Il ruolo dell’analisi dei rischi nella sicurezza alimentare

Una delle responsabilità più critiche di un individuo qualificato per i controlli preventivi (PCQI) è condurre un’analisi dei rischi nell’ambito del piano di sicurezza alimentare (FSP). Questo processo identifica i potenziali pericoli nella produzione alimentare e determina i controlli preventivi necessari per mitigare i rischi. Un’analisi dei rischi ben eseguita è essenziale per la conformità FSMA e la protezione della salute pubblica.

Una forte analisi dei rischi garantisce che i produttori alimentari possano anticipare ed eliminare o ridurre al minimo i rischi prima che causino contaminazione, richiami o violazioni normative. In questa guida spiegheremo come un PCQI esegue efficacemente un’analisi dei rischi e implementa i controlli necessari.

Passaggi chiave per condurre un’analisi dei rischi

Un’analisi approfondita dei rischi è costituita da due componenti principali: Identificazione dei pericoli e valutazione dei pericoli. Ogni passo è fondamentale per garantire la sicurezza alimentare.

1. Identificazione dei pericoli

Il primo passo consiste nell’identificare i potenziali rischi per la sicurezza alimentare nelle materie prime, nella lavorazione, nello stoccaggio e nella distribuzione. Un PCQI deve considerare:

• Pericoli biologici: Batteri (Salmonella, Listeria, E. coli), virus, parassiti.

• Pericoli chimici: Residui di pesticidi, allergeni, additivi alimentari, metalli pesanti.

• Pericoli fisici: Oggetti estranei come frammenti di vetro, metallo o plastica.

Suggerimento utilizzabile: Utilizzare una lista di controllo per l’identificazione dei pericoli per garantire che durante la valutazione non vengano trascurati rischi potenziali.

2. Valutazione dei rischi

Dopo aver identificato i potenziali pericoli, il passo successivo è valutare la gravità e la probabilità di determinare quali richiedono controlli preventivi. Il team per la sicurezza alimentare, guidato dal PCQI, deve:

• Valutare il potenziale impatto sulla salute umana se un pericolo non è controllato.

• Determinare la probabilità di accadimento in condizioni operative normali.

• Dare priorità ai pericoli che richiedono controlli preventivi (ad es., contatto incrociato con allergeni o crescita di patogeni nei prodotti deperibili).

Suggerimento attuabile: Utilizzare una matrice di rischio per classificare i pericoli in base alla gravità e alla probabilità, aiutando a dare priorità agli sforzi di controllo.

Implementazione di controlli preventivi basati sull’analisi dei rischi

Una volta identificati i pericoli significativi, un PCQI deve sviluppare e implementare controlli preventivi efficaci per mitigarli.

Controlli di processo

Ad esempio:

• Controlli della temperatura per refrigerazione, cottura e raffreddamento.

• Controlli del tempo per prevenire la crescita microbica.

• Monitoraggio del pH e dell’attività dell’acqua per inibire la sopravvivenza dei patogeni.

Comandi allergenici

Ad esempio:

• Etichettatura e verifica corrette degli ingredienti.

• Attrezzature dedicate e pianificazione della produzione per evitare il contatto incrociato.

Controlli igienico-sanitari

Ad esempio:

• Protocolli di pulizia e disinfezione di routine per eliminare le fonti di contaminazione.

• Pratiche igieniche dei dipendenti, tra cui lavaggio delle mani e uso di DPI.

Controlli della catena di approvvigionamento

Ad esempio:

• Programmi di verifica dei fornitori per garantire che le materie prime soddisfino gli standard di sicurezza.

• Testare gli ingredienti in entrata per individuare eventuali contaminanti.

Suggerimento utilizzabile: Documentare tutte le misure di controllo preventivo nel piano di sicurezza alimentare, comprese le procedure di monitoraggio, le azioni correttive e le fasi di verifica.

Insidie comuni nell’analisi dei rischi e come evitarle

Anche i PCQI esperti possono commettere errori nell’analisi dei rischi. Ecco alcune insidie e soluzioni comuni:

• Trascurare i pericoli emergenti → Rivedere regolarmente gli avvisi di richiamo della FDA e le tendenze del settore per rimanere aggiornati sui nuovi rischi.

• Fare affidamento su presupposti anziché su dati → Utilizzare dati storici e studi scientifici per convalidare la gravità del pericolo.

• Documentazione incoerente → Implementare un sistema di reporting standardizzato per garantire registrazioni complete e accurate.

Garantire la conformità con la formazione e il supporto PCQI

Un’analisi completa dei rischi è fondamentale per la conformità FSMA e il successo della sicurezza alimentare. Una formazione adeguata fornisce ai PCQI gli strumenti per identificare, valutare e mitigare i rischi in modo efficace.

Registrar Corp offre corsi di formazione e servizi di consulenza PCQI guidati da esperti per aiutare i produttori alimentari a soddisfare i requisiti FSMA e rafforzare i loro processi di analisi dei rischi.

Rimanete proattivi: investite in una formazione adeguata per salvaguardare la vostra fornitura di cibo e mantenere la conformità.