HACCP svolge un ruolo importante in tutti i sistemi di gestione della sicurezza alimentare: SQF, BRC e FSSC 22000. Ciò significa che se la vostra azienda dispone già di HACCP, siete un passo più vicini alla certificazione di uno di questi sistemi. Ma cosa succede se la sua organizzazione non utilizza HACCP e non ne ha familiarità?
Per implementare il Sistema di gestione della sicurezza alimentare sarà necessaria una buona conoscenza dell’HACCP. HACCP è l’acronimo di Hazard Analysis Critical Control Point. Si tratta di un sistema in cui il produttore o il gestore degli alimenti identifica i potenziali pericoli che possono essere introdotti mentre gli alimenti sono nel processo di produzione o nella cura dell’organizzazione e determina come tali pericoli possono essere eliminati. Ad esempio, se c’è un punto in produzione in cui può essere introdotta una contaminazione batterica? Quel punto diventa un punto di controllo critico. Identificherete quali controlli possono essere implementati a quel punto per eliminare il pericolo. È una temperatura che deve essere raggiunta in quella fase della produzione? Identificherà la temperatura richiesta, enuncerà come la monitorerà e cosa farà se tale temperatura non viene raggiunta.
Per iniziare a comprendere HACCP, comprendete i principi su cui si basa. Non sarà necessario costruire un sistema HACCP prima di implementare un sistema di gestione della sicurezza alimentare; i requisiti saranno inclusi nel sistema.
HACCP si basa su sette principi:
1. Condurre un’analisi dei rischi:
Qui è dove si valutano i processi e si identifica dove è possibile introdurre i pericoli. I pericoli possono essere fisici (ad es. contaminazione da metalli), chimici (ad es. un prodotto detergente può contaminare il prodotto, ci sono tossine che potrebbero contaminare il prodotto?) o biologici (in quali punti i batteri o i virus potrebbero contaminare il prodotto?). Dovrete assicurarvi di avere le competenze necessarie per effettuare una valutazione accurata dei pericoli. Ciò significa che se non si dispone di competenze sufficienti nella propria organizzazione, sarà necessario identificare le risorse esterne che è possibile utilizzare per eseguire l’analisi dei pericoli.
2. Identificare i punti di controllo critici
In quali fasi del processo è possibile applicare i controlli per prevenire o eliminare i pericoli identificati? Questi sono i vostri punti di controllo critici. Per ogni punto di controllo critico identificherete la
misura preventiva. Come si previene il pericolo?: Uso di temperatura,
pH, tempo, procedure specifiche?
3. Stabilire limiti critici
Il passo successivo è stabilire i criteri per ciascun punto di controllo critico. Quali criteri devono essere soddisfatti per controllare il pericolo in quel momento? È una temperatura minima? Esistono limiti normativi che è necessario rispettare per questo punto di controllo?
4. Stabilire le procedure di monitoraggio
Cosa misurerete e come le misurerete? È necessario monitorare il processo nel punto di controllo critico e conservare i registri per dimostrare che i limiti critici sono stati soddisfatti. È possibile eseguire il monitoraggio continuo del punto di controllo? In caso contrario, con quale frequenza dovranno essere eseguite le misurazioni per dimostrare che il processo è sotto controllo?
5. Stabilire azioni correttive
Stabilire quali azioni devono essere intraprese se non viene raggiunto un limite critico. Questo sarà identificato in anticipo per ogni CCP. L’azione deve garantire che non venga rilasciato alcun prodotto non sicuro. Deve inoltre essere effettuata una valutazione del processo per determinare la causa del problema e l’eliminazione della causa.
6. Stabilire le procedure di conservazione dei documenti
Determinate quali documenti sono necessari per dimostrare che i limiti critici sono stati soddisfatti e che il sistema è sotto controllo. Soddisfare i requisiti normativi e includere i documenti relativi allo sviluppo del sistema e al suo funzionamento.
7. Stabilire le procedure di verifica
Il piano HACCP deve essere convalidato. Una volta implementato il piano, assicurarsi che sia efficace nella prevenzione dei pericoli identificati. Testare il prodotto finale, verificare che i controlli funzionino come previsto. Eseguire una verifica continua del sistema. Le apparecchiature di misurazione e monitoraggio sono sotto controllo? Cosa mostrano le azioni correttive? I documenti vengono conservati come richiesto?
HACCP è integrato nei sistemi di gestione della sicurezza alimentare (FSMS). Scoprirai che stai costruendo un sistema HACCP come parte del tuo FSMS.