การมีแผนความปลอดภัยด้านอาหารในวันนี้เป็นสิ่งสําคัญ แต่ก็ไม่ได้ทดแทน HACCP สถานประกอบการหลายแห่งถือว่าการควบคุมเชิงป้องกัน โปรแกรมห่วงโซ่อุปทาน หรือแผนการตรวจสอบด้านสิ่งแวดล้อมครอบคลุมทุกอย่างที่ HACCP เคยทํา แต่เมื่อผู้ตรวจสอบลงลึกลงไปในเอกสาร การตรวจสอบกระบวนการ หรือการดําเนินการแก้ไข ช่องว่างก็ไม่อาจหลีกเลี่ยงได้ แผนความปลอดภัยของอาหารจะอธิบายถึงระบบของคุณ HACCP พิสูจน์ว่าได้ผล
ความแตกต่างนั้นสําคัญกว่าที่เคยเป็นมา การควบคุมเชิงป้องกันอาจขยายการปฏิบัติตามกฎระเบียบ แต่ HACCP ยังคงยึดความปลอดภัยในระดับกระบวนการ ข้อกําหนดการรับรองทั่วโลก และหน่วยงานตรวจสอบพื้นฐานทางวิทยาศาสตร์คาดหวังว่าจะได้เห็น หากโรงงานของคุณใช้แผนความปลอดภัยของอาหารเพียงอย่างเดียว คุณอาจปฏิบัติตามข้อกําหนดขั้นต่ํา แต่ต้องสูญเสียโครงสร้างที่ป้องกันความผิดพลาดในการตรวจสอบ ปกป้องความสมบูรณ์ของกระบวนการ และเสริมสร้างการควบคุมการดําเนินงาน
ทําไมแผนความปลอดภัยของอาหารถึงไม่เพียงพอ
แผนความปลอดภัยของอาหารภายใต้ FSMA มุ่งเน้นไปที่การระบุอันตรายและใช้การควบคุมเชิงป้องกันตามความเหมาะสม เป็นข้อกําหนดด้านกฎระเบียบที่ออกแบบมาเพื่อรับรองว่าสถานประกอบการจะแสดงให้เห็นถึงการกํากับดูแลด้านสุขอนามัย สารก่อภูมิแพ้ ห่วงโซ่อุปทาน และหมวดหมู่ความเสี่ยงอื่น ๆ
แต่การควบคุมเชิงป้องกันไม่ใช่สิ่งทดแทนสําหรับ:
- ขีดจํากัดวิกฤติที่ผ่านการตรวจสอบแล้ว
- การให้เหตุผลรองรับอันตรายในระดับกระบวนการ
- CCP ที่แก้ต่างได้ทางวิทยาศาสตร์
- ขั้นตอนการตรวจสอบที่มีรากฐานมาจากความเป็นจริงในการปฏิบัติงาน
- การดําเนินการแก้ไขที่เชื่อมโยงกับการเบี่ยงเบนของกระบวนการที่เฉพาะเจาะจง
องค์ประกอบเหล่านี้คือองค์ประกอบ HACCP ไม่ใช่ทางเลือก ไม่ใช่ล้าสมัย และไม่รวมอยู่ในแผนความปลอดภัยด้านอาหารโดยอัตโนมัติ
เมื่อผู้ตรวจสอบตรวจสอบเอกสารกระบวนการ พวกเขามองหาโครงสร้าง HACCP ไม่ว่าโรงงานของคุณจะเรียกมันว่า HACCP หรือไม่ก็ตาม และการไม่มีโครงสร้างนั้นเป็นเหตุผลทั่วไปที่ทีมศึกษาความล้มเหลวในการตรวจสอบ HACCP ที่สําคัญในภายหลัง เพื่อทําความเข้าใจว่าระบบของพวกเขาจะขาดไปที่ไหน
HACCP ให้แผนความปลอดภัยด้านอาหารของคุณตามกรอบการทํางานที่ขาดหายไป
แผนความปลอดภัยของอาหารจะตอบสนองข้อผูกพันด้านกฎระเบียบ HACCP สร้างความสามารถในการป้องกันการดําเนินงาน
ข้อเสนอ HACCP:
- วิธีการที่ชัดเจนในการทําแผนผังการไหลของกระบวนการและระบุว่าอันตรายเกิดขึ้นที่ใดอย่างแท้จริง
- ข้อจํากัดที่ผ่านการตรวจสอบแล้วซึ่งสามารถทนต่อการตรวจสอบอย่างละเอียด
- การตรวจสอบและการตรวจสอบทีละขั้นตอนที่ช่วยเสริมการควบคุมประจําวัน
- การดําเนินการแก้ไขที่ตรงกับอันตราย ไม่ใช่การตอบสนองเชิงการบริหารจัดการทั่วไป
