HACCP는 모든 식품 안전 관리 시스템에서 큰 역할을 합니다. SQF, BRC 및 FSSC 22000. 즉, 귀사가 이미 HACCP를 보유하고 있다면 이러한 시스템 중 하나에 대한 인증에 한 걸음 더 가까워집니다. 그러나 귀사가 HACCP를 사용하지 않고 이를 잘 알지 못하는 경우 어떻게 해야 합니까?
식품 안전 관리 시스템을 구현하려면 HACCP에 대한 충분한 지식이 필요합니다. HACCP는 위험 분석 중요 제어 지점을 의미합니다. 식품 제조업체 또는 취급자가 식품이 생산 프로세스 또는 조직 관리 중에 유입될 수 있는 잠재적 위험을 식별하고 이러한 위험을 제거할 수 있는 방법을 결정하는 시스템입니다. 예를 들어, 박테리아 오염이 유입될 수 있는 생산 지점이 있다면? 이 지점은 중요한 제어 지점이 됩니다. 이 시점에서 어떤 통제를 실행하여 위험을 제거할 수 있는지 파악해야 합니다. 생산 단계에서 도달해야 하는 온도입니까? 필요한 온도를 식별하고, 이를 모니터링하는 방법과 온도에 도달하지 않은 경우 취할 조치를 명시합니다.
HACCP에 대한 이해를 시작하려면 HACCP의 기본 원칙을 이해해야 합니다. 식품 안전 관리 시스템을 구현하기 전에 HACCP 시스템을 구축할 필요는 없으며, 요구 사항은 시스템에 포함됩니다.
HACCP는 7가지 원칙을 기반으로 합니다.
1. 위험 분석 수행:
여기에서 프로세스를 평가하고 위험 요소를 도입할 수 있는 곳을 파악할 수 있습니다. 위험은 물리적(즉, 금속 오염), 화학적(즉, 세척 제품이 제품을 오염시킬 수 있고, 제품을 오염시킬 수 있는 독소가 있습니까?) 또는 생물학적(세균 또는 바이러스가 제품을 오염시킬 수 있는 지점은 어디입니까?)일 수 있습니다. 위험을 정확하게 평가할 수 있는 전문 지식이 있는지 확인해야 합니다. 즉, 조직에 충분한 전문 지식이 없는 경우 위험 분석을 수행하는 데 사용할 수 있는 외부 리소스를 식별해야 합니다.
2. 중요 관리 포인트 식별 식별된 위험을 방지하거나 제거하기 위해 프로세스의
어떤 단계를 적용할 수 있습니까? 이는 중요 제어 지점입니다. 각 중요 제어 지점에 대해 예방
조치를 식별합니다. 위험을 어떻게 예방할 것인가?: 특정 온도,
ph, 시간, 절차의 사용?
3. 중요 한계 설정
다음 단계는 각 중요 관리 지점에 대한 기준을 설정하는 것입니다. 그 시점에서 위험을 통제하기 위해 어떤 기준을 충족해야 합니까? 최저 온도입니까? 이 제어점에 대해 충족해야 하는 규제 한도가 있습니까?
4. 모니터링 절차 수립
무엇을 측정하고 어떻게 측정합니까? 중요 관리 지점에서 프로세스를 모니터링하고 중요 한계가 충족되었음을 나타내는 기록을 보관해야 합니다. 제어점을 지속적으로 모니터링할 수 있습니까? 그렇지 않은 경우, 프로세스가 통제 하에 있음을 보여주기 위해 얼마나 자주 측정을 실시해야 합니까?
5. 시정 조치 수립 임계 한계가 충족되지 않을 경우 취해야 할 조치를 수립
합니다. 이는 각 CCP에 대해 사전에 식별될 것입니다. 이 조치는 안전하지 않은 제품이 출시되지 않도록 해야 합니다. 또한 문제의 원인과 원인의 제거를 결정하기 위한 프로세스 평가가 있어야 합니다.
6. 기록 보관 절차 수립 중요 한계가 충족되었고 시스템이 통제 중임을 보여주는 데 필요한 기록을
결정합니다. 규제 요건을 해결하고 시스템 개발 및 시스템 운영 기록을 포함합니다.
7. 검증 절차 수립 HACCP 계획
은 반드시 검증되어야 합니다. 계획이 수립되면 식별된 위험을 예방하는 데 효과적인지 확인합니다. 최종 제품을 테스트하고 통제가 계획대로 작동하는지 확인합니다. 시스템의 지속적인 검증을 수행합니다. 측정 및 모니터링 장비가 제어되고 있습니까? 시정 조치는 무엇을 보여줍니까? 기록은 필요에 따라 유지되고 있습니까?
HACCP는 식품 안전 관리 시스템(FSMS)에 내장되어 있습니다. FSMS의 일부로 HACCP 시스템을 구축하고 있습니다.