Quali sono le buone pratiche di produzione (GMP)?

Le buone pratiche di fabbricazione (GMP) sono i prerequisiti operativi per la produzione di alimenti sicuri. Coprono le attività e le condizioni di base necessarie per mantenere un ambiente di lavorazione pulito, organizzato e conforme, dall’igiene dei dipendenti e dal controllo dei parassiti alla manutenzione e ai servizi igienico-sanitari delle apparecchiature.

Nel codice Safe Quality Food (SQF), le GMP sono indicate come programmi pre-requisiti (PRP) e sono considerate le fondamenta su cui è costruito il sistema di sicurezza alimentare basato su HACCP di una struttura. Senza GMP efficaci, una struttura non può implementare in modo affidabile i propri controlli di sicurezza o qualità degli alimenti, rendendoli un’area di interesse fondamentale sia per la certificazione SQF che per le operazioni quotidiane.

Perché le GMP contano nella certificazione SQF

Mentre il codice SQF enfatizza i controlli basati sul rischio attraverso l’HACCP, pone lo stesso peso sulle condizioni sottostanti che consentono a tali controlli di avere successo. Le GMP costituiscono la spina dorsale di sezioni come:

• Igiene e formazione del personale
• Manutenzione di strutture e apparecchiature
• Pulizia e servizi igienico-sanitari
• Prevenzione dei parassiti
• Controllo chimico
• Gestione dei rifiuti
• Gestione degli allergeni

I revisori valutano regolarmente se le GMP non sono solo documentate ma implementate, monitorate e riviste in modo efficace. Vogliono vedere l’aderenza in tempo reale, non solo le politiche in un raccoglitore.

Suggerimento professionale: Le carenze GMP sono tra le cause più comuni di non conformità SQF, in particolare in aree come i servizi igienico-sanitari, l’igiene dei dipendenti e i controlli ambientali.

Come SQF collega le GMP alle prestazioni di sicurezza alimentare

Il sistema SQF tratta le GMP come basate sulle prestazioni, non solo procedurali. Ciò significa che le strutture devono:

• Convalidare l’efficacia delle GMP (ad es., mediante tampone microbico, ispezioni visive, valutazioni di formazione)
• Monitorare quotidianamente la conformità e tenere traccia delle tendenze
• Indagare sulle deviazioni e implementare azioni correttive
• Formare tutto il personale sulle proprie responsabilità GMP

Le GMP sono anche fondamentali per le ispezioni preoperatorie, i programmi di monitoraggio ambientale e gli audit interni, tutti fattori che influenzano pesantemente il punteggio degli audit e il successo complessivo della certificazione.

Esempi di requisiti GMP in SQF

Alcune aree GMP comunemente controllate includono:

• Stazioni per il lavaggio delle mani: Posizionamento, funzionalità e segnaletica corretti
• Tirocinio del dipendente: Reti per capelli, grembiuli, guanti e restrizioni sui gioielli
• Flusso di traffico: Prevenire la contaminazione incrociata tra aree grezze e RTE
• Registri di pulizia: Documentazione dei programmi sanitari e dei controlli di verifica
• Record di controllo dei parassiti: avvistamenti, azioni correttive e analisi delle tendenze

Con SQF Edition 10 che dovrebbe espandere la chiarezza sui controlli ambientali e sull’igiene delle strutture, l’esecuzione delle GMP rischia di essere sottoposta a un esame ancora più approfondito.

Formazione e responsabilità in tutti i reparti

Le GMP non vivono in manuali di qualità: vivono nel reparto di produzione. L’SQF richiede che:

• I dipendenti a tutti i livelli ricevono una formazione GMP regolare
• I supervisori monitorano l’esecuzione quotidiana e correggono gli errori in tempo reale
• I team sanitari seguono protocolli di pulizia convalidati
• Manutenzione, approvvigionamento e persino appaltatori aderiscono alle regole GMP della struttura

Le strutture con programmi GMP ad alte prestazioni incorporano la conformità nelle routine dei turni, nella responsabilità dei colleghi e nei sistemi di gestione visiva come le zone con codice colore e le liste di controllo.

In che modo le GMP influiscono sui risultati dell’audit e sulla reputazione del marchio

Gli audit SQF spesso iniziano con una procedura dettagliata, il che significa che lo stato delle GMP è la prima cosa che i revisori vedono. Una scarsa igiene, una prevenzione inadeguata dei parassiti o pratiche igieniche incoerenti possono innescare gravi non conformità prima ancora che la documentazione venga rivista.

Al di là degli audit, le mancanze GMP sono spesso la causa principale di:

• Richiami di prodotti (a causa di contaminazione o allergeni non dichiarati)
• Avvertenze o arresti normativi
• Reclami dei clienti e perdita di contratti

I programmi di formazione SQF e GMP di Registrar Corp aiutano a garantire che il personale comprenda non solo il “cosa” delle GMP, ma anche il “perché”, consentendo loro di eseguire in modo coerente e assumere la responsabilità del proprio ruolo nella sicurezza alimentare.

Asporto finale: Le GMP sono lo standard giornaliero

Mentre HACCP può definire i controlli di alto livello, le GMP sono ciò che il personale vive e respira ogni giorno. Sono le abitudini osservabili, misurabili e applicabili che formano la cultura del tuo sistema di sicurezza alimentare.

Un solido programma GMP definisce il tono per il successo dell’audit, l’integrità del prodotto e la conformità a lungo termine, rendendolo una delle aree più importanti da rafforzare con l’avvicinarsi dell’edizione 10 di SQF.