แผน HACCP ส่วนใหญ่ล้มเหลวไม่ใช่เพราะทีมเข้าใจหลักการทั้งเจ็ดอย่างผิดพลาด แต่เนื่องจากแผนของพวกเขาไม่เคยทําให้มันออกจากเวทีในทางทฤษฎี ซึ่งดูสมบูรณ์บนกระดาษ เช่น แผนภาพผังการทํางาน ตารางอันตราย การตัดสินใจของ CCP แต่แยกย่อยในการตรวจสอบเนื่องจากไม่ได้สะท้อนถึงวิธีการทํางานจริงของกระบวนการ แผน HACCP ที่ใช้งานได้คือแผนที่ผู้ปฏิบัติงานสามารถปฏิบัติตามได้ ผู้ตรวจสอบสามารถไว้วางใจได้ และผู้นําสามารถใช้เพื่อตรวจสอบการควบคุมที่แท้จริงได้

คู่มือนี้จะอธิบายแต่ละขั้นตอนในการสร้างแผนงาน HACCP ที่มีโครงสร้างในทางปฏิบัติ ตัวอย่าง และความคาดหวังของผู้ตรวจสอบความชัดเจนในการปฏิบัติงาน ไม่ว่าคุณจะอัปเดตแผนเก่าหรือสร้างแผนแรก เป้าหมายก็เหมือนกัน นั่นคือ ระบบที่ป้องกันอันตราย พิสูจน์การควบคุม และยืนหยัดตรวจสอบ

ขั้นตอนที่ 1: สร้างทีม HACCP ที่เหมาะสม

แผนงานที่แข็งแกร่งมาจากทีมที่เข้าใจกระบวนการ ไม่ใช่แค่กฎระเบียบ

ทีม HACCP ของคุณควรประกอบด้วย:

• คนที่เข้าใจกระบวนการทั้งหมด
• บุคคลที่ได้รับการฝึกอบรมเกี่ยวกับหลักการ HACCP
• บุคคลที่มีอํานาจในการดําเนินการเปลี่ยนแปลง
• การบํารุงรักษาหรือการสนับสนุนทางวิศวกรรมสําหรับความเสี่ยงเฉพาะอุปกรณ์
• ผู้นํา QA หรือ FSQA สําหรับการกํากับดูแล

ทีมที่ขาดความสามารถ HACCP มักจะหันไปหาการฝึกอบรม HACCP ที่ผู้ตรวจสอบเคารพ การปิดช่องว่างความรู้ก่อนเริ่ม

ขั้นตอนที่ 2: กําหนดผลิตภัณฑ์และวัตถุประสงค์การใช้งาน

ผู้ตรวจสอบคาดหวังความเข้าใจที่ชัดเจนว่าผลิตภัณฑ์คืออะไรและจะถูกนําไปใช้อย่างไร

เอกสาร:

• คําอธิบายผลิตภัณฑ์
• ส่วนผสมและสูตร
• ประเภทบรรจุภัณฑ์
• อายุการเก็บรักษาและการเก็บรักษา (เช่น ตู้เย็นพร้อมรับประทาน จะหมดอายุในสองสัปดาห์)
• ผู้บริโภคที่มุ่งหมาย (ประชากรทั่วไป, RTE, ทารก ฯลฯ)

ข้อมูลนี้กําหนดขั้นตอนสําหรับการวิเคราะห์อันตรายและการตัดสินใจ CCP

ขั้นตอนที่ 3: สร้างแผนภาพผังกระบวนการโดยละเอียด

แผนภาพลําดับงานของคุณต้องสะท้อนถึงกระบวนการจริง ทุกขั้นตอน ทุกการเคลื่อนไหว ทุกชิ้นส่วนของอุปกรณ์

รวมถึง:

• ขั้นตอนการรับ
• การจัดเก็บและการแบ่งระยะ
• การผสม การปรุงอาหาร การระบายความร้อน หรือการเปลี่ยนแปลงอื่นๆ
• บรรจุภัณฑ์
• ลูปการทํางานซ้ํา
• การถือครองและการจัดจําหน่าย

อย่าลืมรวมการคัดแยกและการกําจัด โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าขยะไปฟาร์มสําหรับอาหารสัตว์ 

เมื่อร่างแล้ว ให้ตรวจสอบบนพื้น นี่คือจุดที่ทีมส่วนใหญ่ล้มเหลว แผนภาพการไหลที่ไม่ถูกต้องนําไปสู่การวิเคราะห์อันตรายที่ไม่ถูกต้องโดยตรง

ขั้นตอนที่ 4: ดําเนินการวิเคราะห์อันตรายอย่างครอบคลุม

นี่คือส่วนที่สําคัญที่สุดและใช้เวลามากที่สุดของแผนงาน HACCP

สําหรับแต่ละขั้นตอนของกระบวนการ ให้ระบุ:

