Capacitación sobre PCQI: Controles preventivos de FSPCA para alimentos humanos

Lo nuevo y único de la Regla de controles preventivos es que se centra en prevenir incidentes de seguridad alimentaria en lugar de reaccionar a ellosdespués de que ocurran. Requiere un plan de seguridad alimentaria que incluya controles preventivos además de los controles de proceso que encontrará en los planes HACCP tradicionales.

Además de los límites críticos en su plan HACCP, establecerá parámetros y valores para monitorear los controles preventivos. La regla de controles preventivosincluye controles que normalmente no se han incluido en los programas HACCP. Incluyen: controles de alérgenos, controles de saneamiento y controles de la cadena de suministro.

El Plan de seguridad alimentaria debe incluir:

Análisis de peligros

Identifique cualquier peligro biológico, químico y físico conocido o razonablemente previsible y determine si alguno de esos peligros requiere un control preventivo y debe considerar:

• La formulación del alimento;
• El estado, la función y el diseño de la instalación y el equipo;
• Materias primas y otros ingredientes;
• Prácticas de transporte;
• Procedimientos de fabricación/procesamiento;
• Actividades de embalaje y etiquetado;
• Almacenamiento y distribución;
• Uso previsto o razonablemente previsible;
• saneamiento, incluida la higiene de los empleados; y
• Cualquier otro factor relevante, como la naturaleza temporal (p. ej., relacionada con el clima) de algunos peligros (p. ej., niveles de algunas toxinas naturales).
• Específico de la instalación y del producto/proceso

Controles preventivos

Si el análisis de peligros identificó un peligro que requiere un control preventivo, debe implementar medidas basadas en riesgos para minimizar o prevenir significativamente los peligros para la seguridad de los alimentos

• • Controles de procesos (equivalentes a CCP)
  • Controles de alérgenos (solo alimentos para humanos)
  • Controles de saneamiento
  • Controles de la cadena de suministro
  • otros

Programa de cadena de suministro basado en riesgos

Si identifica algún peligro relacionado con los ingredientes comprados a su proveedor y depende del proveedor para controlar ese peligro, debe tener un programa de control de la cadena de suministro con actividades de verificación.

• • Evaluar a los proveedores para su aprobación
  • Establecer procedimientos escritos para la recepción y el uso de proveedores aprobados
  • Llevar a cabo las actividades de verificación de proveedores adecuadas

Un plan de retirada

Necesitará un plan de retirada por escrito que incluya los procedimientos que detallan los pasos que tomará para realizar una retirada y asignar la responsabilidad de realizarlos. Necesitará esto si su análisis de peligros identifica un peligro que requiere un control preventivo.

Mantenimiento de registros

• El plan de seguridad alimentaria debe estar firmado por el propietario, operador o agente a cargo, una vez completado y después de cualquier modificación
• Registros relacionados con el Plan de seguridad alimentaria
  • debe ser preciso, indeleble y legible
  • deben estar firmados, fechados e identificados adecuadamente
  • deben conservarse durante al menos 2 años
  • sujeto a revisión de la FDA

Un PCQI (individuo cualificado en controles preventivos) es alguien que ha completado con éxito la formación en el desarrollo y la aplicación de controles preventivos basados en el riesgo, al menos equivalentes a los recibidos bajo un plan de estudios estandarizado reconocido como adecuado por la FDA o que está cualificado de otro modo a través de la experiencia laboral para desarrollar y aplicar un sistema de seguridad alimentaria.

El PCQI está capacitado para comprender los requisitos de la Regla de Controles Preventivos y para redactar el Plan de Seguridad Alimentaria de acuerdo con los requisitos.