HACCPは、すべての食品安全管理システムにおいて大きな役割を果たしています。SQF、BRCおよびFSSC 22000。つまり、御社がすでにHACCPを導入している場合、これらのシステムの1つに対する認証に一歩近づくことになります。しかし、貴社がHACCPを使用しておらず、HACCPに慣れていない場合はどうなりますか？
食品安全マネジメントシステムを実施するには、HACCPに関する十分な知識が必要です。HACCPはHazard Analysis Critical Control Pointの略。食品製造業者または取扱者が、食品が生産プロセス中または組織の管理中に導入される可能性のある潜在的な危険を特定し、それらの危険を排除する方法を決定するシステムです。例えば、生産中に細菌汚染が起こり得る点がある場合。その点が重要なコントロールポイントとなる。危険を排除するために、その時点で実施できるコントロールを特定します。生産の段階で到達しなければならない温度なのだろうか。必要な温度を特定し、その温度をモニターする方法と、その温度に達しなかった場合に何をするかを説明します。
HACCPの理解を始めるには、HACCPが基本としている原則を理解します。食品安全管理システムを実装する前にHACCPシステムを構築する必要はありません。要件はシステムに含まれます。
HACCPは7つの原則に基づいています。
1. ハザード分析の実施：
ここでは、プロセスを評価し、危険がどこで導入されるかを特定します。危険は、物理的（金属汚染など）、化学的（洗浄剤が製品を汚染する可能性、製品を汚染する可能性のある毒素があるか？）、または生物学的（バクテリアやウイルスが製品を汚染する可能性があるのはどの点ですか？）です。危険を正確に評価するための専門知識を持っていることを確認する必要があります。つまり、組織に十分な専門知識がない場合は、危険分析の実行に使用できる外部リソースを特定する必要があります。
2. 重要管理点を特定する
特定された危険を防止または排除するために、プロセスのどのステップで管理を適用できますか？ これらは重要な管理点です。各重要な管理点について、予防措置を特定します
。どのように危険を防止しますか？：特定の温度、
pH、時間、手順の使用
3. クリティカルリミットの設定
次のステップは、各クリティカルコントロールポイントの基準を確立することです。その時点で危険を管理するには、どのような基準を満たす必要がありますか？ 最低温度なのだろうか。この管理点で満たさなければならない規制上の制限はありますか？
4. モニタリング手順の確立
何を、どのように測定しますか？ 重要な管理ポイントでプロセスを監視し、重要な制限事項が満たされたことを示す記録を保持する必要があります。コントロールポイントの継続的な監視はできますか？ そうでない場合、プロセスが管理下にあることを示すために、測定をどのくらいの頻度で実施する必要がありますか？
5. 是正措置の確立
クリティカルリミットを満たさない場合に取るべき措置を確立します。これは、各CCPについて事前に特定されます。このアクションでは、危険な製品がリリースされないことを確認する必要があります。また、問題の原因と原因の排除を判断するためのプロセスの評価も必要です。
6. 記録保持手順の確立
クリティカルリミットを満たし、システムが管理されていることを示すために必要な記録を決定します。規制要件に対応し、システムの開発およびシステムの運用に関する記録を含める。
7. 検証手順
の確立 HACCP計画は検証する必要があります。計画が整ったら、特定された危険の防止に効果的であることを確認してください。最終製品をテストし、管理策が計画通りに機能していることを確認する。システムの継続的な検証を実行します。測定および監視機器は管理されていますか？ 是正措置は何を示しているか？ 記録は必要に応じて維持されていますか？
HACCPは食品安全マネジメントシステム（FSMS）に組み込まれています。FSMSの一部としてHACCPシステムを構築していることがわかります。