• อันตรายทางชีวภาพ
• อันตรายจากสารเคมี (รวมถึงสารก่อภูมิแพ้)
• อันตรายทางกายภาพ

จากนั้นให้เหตุผลว่าอันตรายนั้นมีนัยสําคัญหรือไม่ เหตุผลนี้ต้องแก้ต่าง หลีกเลี่ยงการใช้ภาษาที่คลุมเครือ เช่น “ไม่น่าเป็นไปได้” อธิบายเหตุผล

การวิเคราะห์อันตรายยังเป็นจุดที่ HACCP เชื่อมต่อกับการควบคุมเชิงป้องกันและการกํากับดูแล PCQI ทีมที่ทําเอกสารการเชื่อมต่อเหล่านี้มักจะอ้างอิงวิธีการจัดทําเอกสารการฝึกอบรม PCQI เพื่อให้แน่ใจว่ามีความสอดคล้องกัน

ขั้นตอนที่ 5: ระบุจุดควบคุมที่สําคัญ (CCP)

CCP เป็นขั้นตอนที่การควบคุมเป็นสิ่งจําเป็นในการป้องกัน กําจัด หรือลดอันตรายในระดับที่ยอมรับได้ ไม่ใช่ทุกขั้นตอนที่มีอันตรายคือ CCP

ใช้แผนผังการตัดสินใจอย่างสม่ําเสมอ ผู้ตรวจสอบคาดหวังที่จะเห็นเหตุผล

ตัวอย่างของ CCP ได้แก่:

• การปรุงอาหารตามอุณหภูมิที่ตรวจสอบแล้ว
• การตรวจจับโลหะ
• pH หรือการควบคุมกิจกรรมของน้ํา

บันทึกเหตุผลที่เลือก CCP แต่ละรายการ และสาเหตุที่การควบคุมอื่นๆ ถูกปฏิเสธ

ขั้นตอนที่ 6: กําหนดขีดจํากัดที่สําคัญ

ขีดจํากัดที่สําคัญต้อง:

• ได้รับการตรวจสอบทางวิทยาศาสตร์
• วัดได้แบบเรียลไทม์
• ทําได้ด้วยอุปกรณ์ที่มีอยู่

ตัวอย่าง:

• อุณหภูมิภายใน 165°F สําหรับผลิตภัณฑ์สัตว์ปีก
• ความไวของเครื่องตรวจจับโลหะต่อสิ่งปนเปื้อนที่เป็นเหล็กและไม่ใช่เหล็ก
• เกณฑ์ pH สูงสุดสําหรับผลิตภัณฑ์ที่คงรูปได้บนชั้นวาง

ขีดจํากัดที่ไม่ได้รับการตรวจสอบความถูกต้องเป็นสาเหตุหลักของความล้มเหลวในการตรวจสอบ HACCP

ขั้นตอนที่ 7: กําหนดขั้นตอนการตรวจสอบ

การเฝ้าติดตามต้องบอกคุณว่ากระบวนการอยู่ภายในขีดจํากัดที่สําคัญหรือไม่

กําหนด:

• สิ่งที่ถูกตรวจสอบ
• วิธีการตรวจสอบ
• ที่ทําการตรวจสอบ
• เมื่อใดและบ่อยเพียงใด

คําแนะนําในการตรวจติดตามควรสามารถดําเนินการได้ ไม่ใช่แนวความคิด คิด: “ใส่เทอร์โมมิเตอร์ที่ปรับเทียบแล้วลงในส่วนที่หนาที่สุดของผลิตภัณฑ์ทุก 30 นาที” ไม่ใช่ “ตรวจสอบอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์”

ขั้นตอนที่ 8: กําหนดการดําเนินการแก้ไข

การดําเนินการแก้ไขต้องตอบคําถามสองข้อ:

1. จะเกิดอะไรขึ้นกับผลิตภัณฑ์ที่ได้รับผลกระทบ
2. จะป้องกันการเกิดซ้ําได้อย่างไร

บันทึกขั้นตอนเฉพาะ ไม่ใช่เจตนาทั่วไป

ตัวอย่าง:

• ระงับและประเมินผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ผลิตตั้งแต่การตรวจสอบที่ยอมรับได้ครั้งล่าสุด
• ระบุสาเหตุของการเบี่ยงเบน
• ฝึกอบรมซ้ําหรือปรับขั้นตอนเฉพาะเมื่อเชื่อมโยงกับสาเหตุหลักที่ได้รับการพิสูจน์แล้วเท่านั้น

ขั้นตอนที่ 9: สร้างกิจกรรมการตรวจสอบ

การตรวจสอบพิสูจน์การทํางานของแผน HACCP ของคุณ

ซึ่งควรรวมถึง:

• การตรวจสอบบันทึก
• การตรวจสอบการปรับเทียบมาตรฐาน
• การตรวจสอบภายใน
• การประเมินการตรวจสอบความถูกต้อง

การตรวจสอบยังเป็นจุดที่ HACCP เชื่อมโยงกับการควบคุมเชิงป้องกัน ความคาดหวัง SQF และความรับผิดชอบในการนําเข้าภายใต้ FSVP ทีมที่เขียนขั้นตอนข้ามระบบมักจะอ้างอิงตัวอย่างขั้นตอน FSVP เพื่อให้แน่ใจว่ามีความสอดคล้องกัน

