Autor

Cynthia Weber

Director of Food Safety Training and Curriculum

Was ist HACCP?

Jun 5, 2024

HACCP steht für Gefahrenanalyse und kritischen Kontrollpunkt. HACCP ist ein international anerkanntes System zur Reduzierung des Risikos von Sicherheitsrisiken in Lebensmitteln. HACCP ist ein strenges Managementsystem für Lebensmittelsicherheit, das darauf abzielt, potenzielle Gefahren zu minimieren oder zu eliminieren, indem es sie an kritischen Stellen im Lebensmittelproduktionsprozess identifiziert und kontrolliert. Es ist ein wichtiges Instrument zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit und -qualität und wird von Unternehmen weltweit häufig verwendet.

Ein HACCP-System erfordert die Identifizierung und Kontrolle potenzieller Gefahren an bestimmten Punkten des Prozesses. Dazu gehören biologische, chemische oder physikalische Gefahren. Jedes Unternehmen, das an der Herstellung, Verarbeitung oder Handhabung von Lebensmittelprodukten beteiligt ist, kann HACCP verwenden, um Gefahren für die Lebensmittelsicherheit in seinem Produkt zu minimieren oder zu beseitigen.

7 Grundsätze von HACCP

HACCP-Pläne werden für jeden Prozess oder jedes Produkt erstellt und identifizieren mögliche Gefahren und Kontrollen, um sicherzustellen, dass die Gefahren beseitigt oder kontrolliert werden, um ein akzeptables Niveau im Lebensmittelprodukt sicherzustellen.

Es gibt 7 Grundsätze von HACCP:

  1. Durchführung einer Gefahrenanalyse

    Hier bewerten Sie Ihre Prozesse und identifizieren, wo Gefahren eingeführt werden können. Gefahren können physikalische (d. h. Metallkontamination), chemische (d. h. kann ein Reinigungsprodukt das Produkt kontaminieren, gibt es Toxine, die das Produkt kontaminieren könnten?) oder biologische (an welchen Punkten könnten Bakterien oder Viren Ihr Produkt kontaminieren?) sein. Sie müssen sicherstellen, dass Sie über das Fachwissen verfügen, um eine genaue Bewertung der Gefahren vorzunehmen. Das bedeutet, dass Sie externe Ressourcen identifizieren müssen, die Sie zur Durchführung der Gefahrenanalyse verwenden können, wenn Sie nicht über ausreichende Fachkenntnisse in Ihrer Organisation verfügen.
    Die Gefahrenerkennung erfolgt in zwei Schritten, zuerst die Gefahrenerkennung und dann eine Bewertung der Gefahr. Die Gefährdungsbeurteilung ist eine Bestimmung des Risikograds für den Benutzer aus der identifizierten Gefährdung. Sobald die Gefahr identifiziert und bewertet wurde, muss das Team kritische Kontrollpunkte identifizieren. Dies sind Punkte, an denen die Gefahr kontrolliert werden muss oder die ein Risiko für den Endbenutzer darstellen.

  2. Identifizieren der kritischen Kontrollpunkte

    Bei welchen Schritten Ihres Prozesses können Kontrollen angewendet werden, um die identifizierten Gefahren zu verhindern oder zu beseitigen? Dies sind Ihre kritischen Kontrollpunkte. Für jeden kritischen Kontrollpunkt identifizieren Sie die Präventivmaßnahme. Wie werden Sie die Gefahr verhindern?: Verwendung bestimmter Temperatur, Ph, Zeit, Verfahren?

  3. Kritische Grenzwerte festlegen

    Ihr nächster Schritt besteht darin, Kriterien für jeden kritischen Kontrollpunkt festzulegen. Welche Kriterien müssen erfüllt sein, um die Gefahr zu diesem Zeitpunkt zu kontrollieren? Ist es eine Mindesttemperatur? Gibt es regulatorische Grenzen, die Sie für diesen Kontrollpunkt einhalten müssen?
    Legen Sie eine maximale oder minimale Grenze für Temperatur, Zeit, pH-Wert, Salzgehalt, Chlorgehalt oder andere Verarbeitungseigenschaften fest, die die Gefahr kontrollieren. Dies ist die kritische Grenze für das CCP. Wenn diese Grenze jemals überschritten wird, müssen Korrekturmaßnahmen ergriffen und alle betroffenen Produkte kontrolliert werden.

