es crítica en SQF

Los alérgenos alimentarios son una de las principales causas de retirada del mercado en todo el mundo y una de las más evitables. El Código de alimentos de calidad segura (SQF) enfatiza el control de alérgenos como un componente central de su sistema de seguridad alimentaria porque los alérgenos no declarados y los riesgos de contacto cruzado pueden tener consecuencias inmediatas y potencialmente mortales para los consumidores.

Se espera que las instalaciones certificadas por SQF adopten un enfoque proactivo de todo el sistema para el riesgo de alérgenos, no solo las comprobaciones reactivas de etiquetado. A medida que los programas de seguridad alimentaria evolucionan en virtud de la edición 10 de la SQF, los auditores y reguladores se centran más en el control de alérgenos en tiempo real, la concienciación interfuncional y la alineación de la cadena de suministro.

Requisitos clave de control de alérgenos en SQF

SQF requiere que las instalaciones implementen un programa de gestión de alérgenos documentado y validado. Esto incluye:

• Identificación de peligros de alérgenos: Reconocer alérgenos en materias primas, ingredientes, ayudas para el procesamiento e incluso componentes secundarios del embalaje (como pegamentos adhesivos que pueden contener derivados de la soja).
• Asignación de alérgenos: Mapeo visual y basado en procesos para realizar un seguimiento del flujo de alérgenos a través de la recepción, el almacenamiento, la producción y el embalaje.
• Prácticas de segregación: Métodos físicos (barreras, almacenamiento dedicado) y procedimentales (rotación FIFO, acceso controlado) para evitar la mezcla conjunta.
• Procedimientos de verificación de etiquetas: Comprobaciones dobles en las fases de preimpresión, recepción y envasado para evitar errores de etiquetado y discrepancias entre etiquetas y productos.
• Protocolos de limpieza validados: Validación científica (p. ej., hisopos ELISA, pruebas ATP) para confirmar que los residuos de alérgenos se eliminan sistemáticamente entre cambios de producto.
• Formación del empleado: Instrucción específica de la función que incluye concienciación sobre alérgenos, expectativas de saneamiento y cómo las acciones individuales pueden crear o evitar el contacto cruzado.

También se espera que las instalaciones integren controles de alérgenos en sus planes HACCP, con un análisis de riesgos adecuado y controles preventivos designados cuando sea necesario.

Las instalaciones de alérgenos comunes deben controlar

Aunque las normativas sobre alérgenos varían según la región, la mayoría de los estándares globales las reconocen como alérgenos de alto riesgo:

• Leche
• Huevos
• Cacahuates
• Frutos secos (p. ej., almendras, anacardos, nueces)
• Soja
• Trigo (gluten)
• Pescado
• Mariscos de Crustacean (p. ej., cangrejo, camarones)
• Sésamo (ahora un alérgeno importante en virtud de la legislación estadounidense a fecha de 2023)

Consejo práctico: No dependa únicamente de las especificaciones proporcionadas por el proveedor. Realizar la validación periódica de las declaraciones de alérgenos mediante la verificación a nivel de ingredientes o el análisis de terceros.

Mejores prácticas para prevenir el contacto cruzado con alérgenos

Evitar las no conformidades relacionadas con alérgenos requiere disciplina, comunicación entre departamentos y toma de decisiones basada en datos. Las mejores prácticas incluyen:

• Líneas o herramientas dedicadas: Cuando no sea factible, se deben establecer y aplicar protocolos de limpieza y saneamiento sólidos y validados.
• Controles visuales codificados por colores: Los utensilios, contenedores y sistemas de color de EPP reducen la probabilidad de una aplicación incorrecta en zonas con alérgenos.
• Lógica de programación: Ejecute primero productos sin alérgenos o de bajo riesgo y reserve ciclos de alto nivel de alérgenos para el final de un ciclo de producción.
• Controles ambientales: La manipulación del aire, la recolección de polvo y el diseño del equipo deben minimizar el movimiento de alérgenos en el aire.
• Verificación del saneamiento: Utilice hisopos proteicos o dispositivos de flujo lateral específicos de alérgenos para confirmar la eficacia de la limpieza.

Información profesional: Realice un seguimiento de los fallos, quejas o desviaciones de las etiquetas de saneamiento históricos. Estos son indicadores de averías sistémicas, y ofrecen un plan para dónde es más necesario volver a capacitar, rediseñar el equipo o actualizar los procedimientos.

Expectativas del auditor para el control de alérgenos

Se espera que los auditores de SQF evalúen el programa de control de alérgenos no solo en la política sino en la práctica. Los objetivos clave de la auditoría incluyen:

• Verificación de que su plan de alérgenos está integrado en su plan de seguridad alimentaria
• Observaciones de cambios de saneamiento durante los recorridos por las instalaciones
• Comprobaciones de etiquetas con datos de producción específicos de lotes
• Registros de formación vinculados a funciones de alto riesgo (equipos de higiene, trabajadores de la línea de producción, etiquetadoras)
• Registros de reclamaciones e investigaciones de incidentes relacionados con alérgenos

Consejo práctico: Las retiradas simuladas que simulan situaciones de etiquetado incorrecto de alérgenos o de contacto cruzado son muy eficaces para preparar a su equipo y demostrar la madurez del sistema a los auditores.

Cómo Registrar Corp apoya el cumplimiento de SQF Allergen

La formación de control de alérgenos y SQF de Registrar Corp no solo enseña aspectos básicos normativos, sino que equipa a tu equipo con:

• Herramientas para analizar los riesgos de alérgenos por línea de productos y estructura de turnos
• Plantillas para mapas de alérgenos, registros de validación de limpieza y listas de verificación de etiquetas
• Orientación sobre cómo aprovechar la tecnología para la trazabilidad de alérgenos en tiempo real
• Apoyo en la integración del control de alérgenos en la verificación de proveedores y decisiones de adquisición

A medida que la Edición 10 avanza hacia indicadores de rendimiento basados en resultados, las instalaciones con programas de alérgenos integrados y receptivos liderarán tanto los resultados de auditoría como la confianza del cliente.

Conclusiones finales: El control de alérgenos es un sistema interfuncional

La gestión eficaz de alérgenos no es una actividad de control de calidad aislada: requiere coordinación entre adquisiciones, I+D, producción, saneamiento y almacenamiento. Las interrupciones de comunicación en cualquier momento pueden desentrañar un programa que, de otro modo, sería sólido.

El verdadero control de alérgenos no se trata solo de evitar las retiradas, sino de generar confianza. Indica a los compradores, reguladores y consumidores que su operación comprende lo que está en juego y ha tomado todas las medidas necesarias para mitigar el riesgo.