HACCP เปลี่ยนเอกสารการปฏิบัติตามกฎระเบียบให้เป็นระบบการทํางาน หากไม่มีการควบคุมป้องกันจะกลายเป็นข้อกําหนดที่ถูกยกเลิกการเชื่อมต่อแทนที่จะเป็นส่วนหนึ่งของโปรแกรมความปลอดภัยที่สอดคล้องกัน
นี่คือเหตุผลที่หลายทีมที่ทบทวนหลักการ HACCP ทั้ง 7 ประการ พบว่าแผนความปลอดภัยของอาหารของพวกเขา ในขณะที่ปฏิบัติตามกฎระเบียบ ขาดความลึกและความแม่นยําของ HACCP ถูกสร้างขึ้นเพื่อส่งมอบ
คอมพลีเมนต์ HACCP—ไม่แข่งขันกับ—การควบคุมเชิงป้องกัน
การควบคุมเชิงป้องกันและ HACCP พูดถึงระดับความรับผิดชอบที่แตกต่างกัน การควบคุมเชิงป้องกันจะรวบรวมความเสี่ยงประเภทต่างๆ อย่างกว้างขวาง HACCP กลั่นกรองความเสี่ยงเหล่านั้นลงในขั้นตอนกระบวนการที่ผ่านการตรวจสอบความถูกต้อง วัดผลได้ และสามารถจัดการได้
ตัวอย่างเช่น:
- การควบคุมเชิงป้องกันอาจช่วยลดความเสี่ยงจากสารก่อภูมิแพ้ทั่วทั้งโรงงาน
- HACCP จะระบุอย่างชัดเจนว่าความเสี่ยงจากการสัมผัสข้ามของสารก่อภูมิแพ้เกิดขึ้นที่ใดในกระบวนการและวิธีการควบคุม
- การควบคุมเชิงป้องกันอาจจําเป็นต้องมีการกํากับดูแลด้านสุขอนามัย
- HACCP กําหนดขั้นตอนของกระบวนการเฉพาะที่ความล้มเหลวในการสุขาภิบาลจะลดทอนความปลอดภัย—และกําหนดขีดจํากัดที่คุณสามารถตรวจสอบได้
ทั้งสองระบบเสริมกําลังซึ่งกันและกันเมื่อนําไปใช้ร่วมกัน เมื่อใช้แยกต่างหากพวกเขาจะออกจากช่องว่าง
ทําไมเรื่องนี้จึงสําคัญมากขึ้นในสภาพแวดล้อมการตรวจสอบของวันนี้
หน่วยงานรับรองมาตรฐาน—SQF, BRCGS, FSSC 22000—ยังคงจัดลําดับความสําคัญ HACCP เป็นหลักสําคัญของความปลอดภัยด้านอาหาร แม้ว่ามาตรฐานจะพัฒนาขึ้น แต่ HACCP ยังคงเป็นผู้ตรวจสอบเครื่องมือที่ใช้ในการประเมินว่าการควบคุมของคุณมีประสิทธิภาพอย่างแท้จริงหรือไม่
หน่วยงานกํากับดูแลยังคาดหวังถึงความชัดเจนของรูปแบบ HACCP เมื่อตรวจสอบการตัดสินใจเกี่ยวกับการควบคุมเชิงป้องกัน การดําเนินการแก้ไข หรือเหตุผลในการวิเคราะห์อันตราย
เมื่อผู้ตรวจสอบถาม:
- “วงเงินนี้ได้รับการตรวจสอบอย่างไร”
- “ทําไมจึงเป็นการควบคุมเชิงป้องกันแทนที่จะเป็น CCP”
- “เอกสารที่สนับสนุนการตัดสินใจนี้อยู่ที่ไหน”
—คําตอบของคุณมาจาก HACCP ไม่ใช่แผนความปลอดภัยด้านอาหาร
ความเสี่ยงของการพึ่งพาการควบคุมเชิงป้องกันเพียงอย่างเดียว
สิ่งอํานวยความสะดวกที่อิงกับแผนความปลอดภัยด้านอาหารของตนโดยไม่ทําให้แผนนี้แข็งแกร่งขึ้นผ่าน HACCP มักจะเผชิญกับความท้าทายเดียวกัน:
- การวิเคราะห์อันตรายที่กว้างเกินไปโดยไม่มีรายละเอียดระดับกระบวนการ
- บันทึกการควบคุมเชิงป้องกันไว้แต่ไม่ได้รับการตรวจสอบความถูกต้อง
- การดําเนินการแก้ไขที่ไม่ตรงกับการเบี่ยงเบน
- ขั้นตอนการตรวจสอบขาดขั้นตอนการปฏิบัติงานที่สําคัญ
- การตรวจสอบที่ไม่สอดคล้องกับความสําคัญของอันตราย