  4. Festlegung von Überwachungsverfahren

    Was werden Sie messen und wie werden Sie es messen? Sie müssen den Prozess am kritischen Kontrollpunkt überwachen und Aufzeichnungen führen, um zu zeigen, dass die kritischen Grenzwerte eingehalten wurden. Können Sie den Kontrollpunkt kontinuierlich überwachen? Wenn nicht, wie oft müssen die Messungen durchgeführt werden, um zu zeigen, dass der Prozess unter Kontrolle ist?
    Das an den kritischen Kontrollpunkten stattfindende Monitoring ist für die Effektivität des HACCP-Programms unerlässlich. Das Überwachungsprogramm besteht aus physischen Messungen oder Beobachtungen, die zeitnah durchgeführt werden können, um die Informationen in einem Zeitrahmen bereitzustellen, der es Ihnen ermöglicht, Maßnahmen zu ergreifen und das Produkt zu kontrollieren, wenn eine Situation außerhalb der Kontrolle auftritt.

  5. Festlegung von Korrekturmaßnahmen

    Sie werden festlegen, welche Maßnahmen ergriffen werden müssen, wenn eine kritische Grenze nicht erreicht wird. Dies wird für jedes CCP im Voraus identifiziert. Die Maßnahme muss sicherstellen, dass kein unsicheres Produkt freigegeben wird. Es muss auch eine Bewertung des Prozesses erfolgen, um die Ursache des Problems und eine Beseitigung der Ursache zu ermitteln.
    Die ergriffenen Maßnahmen haben zwei Zwecke: die Kontrolle von fehlerhaften Produkten, die aus dem Kontrollverlust resultieren, und die Identifizierung der Ursache, die Beseitigung und die Verhinderung des Wiederauftretens der Situation. Indem Sie die Korrekturmaßnahme identifizieren, bevor eine Situation außerhalb der Kontrolle eintritt, sind Sie bereit, schnell Maßnahmen zu ergreifen, wenn und wenn sie eintritt.

  6. Verfahren zur Aufbewahrung von Aufzeichnungen einrichten

    Sie werden festlegen, welche Aufzeichnungen benötigt werden, um zu zeigen, dass die kritischen Grenzwerte erfüllt wurden und das System die Kontrolle hat. Erfüllung behördlicher Anforderungen und Aufnahme von Aufzeichnungen aus der Entwicklung des Systems und dem Betrieb des Systems.

  7. Verifizierungsverfahren einrichten

    Der HACCP-Plan ist zu validieren. Sobald der Plan vorhanden ist, stellen Sie sicher, dass er die identifizierten Gefahren wirksam verhindert. Testen Sie das Endprodukt und stellen Sie sicher, dass die Kontrollen wie geplant funktionieren. Führen Sie eine laufende Überprüfung des Systems durch. Sind Mess- und Überwachungseinrichtungen in Kontrolle? Was zeigen Korrekturmaßnahmen? Werden Aufzeichnungen wie erforderlich aufbewahrt?

HACCP-Zertifizierung: Erste Schritte

Der Kern Ihres Lebensmittelsicherheitsmanagementsystems ist Ihr Plan zur Gefahrenanalyse – kritische Kontrollpunkte.

Dieser Plan wird vom Lebensmittelsicherheitsteam oder HACCP-Team und allen erforderlichen externen Fachkenntnissen entwickelt. Sobald die vorläufigen Informationen gesammelt wurden, wird das Team die Informationen verwenden, um alle potenziellen Gefahren in den Inhaltsstoffen und dem Produkt zu identifizieren.

Ein Fachmann für Lebensmittelsicherheit kann seine HACCP-Zertifizierung erhalten, indem er einen HACCP-Zertifizierungskurs abschließt. In diesem Kurs lernen Sie die Anforderungen von HACCP kennen und erfahren, wie Sie einen HACCP-Plan erstellen.

Die Zertifizierung kann sowohl für Unternehmen als auch für Einzelpersonen gelten, aber der Schwerpunkt und die Anforderungen für jedes Unternehmen können sich unterscheiden.

Unternehmen

Für Unternehmen ist die HACCP-Zertifizierung ein Prozess, mit dem ein Unternehmen nachweisen kann, dass es ein Managementsystem für die Lebensmittelsicherheit implementiert hat und unterhält, das die von den HACCP-Prinzipien festgelegten Standards erfüllt. Dies umfasst in der Regel eine gründliche Bewertung der Prozesse und Verfahren des Unternehmens, die Identifizierung potenzieller Gefahren und die Entwicklung von Maßnahmen zur Verhinderung, Beseitigung oder Kontrolle dieser Gefahren. Die Zertifizierung wird in der Regel von einer unabhängigen Drittzertifizierungsstelle vergeben und ist für einen festgelegten Zeitraum gültig, danach muss das Unternehmen einem Rezertifizierungsprozess unterzogen werden. HACCP-Programme werden auch in Unternehmen implementiert, die ein Zertifizierungssystem für Lebensmittelsicherheit wie SQF, FSSC 22000, BRCGS usw. verwenden.

