HACCP spielt eine große Rolle in allen Lebensmittelsicherheitsmanagementsystemen: SQF, BRC und FSSC 22000. Das bedeutet, dass Sie, wenn Ihr Unternehmen bereits über HACCP verfügt, einem dieser Systeme einen Schritt näher an der Zertifizierung sind. Aber was ist, wenn Ihre Organisation HACCP nicht verwendet und damit nicht vertraut ist?
Für die Implementierung Ihres Managementsystems für Lebensmittelsicherheit sind gute Kenntnisse über HACCP erforderlich. HACCP steht für „Hazard Analysis Critical Control Point“. Es handelt sich um ein System, bei dem der Lebensmittelhersteller oder -verarbeiter die potenziellen Gefahren identifiziert, die während des Herstellungsprozesses oder in der Obhut des Unternehmens auftreten können, und bestimmt, wie diese Gefahren beseitigt werden können. Wenn es beispielsweise einen Produktionspunkt gibt, an dem eine bakterielle Kontamination eingeführt werden kann? Dieser Punkt wird zu einem kritischen Kontrollpunkt. Sie werden identifizieren, welche Kontrollen zu diesem Zeitpunkt implementiert werden können, um die Gefahr zu beseitigen. Ist es eine Temperatur, die in dieser Phase der Produktion erreicht werden muss? Sie identifizieren die erforderliche Temperatur, geben an, wie Sie sie überwachen und was Sie tun werden, wenn diese Temperatur nicht erreicht wird.
Um HACCP zu verstehen, verstehen Sie die Prinzipien, auf denen es basiert. Sie müssen kein HACCP-System erstellen, bevor Sie ein Managementsystem für Lebensmittelsicherheit implementieren. Die Anforderungen werden im System enthalten sein.
HACCP basiert auf sieben Prinzipien:
1. Führen Sie eine Gefahrenanalyse durch:
Hier bewerten Sie Ihre Prozesse und identifizieren, wo Gefahren eingeführt werden können. Gefahren können physikalische (d. h. Metallkontamination), chemische (d. h. kann ein Reinigungsprodukt das Produkt kontaminieren, gibt es Toxine, die das Produkt kontaminieren könnten?) oder biologische (an welchen Stellen könnten Bakterien oder Viren Ihr Produkt kontaminieren?) sein. Sie müssen sicherstellen, dass Sie über das Fachwissen verfügen, um eine genaue Bewertung der Gefahren vorzunehmen. Das bedeutet, dass Sie, wenn Sie in Ihrer Organisation nicht über ausreichende Fachkenntnisse verfügen, externe Ressourcen identifizieren müssen, die Sie zur Durchführung der Gefahrenanalyse verwenden können.
2. Identifizieren Sie die kritischen Kontrollpunkte
In welchen Schritten Ihres Prozesses können Kontrollen angewendet werden, um die identifizierten Gefahren zu verhindern oder zu beseitigen? Dies sind Ihre kritischen Kontrollpunkte. Für jeden kritischen Kontrollpunkt identifizieren Sie die vorbeugende
Maßnahme. Wie werden Sie die Gefahr verhindern?: Verwendung bestimmter Temperatur,
Ph, Zeit, Verfahren?
3. Kritische Grenzwerte festlegen
Ihr nächster Schritt besteht darin, Kriterien für jeden kritischen Kontrollpunkt festzulegen. Welche Kriterien müssen erfüllt sein, um die Gefahr zu diesem Zeitpunkt zu kontrollieren? Handelt es sich um eine Mindesttemperatur? Gibt es regulatorische Grenzen, die Sie für diesen Kontrollpunkt einhalten müssen?
4. Festlegung von Überwachungsverfahren
Was werden Sie messen und wie werden Sie es messen? Sie müssen den Prozess am kritischen Kontrollpunkt überwachen und Aufzeichnungen führen, um zu zeigen, dass die kritischen Grenzwerte eingehalten wurden. Können Sie den Kontrollpunkt kontinuierlich überwachen? Wenn nicht, wie oft müssen die Messungen durchgeführt werden, um zu zeigen, dass der Prozess unter Kontrolle ist?
5. Festlegen von Korrekturmaßnahmen
Sie legen fest, welche Maßnahmen ergriffen werden müssen, wenn eine kritische Grenze nicht erreicht wird. Dies wird im Voraus für jedes CCP identifiziert. Die Maßnahme muss sicherstellen, dass kein unsicheres Produkt freigegeben wird. Es muss auch eine Bewertung des Prozesses erfolgen, um die Ursache des Problems und eine Beseitigung der Ursache zu ermitteln.
6. Festlegen von Verfahren zur Aufbewahrung von Aufzeichnungen
Sie werden bestimmen, welche Aufzeichnungen erforderlich sind, um zu zeigen, dass die kritischen Grenzwerte erfüllt wurden und das System die Kontrolle hat. Erfüllung behördlicher Anforderungen und Aufnahme von Aufzeichnungen aus der Entwicklung des Systems und dem Betrieb des Systems.
7. Verifizierungsverfahren festlegen
Der HACCP-Plan muss validiert werden. Sobald der Plan vorhanden ist, stellen Sie sicher, dass er die identifizierten Gefahren effektiv verhindert. Testen Sie das Endprodukt und stellen Sie sicher, dass die Kontrollen wie geplant funktionieren. Führen Sie eine laufende Überprüfung des Systems durch. Sind Mess- und Überwachungseinrichtungen in Kontrolle? Was zeigen Korrekturmaßnahmen? Werden Aufzeichnungen wie erforderlich aufbewahrt?
HACCP ist in die Lebensmittelsicherheitsmanagementsysteme (FSMS) integriert. Sie werden feststellen, dass Sie im Rahmen Ihres FSMS ein HACCP-System aufbauen.