สิ่งเหล่านี้ไม่ใช่เทคนิค แต่เป็นปัญหาที่น่าจะส่งผลให้เกิดผลการตรวจสอบ คําถามด้านกฎระเบียบ หรือคําร้องขอให้ดําเนินการแก้ไข
HACCP เสริมสร้างการทํางานของ PCQI
การควบคุมเชิงป้องกันต้องอยู่ภายใต้การกํากับดูแลของบุคคลที่มีคุณสมบัติในการควบคุมเชิงป้องกัน แต่ส่วนใหญ่แล้วการตรวจสอบ PCQI จะขึ้นอยู่กับโครงสร้าง HACCP
PCQI ขึ้นอยู่กับ HACCP สําหรับ:
- ขีดจํากัดกระบวนการที่ผ่านการตรวจสอบแล้ว
- เกณฑ์การพิจารณาอันตราย
- ขั้นตอนการตรวจสอบเชิงป้องกัน
- เอกสารการดําเนินการแก้ไขที่ป้องกันการเกิดซ้ํา
นี่คือเหตุผลที่ทีมที่เตรียมความพร้อมสําหรับหน้าที่ PCQI มักจะทบทวนความรับผิดชอบของ PCQI ที่โรงงาน ควบคู่ไปกับการฝึกอบรม HACCP การควบคุมเชิงป้องกันให้อํานาจ PCQI; HACCP ให้ความชัดเจน
นอกจากนี้ HACCP ยังเสริมสร้างโครงการนําเข้า
ผู้นําเข้าที่ต้องพึ่งพา FSVP ต้องประเมินการควบคุมซัพพลายเออร์ต่างประเทศโดยใช้ความเข้มงวดเดียวกันภายในประเทศ การตัดสินใจของ FSVP จํานวนมาก เช่น การตรวจสอบกระบวนการ ความสําคัญของอันตราย วิธีการตรวจสอบ – ข้อกําหนดของ HACCP กระจก
เครื่องมือเช่นรายการตรวจสอบอาจ ช่วยให้ผู้นําเข้าวางโครงสร้างการตัดสินใจเหล่านั้น แต่ HACCP ให้พื้นฐานทางวิทยาศาสตร์ที่ลึกซึ้งยิ่งขึ้นสําหรับการประเมินว่ากระบวนการต่างประเทศควบคุมอันตรายอย่างแท้จริงหรือไม่
บรรทัดล่างสุด: แผนความปลอดภัยด้านอาหารบอกเล่าเรื่องราว—HACCP Proves It
หากโรงงานของคุณมีแผนความปลอดภัยด้านอาหาร แต่ยังไม่ได้ลงทุนในรากฐาน HACCP ที่แข็งแกร่ง คุณกําลังปฏิบัติตามกฎระเบียบ แต่ไม่ได้ปรับระบบให้เหมาะสม HACCP เปลี่ยนการปฏิบัติตามกฎระเบียบให้เป็นการควบคุม เปลี่ยนเอกสารให้เป็นการดําเนินการ เพื่อให้แน่ใจว่ามีการใช้การควบคุมเชิงป้องกันด้วยความแม่นยํามากกว่าสมมติฐาน
แผนความปลอดภัยของอาหารอาจเป็นไปตาม FSMA HACCP ตอบสนองผู้ตรวจสอบของคุณ หน่วยงานรับรองของคุณ ผู้ซื้อของคุณ และความสมบูรณ์ของกระบวนการของคุณเอง
เสริมความแข็งแกร่งให้กับโปรแกรมของคุณด้วยการฝึกอบรม HACCP สมัยใหม่
หากคุณต้องการแผนความปลอดภัยของอาหารที่ปลอดภัยกว่าและสามารถป้องกันได้มากกว่า ขั้นตอนต่อไปคือการเสริมความแข็งแกร่งให้กับทักษะ HACCP ที่อยู่เบื้องหลัง
หลักสูตรการรับรอง HACCP ของ Registrar Corp ประกอบไปด้วย:
- ใช้การฝึกอบรมเกี่ยวกับหลักการ HACCP ทั้งเจ็ดข้อ
- แบบฝึกหัดปฏิบัติที่เชื่อมโยง HACCP กับการควบคุมเชิงป้องกัน
- เครื่องมือสําหรับการสร้างระบบการตรวจสอบ การตรวจสอบ และเอกสารที่พร้อมสําหรับการตรวจสอบ
- คําแนะนําที่สนับสนุนโดยประสบการณ์ด้านกฎระเบียบและอุตสาหกรรมมานานหลายทศวรรษ
ต้องระบุแผนความปลอดภัยของอาหาร HACCP คือสิ่งที่ทําให้มันได้ผล
สร้างระบบความปลอดภัยของอาหารที่แข็งแกร่งและยืดหยุ่นมากขึ้น ลงทะเบียนในหลักสูตรการรับรอง HACCP วันนี้
