Perché la gestione degli allergeni è fondamentale in SQF

Gli allergeni alimentari sono una delle principali cause di richiami in tutto il mondo e una delle più prevenibili. Il codice Safe Quality Food (SQF) sottolinea il controllo degli allergeni come componente fondamentale del suo sistema di sicurezza alimentare perché gli allergeni non dichiarati e i rischi di contatto incrociato possono avere conseguenze immediate e potenzialmente letali per i consumatori.

Si prevede che le strutture certificate SQF adotteranno un approccio proattivo a livello di sistema al rischio di allergeni, non solo ai controlli di etichettatura reattiva. Man mano che i programmi di sicurezza alimentare si evolvono nell’ambito della SQF Edition 10, i revisori e i regolatori si stanno concentrando maggiormente sul controllo degli allergeni in tempo reale, sulla consapevolezza interfunzionale e sull’allineamento della catena di approvvigionamento.

Requisiti chiave per il controllo degli allergeni in SQF

L’SQF richiede che le strutture implementino un programma documentato e convalidato di gestione degli allergeni. Ciò include:

• Identificazione dei pericoli per gli allergeni: Riconoscere gli allergeni nelle materie prime, negli ingredienti, negli ausili di lavorazione e persino nei componenti di imballaggio secondari (come le colle adesive che possono contenere derivati della soia).
• Mappatura degli allergeni: Mappatura visiva e basata sui processi per tracciare il flusso degli allergeni attraverso ricezione, stoccaggio, produzione e imballaggio.
• Pratiche di segregazione: Sia metodi fisici (barriere, conservazione dedicata) che procedurali (rotazione FIFO, accesso controllato) per prevenire la mescolanza.
• Procedure di verifica delle etichette: Ricontrolla in fase di prestampa, ricezione e confezionamento per evitare errori di etichettatura e mancata corrispondenza etichetta-prodotto.
• Protocolli di pulizia convalidati: Convalida scientifica (ad es. tamponi ELISA, test ATP) per confermare che i residui di allergeni siano rimossi in modo coerente tra i cambi di prodotto.
• Formazione dei dipendenti: Istruzioni specifiche per il ruolo che includono consapevolezza sugli allergeni, aspettative sui servizi igienico-sanitari e come le singole azioni possono creare o prevenire il contatto incrociato.

Si prevede inoltre che le strutture integreranno i controlli sugli allergeni nei loro piani HACCP, con un’adeguata analisi dei pericoli e controlli preventivi designati, ove necessario.

Gli impianti di allergeni comuni devono essere controllati

Mentre le normative sugli allergeni variano a seconda della regione, la maggior parte degli standard globali li riconosce come allergeni ad alto rischio:

• Latte
• Uova
• Arachidi
• Dadi degli alberi (ad es. mandorle, anacardi, noci)
• Soia
• Grano (glutine)
• Pesce
• Crostaceo (ad es. granchio, gamberetti)
• Sesamo (ora un importante allergene ai sensi della legge statunitense a partire dal 2023)

Suggerimento utilizzabile: Non fare affidamento esclusivamente sulle specifiche fornite dal fornitore. Eseguire la convalida periodica delle dichiarazioni sugli allergeni attraverso la verifica a livello di ingrediente o l’analisi di terze parti.

Best practice per prevenire i contatti incrociati con allergeni

Evitare le non conformità legate agli allergeni richiede disciplina, comunicazione tra dipartimenti e processi decisionali basati sui dati. Le best practice includono:

• Linee o strumenti dedicati: Ove non fattibile, devono essere stabiliti e applicati solidi protocolli di pulizia e sanificazione convalidati.
• Comandi visivi codificati a colori: Gli utensili, i contenitori e i sistemi di colorazione dei DPI riducono la probabilità di applicazione errata nelle zone allergeniche.
• Logica di pianificazione: Eseguire prima prodotti privi di allergeni o a basso rischio e riservare corse ad alto contenuto di allergeni per la fine di un ciclo di produzione.
• Controlli ambientali: La manipolazione dell’aria, la raccolta della polvere e il design delle apparecchiature devono ridurre al minimo il movimento degli allergeni nell’aria.
• Verifica dei servizi igienico-sanitari: Utilizzare tamponi proteici o dispositivi a flusso laterale allergenici specifici per confermare l’efficacia della pulizia.

Pro Insight: Tenere traccia dei guasti, dei reclami o delle deviazioni delle etichette dei servizi igienico-sanitari storici. Questi sono indicatori di guasti sistemici e offrono un modello per i casi in cui sono più necessari riqualificazione, riprogettazione delle apparecchiature o aggiornamenti procedurali.

Aspettative dei revisori per il controllo degli allergeni

I revisori SQF sono tenuti a valutare il programma di controllo degli allergeni non solo nella politica, ma nella pratica. Gli obiettivi chiave dell’audit includono:

• Verifica che il tuo piano di allergeni sia integrato nel tuo piano di sicurezza alimentare
• Osservazioni dei cambiamenti dei servizi igienico-sanitari durante le visite guidate della struttura
• Controlli delle etichette rispetto ai dati di produzione specifici del lotto
• Documenti di formazione legati a ruoli ad alto rischio (personali sanitari, addetti alle linee di produzione, etichettatori)
• Registri dei reclami e indagini sugli incidenti relativi agli allergeni

Suggerimento utilizzabile: Mock ricorda che simulare scenari di etichettatura errata degli allergeni o di contatto incrociato è molto efficace nella preparazione del team e nella dimostrazione della maturità del sistema ai revisori.

Come Registrar Corp supporta la conformità agli allergeni SQF

La formazione SQF e sul controllo degli allergeni di Registrar Corp non si limita a insegnare le basi normative, ma fornisce al tuo team:

• Strumenti per analizzare i rischi di allergeni in base alla linea di prodotti e alla struttura del turno
• Modelli per mappe degli allergeni, registri di convalida della pulizia e liste di controllo delle etichette
• Guida all’utilizzo della tecnologia per la tracciabilità degli allergeni in tempo reale
• Supporto all’integrazione del controllo degli allergeni nelle decisioni di verifica e approvvigionamento dei fornitori

Man mano che l’Edizione 10 si spinge verso indicatori di performance basati sui risultati, le strutture con programmi di allergeni integrati e reattivi condurranno sia ai risultati dell’audit che alla fiducia dei clienti.

Asporto finale: Il controllo degli allergeni è un sistema interfunzionale

Una gestione efficace degli allergeni non è un’attività di QA isolata: richiede il coordinamento tra approvvigionamento, ricerca e sviluppo, produzione, servizi igienico-sanitari e stoccaggio. Le interruzioni di comunicazione in qualsiasi momento possono svelare un programma altrimenti solido.

Il vero controllo degli allergeni non riguarda solo l’evitare i richiami, ma anche la creazione di fiducia. Indica agli acquirenti, alle autorità di regolamentazione e ai consumatori che la tua attività comprende la posta in gioco e ha fatto ogni passo per mitigare il rischio.