Cosa sono i controlli di processo e perché contano?

Tra le quattro categorie principali di controlli preventivi richiesti da FSMA, i controlli di processo sono i più familiari. Queste sono le procedure e i parametri messi in atto per controllare i pericoli biologici, chimici o fisici durante l’effettiva lavorazione degli alimenti. La persona qualificata per i controlli preventivi (PCQI) ha la responsabilità di garantire che questi controlli non siano solo implementati, ma anche convalidati scientificamente, costantemente monitorati e completamente documentati.

I controlli di processo possono includere una vasta gamma di attività: riscaldamento, raffreddamento, regolazione del pH, fermentazione, essiccazione e altro ancora. Se gestite in modo efficace, fungono da difesa in prima linea contro la contaminazione e contribuiscono a garantire la sicurezza e la coerenza di ogni prodotto che esce dalla tua struttura.

Fase 1: Identificare dove sono necessari i controlli di processo

Il primo passo nell’applicazione dei controlli di processo è identificare quali fasi del processo di produzione comportano rischi significativi per la sicurezza alimentare. Questa decisione si basa sull’analisi dei rischi condotta durante lo sviluppo del piano di sicurezza alimentare.

Aree comuni in cui possono essere richiesti controlli di processo:

• Cottura: Per garantire la distruzione dei patogeni.
• Raffreddamento: Per prevenire la crescita batterica negli alimenti pronti da mangiare.
• Asciugatura o disidratazione: Ridurre l’attività dell’acqua e prevenire la formazione di muffe o batteri.
• Fermentazione o acidificazione: Creare ambienti inospitali per i patogeni.

Suggerimento utilizzabile: Utilizzare un diagramma di flusso del processo insieme all’analisi dei pericoli per individuare i punti in cui i controlli sono più critici.

Fase 2: Stabilire parametri e limiti critici

Una volta identificate le fasi critiche del processo, il PCQI e il team per la sicurezza alimentare devono stabilire parametri misurabili che definiscano il funzionamento sicuro. Questi sono noti come limiti critici e possono includere:

• Temperatura (ad es., temperatura di cottura interna di 165 °F per pollame)
• Tempo (ad es., tempo di attesa a un punto di uccisione)
• pH (ad es., acidità target inferiore a 4,6 per la conservazione)
• Attività dell’acqua (aw)

Questi limiti devono essere sostenuti da una convalida scientifica, sia attraverso:

• Standard normativi o di settore pubblicati
• Letteratura scientifica di terze parti
• Studi di convalida interni, se non sono disponibili dati

Suggerimento utilizzabile: Documentare sempre l’origine dei propri limiti critici e includere riferimenti di convalida nel proprio piano di sicurezza alimentare.

Fase 3: Monitorare i controlli di processo in tempo reale

Il monitoraggio continuo è fondamentale per garantire che i controlli di processo rimangano efficaci durante le operazioni quotidiane. Le attività di monitoraggio devono:

• Essere eseguiti a una frequenza adeguata a garantire il controllo (spesso in modo continuo o in ogni lotto)
• Essere condotti da personale addestrato seguendo le procedure operative standard (SOP)
• Utilizzare apparecchiature calibrate regolarmente verificate

Esempi di strumenti e metodi di monitoraggio:

• termometri digitali e registratori di temperatura
• Misuratori di pH
• Integratori di tempo/temperatura (TTI)
• Ispezione visiva con liste di controllo

Suggerimento utilizzabile: Automatizza il monitoraggio ove possibile utilizzando data logger o dispositivi collegati che forniscono avvisi in tempo reale per le deviazioni.

Fase 4: Intraprendere azioni correttive tempestive

Quando il monitoraggio rivela una deviazione dal limite critico, il PCQI deve garantire che venga intrapresa un’azione correttiva documentata. Ciò dovrebbe includere:

• Isolare o trattenere il prodotto interessato
• Indagare le cause alla radice
• Riprocessare o smaltire il prodotto come appropriato
• Riaddestrare il personale in caso di insuccessi procedurali

Suggerimento utilizzabile: Mantenere una libreria di procedure di azione correttiva standard per le deviazioni di processo più comuni per garantire una risposta rapida e coerente.

Fase 5: Verificare e convalidare l’efficacia a lungo termine

La verifica garantisce che i controlli di processo siano implementati correttamente. Ciò include:

• Revisione dei registri di monitoraggio
• Registri di calibrazione delle apparecchiature
• Verifiche interne o ispezioni di terze parti

La convalida conferma che i controlli sono scientificamente in grado di prevenire il pericolo. I PCQI possono:

• Condurre studi di sfida microbica interni
• Confrontare i carichi microbici pre e post-processo
• Collaborare con consulenti per la sicurezza alimentare per convalide complesse

Suggerimento utilizzabile: Pianificare la ri-convalida periodica dei controlli di processo critici, specialmente quando le ricette, le attrezzature o i fornitori cambiano.

Evitare le insidie comuni nella gestione del controllo di processo

• Supponendo che i processi legacy siano conformi → Condurre una revisione completa della convalida delle procedure di vecchia data.
• Affidarsi esclusivamente a controlli visivi → Assicurarsi che i parametri misurabili (come temperatura e pH) siano tracciati con gli strumenti.
• Documentazione incoerente → Standardizzare i moduli e i registri digitali per migliorare la tracciabilità e la prontezza all’audit.

Potenzia il tuo programma di controllo dei processi con la competenza PCQI

I controlli di processo non vengono eseguiti su pilota automatico. Richiedono pianificazione, precisione e supervisione, responsabilità fondamentali del PCQI. Dalla definizione dei parametri ai team di formazione e alla gestione delle deviazioni, i PCQI aiutano i produttori alimentari a rimanere conformi, efficienti e orientati al consumatore.

Registrar Corp offre servizi di formazione e consulenza PCQI per supportare lo sviluppo del controllo dei processi, la convalida e la conformità FSMA in tutti i settori alimentari.