ขั้นตอนที่ 10: สร้างระบบการเก็บรักษาบันทึกที่แข็งแกร่ง

หากไม่มีการจัดทําเอกสาร ก็จะไม่เกิดขึ้น

การเก็บบันทึกต้อง:

• สอดคล้องกับแผนงาน HACCP ที่เป็นลายลักษณ์อักษร
• รวมถึงข้อมูลการตรวจติดตามและการตรวจสอบความถูกต้องทั้งหมด
• สามารถตรวจสอบย้อนกลับได้
• ทนต่อการตรวจสอบของ FDA

สถานประกอบการที่ข้ามการฝึกอบรมที่มีโครงสร้างมักจะประสบปัญหาในเรื่องความสอดคล้องของเอกสารมากที่สุด

ขั้นตอนที่ 11: ตรวจสอบความถูกต้องของแผนงาน HACCP ทั้งหมด

การตรวจสอบความถูกต้องไม่ใช่ทางเลือก คุณต้องพิสูจน์ว่า:

• ข้อจํากัดที่สําคัญจะควบคุมอันตราย
• การเฝ้าติดตามและการดําเนินการแก้ไขอย่างมีประสิทธิภาพจัดการการเบี่ยงเบน
• แผนนี้สะท้อนถึงสภาพจริง

การตรวจสอบความถูกต้องควรเกิดขึ้นเมื่อนําแผนไปใช้เป็นครั้งแรกและเมื่อใดก็ตามที่มีการเปลี่ยนแปลงที่สําคัญเกิดขึ้น

ขั้นตอนที่ 12: ฝึกอบรมทีมของคุณ

แผนงาน HACCP จะทํางานเฉพาะเมื่อผู้ดําเนินงานเข้าใจ

การฝึกอบรมควรรวมถึง:

• การตรวจติดตามความรับผิดชอบ
• การจัดการการเบี่ยงเบน
• ข้อกําหนดด้านเอกสาร
• ตรรกะและเหตุผลของ CCP

ทีมที่ขาดความสามารถ HACCP มีแนวโน้มที่จะพึ่งพาสมมติฐานและความรู้ที่ไม่มีเอกสารประกอบมากเกินไป ซึ่งเป็นสองแหล่งที่มาที่ใหญ่ที่สุดของความไม่สอดคล้องกับข้อกําหนด

ขั้นตอนที่ 13: ทดสอบแผน HACCP ก่อนการตรวจสอบ

ปฏิบัติกับแผนงาน HACCP ในฐานะระบบการใช้ชีวิต

ดําเนินการตรวจสอบก่อนการประเมิน:

• แผนภาพลําดับยังคงถูกต้องหรือไม่
• บันทึกการตรวจติดตามตรงกับขั้นตอนที่เป็นลายลักษณ์อักษรหรือไม่
• มีการใช้การดําเนินการแก้ไขอย่างถูกต้องหรือไม่
• กิจกรรมการตรวจสอบยืนยันมีลายเซ็นและการประทับเวลาหรือไม่

การรับมือกับปัญหาตั้งแต่เนิ่นๆ จะช่วยป้องกันการค้นพบที่สําคัญในภายหลัง

แผนงาน HACCP ที่ได้ผลเป็นแผนงานที่คุณสามารถป้องกันได้

แผน HACCP ที่แข็งแกร่ง:

• สะท้อนถึงกระบวนการที่แท้จริงของคุณ
• แสดงให้เห็นถึงการควบคุมทางวิทยาศาสตร์
• เชื่อมต่ออย่างมีเหตุผลกับการควบคุมเชิงป้องกัน
• จัดเตรียมเอกสารที่ทนทานต่อการตรวจสอบอย่างละเอียด

ไม่ใช่เอกสาร แต่เป็นกลไกการทํางานของระบบความปลอดภัยด้านอาหารของคุณ

สร้างแผน HACCP ด้วยความมั่นใจ

หากเป้าหมายของคุณเป็นแผนที่ผู้ตรวจสอบไว้วางใจและผู้ปฏิบัติงานสามารถปฏิบัติตามได้ การฝึกอบรมที่มีโครงสร้างจะสร้างความแตกต่างได้ทั้งหมด

หลักสูตรการรับรอง HACCP ของ Registrar Corp ช่วยให้ทีม:

• ใช้หลักการ HACCP กับตัวอย่างในโลกแห่งความเป็นจริง
• เขียนขั้นตอนการตรวจสอบและการดําเนินการแก้ไขที่ขจัดความสับสน
• ตรวจสอบขีดจํากัดและขั้นตอนการตรวจสอบอย่างถูกต้อง
• สร้างระบบเอกสารพร้อมสําหรับการตรวจสอบโดย FDA และ GFSI

แผนงาน HACCP ที่เริ่มต้นด้วยทีมที่เข้าใจ

จัดเตรียมการฝึกอบรมที่จําเป็นให้กับสถานประกอบการของคุณ ลงทะเบียนเข้าร่วมการฝึกอบรม HACCP ที่ผู้ตรวจสอบไว้วางใจ