L’analisi dei rischi, un passaggio fondamentale nel sistema di analisi dei rischi e punti critici di controllo (HACCP), aiuta le aziende a gestire in modo proattivo i rischi identificando minacce biologiche, chimiche e fisiche in ogni fase della produzione.

Conducendo un’analisi approfondita dei rischi HACCP, le aziende possono prevenire problemi che potrebbero compromettere la sicurezza alimentare, garantendo che sia i prodotti che i processi soddisfino gli standard normativi e le aspettative dei consumatori.

Che cos’è l’analisi dei rischi HACCP?

L’analisi dei rischi è il processo di identificazione e valutazione dei potenziali pericoli che potrebbero influire sulla sicurezza dei prodotti alimentari. Si tratta di rivedere sistematicamente ogni fase del processo di produzione alimentare per scoprire dove possono sorgere rischi, dall’approvvigionamento delle materie prime alla manipolazione del prodotto finale. Questa analisi aiuta le aziende a implementare misure preventive per controllare questi pericoli prima che colpiscano i consumatori.

I professionisti responsabili della conduzione delle analisi dei rischi possono beneficiare della certificazione HACCP formale, che fornisce la formazione pratica necessaria per identificare, valutare e controllare efficacemente i rischi per la sicurezza alimentare.

Nel contesto dell’HACCP, l’analisi dei rischi è fondamentale in quanto guida l’identificazione dei punti critici di controllo (CCP), le fasi in cui gli interventi possono prevenire o eliminare efficacemente i pericoli. Attraverso questo approccio mirato, le aziende possono affrontare rischi specifici e mantenere la sicurezza e la qualità dei loro prodotti.

Tipi di analisi dei rischi in alimenti e bevande

Un’analisi completa dei rischi prende in considerazione tre tipi principali di pericoli che possono influire sulla sicurezza alimentare:

• Pericoli biologici: Questi includono microrganismi nocivi, come batteri, virus, parassiti e funghi, che possono causare malattie di origine alimentare. I rischi biologici comuni includono Salmonella spp., Listeria monocytogenes, coli, epatite A e Cryptosporidium spp. L’identificazione di questi pericoli richiede la comprensione delle loro fonti, come ingredienti grezzi contaminati, manipolazione impropria o misure di controllo inadeguate.
• Pericoli chimici: I pericoli chimici derivano da sostanze che possono contaminare i prodotti alimentari, tra cui pesticidi, allergeni, additivi alimentari, agenti detergenti e tossine presenti in natura. Un’analisi efficace dei pericoli identifica dove queste sostanze chimiche potrebbero entrare nel processo di produzione e stabilisce misure per controllarle.
• Pericoli fisici: I pericoli fisici si riferiscono a oggetti estranei come vetro, metallo, plastica o legno che potrebbero inavvertitamente contaminare il cibo. Questi pericoli spesso derivano dall’ambiente agricolo, dalle attrezzature, dai materiali di imballaggio o da pratiche di manipolazione inadeguate. Identificare e controllare i pericoli fisici è essenziale per evitare lesioni ai consumatori.

Valutando ogni tipo di pericolo, le aziende possono adattare le loro misure preventive per affrontare rischi specifici all’interno delle loro operazioni.

Come condurre un’analisi dei rischi in HACCP

La conduzione di un’analisi dei rischi comporta diversi passaggi chiave che garantiscono una valutazione approfondita dei rischi:

1.   Assemblare il team HACCP

Iniziare assemblando un team con competenze diverse, tra cui garanzia della qualità, produzione e sicurezza alimentare. Ciò garantisce che ogni aspetto del processo sia esaminato a fondo.

2.   Descrivere il prodotto e la sua distribuzione

Descrivere le caratteristiche del prodotto e la sua distribuzione prevista, tra cui elenco degli ingredienti, caratteristiche fisico-chimiche, condizioni di conservazione, imballaggio e durata di conservazione. Queste informazioni aiutano a valutare dove potrebbero sorgere pericoli.

3.   Identificare l’uso previsto e i consumatori

Comprendere come verrà utilizzato il prodotto e chi sono i consumatori finali, poiché alcune popolazioni (ad es. bambini o anziani) potrebbero essere più vulnerabili a pericoli specifici.

4.   Costruire un diagramma di flusso

Creare un diagramma di flusso che descriva ogni fase del processo di produzione. Questo diagramma funge da guida visiva per identificare i punti in cui potrebbero potenzialmente sorgere pericoli.

5.   Condurre l’identificazione e la valutazione dei pericoli

Identificare i potenziali pericoli in ogni fase e valutarne la probabilità e la gravità. Questo aiuta a stabilire la priorità dei pericoli che richiedono punti di controllo critici.

6.   Determinare le misure di controllo

Per ogni pericolo identificato, stabilire misure di controllo che prevengano, eliminino o riducano il rischio a un livello accettabile. Queste misure costituiscono la base del piano HACCP e sono monitorate presso le CCP.

Strumenti per un’analisi efficace dei rischi HACCP

Diversi strumenti e risorse migliorano l’accuratezza e l’efficacia di un’analisi dei rischi, contribuendo a garantire una conformità normativa continua:

• Software di valutazione dei rischi: gli strumenti digitali possono semplificare il processo di valutazione dei rischi, offrendo modelli, monitoraggio e analisi dei dati che aiutano a dare priorità ai pericoli e monitorare la conformità.
• Alberi decisionali: gli alberi decisionali sono utili per valutare i potenziali CCP analizzando sistematicamente ogni rischio e i relativi controlli.
• Diagrammi di flusso e liste di controllo: i supporti visivi, come i diagrammi di flusso, aiutano a tracciare il processo di produzione e a identificare le aree a rischio. Le liste di controllo assicurano che nessun dettaglio critico venga trascurato durante l’analisi.
• Test di laboratorio e monitoraggio: test per contaminanti microbici, chimici e fisici fornisce dati concreti per la convalida dei controlli dei pericoli, assicurando che l’analisi sia in linea con le condizioni del mondo reale.
• Programmi di formazione per i dipendenti: un team ben addestrato è essenziale per un’analisi accurata dei rischi HACCP. La formazione regolare sui protocolli di sicurezza alimentare garantisce che il personale possa identificare i pericoli in modo efficace e implementare misure di controllo in modo coerente.

Come Registrar Corp potrà assistervi

Lo sviluppo e il mantenimento di un piano di sicurezza alimentare HACCP conforme richiede una profonda comprensione dell’analisi dei rischi e dell’evoluzione delle normative sulla sicurezza alimentare. Registrar Corp fornisce una guida esperta per aiutare le strutture di alimenti e bevande a identificare i pericoli, stabilire misure di controllo efficaci e garantire la conformità continua agli standard normativi.

Per i professionisti che desiderano rafforzare la propria esperienza, la certificazione HACCP offre una formazione pratica nella costruzione e nell’implementazione di sistemi di sicurezza alimentare robusti. Con i corsi guidati da esperti di Registrar Corp, il tuo team può condurre con sicurezza analisi dei rischi, perfezionare il tuo piano di sicurezza alimentare HACCP e sostenere i più elevati standard di sicurezza e qualità del prodotto.