Einzelpersonen

Die HACCP-Zertifizierung für Einzelpersonen umfasst Schulungen zu den Prinzipien und Praktiken von HACCP mit dem Ziel, zu verstehen, wie Gefahren für die Lebensmittelsicherheit in einer Lebensmittelproduktionsumgebung identifiziert und kontrolliert werden können, und Pläne für die Lebensmittelsicherheit zu erstellen.

In beiden Fällen ist die HACCP-Zertifizierung ein wichtiges Instrument, um die Sicherheit der Lebensmittelversorgung zu gewährleisten und das Vertrauen der Verbraucher in die Lebensmittelindustrie zu fördern. Der Fokus und die Anforderungen an die Zertifizierung können jedoch je nachdem, ob es sich um ein Unternehmen oder eine Einzelperson handelt, unterschiedlich sein.

Implementierung von HACCP in Ihrem Unternehmen

Wir werden die Schritte besprechen, die ein Unternehmen unternehmen muss, um sein HACCP-Programm zu implementieren.

Beim Aufbau Ihres Lebensmittelmanagementsystems müssen Sie Informationen identifizieren, die für die Durchführung einer effektiven Gefahrenanalyse erforderlich sind. Sie müssen diese Informationen auch erfassen, pflegen, aktualisieren und dokumentieren.

Der erste Schritt, um diese Anforderungen zu erfüllen, besteht darin, Ihr Team für Lebensmittelsicherheit oder HACCP-Team einzurichten. Die Mitglieder des Teams sammeln Informationen über die Eigenschaften von Rohstoffen, Zutaten und Endprodukten, identifizieren die damit verbundenen Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit und erstellen Beschreibungen, die in der Gefahrenanalyse verwendet werden sollen.

Zusätzlich zu diesen Informationen bestimmt das Team den Verwendungszweck der Endprodukte unter Berücksichtigung der Verbraucher des Produkts. Es liegt im Team zu erkennen, welche potenziellen Risiken durch Missbrauch oder falsche Handhabung bestehen und ob es eine besonders gefährdete Gruppe von Personen gibt, die in die Verbraucher einbezogen werden. Das Team dokumentiert die in der Gefahrenanalyse zu verwendenden Informationen.

Der nächste Schritt besteht darin, dass das Team Flussdiagramme für die Produkte vorbereitet. Die Diagramme zeigen die Reihenfolge und Interaktion jedes Schritts im Prozess für das Produkt. Es ist wichtig, dass dies zeigt, wo Rohstoffe, Inhaltsstoffe und Zwischenprodukte in den Fluss gelangen und wo sie freigesetzt oder entfernt werden. Alle ausgelagerten Arbeiten werden auf dem Flussdiagramm identifiziert, damit sie während der Gefahrenanalyse berücksichtigt werden können.

Sobald die Diagramme vorbereitet sind, überprüft das Team das Diagramm, indem es den Prozess vor Ort gegen das Diagramm überprüft. Die letzte Information zur Vorbereitung der Gefahrenanalyse ist eine Beschreibung der Prozessschritte und der bestehenden Kontrollmaßnahmen. Eine Beschreibung aller regulatorischen oder Kundenanforderungen ist enthalten, sodass sie im HACCP-Plan behandelt werden.

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Häufig gestellte Fragen zu HACCP

Was ist der Unterschied zwischen HACCP und ISO 22000 / FSSC 22000 / SQF / GFSI …

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) und Zertifizierungssysteme für die Lebensmittelsicherheit wie SQF, FSSC 22000 und andere sind beide Systeme für das Management der Lebensmittelsicherheit, die von Unternehmen in der Lebensmittelindustrie verwendet werden, um die Sicherheit und Qualität ihrer Produkte zu gewährleisten.

HACCP ist ein wissenschaftsbasiertes System, das Gefahren für die Lebensmittelsicherheit identifiziert und kontrolliert. Sie umfasst einen systematischen Ansatz zur Identifizierung und Analyse potenzieller Gefahren, die Implementierung von Maßnahmen zur Verhinderung oder Kontrolle dieser Gefahren und die Überwachung und Überprüfung der Wirksamkeit dieser Maßnahmen. HACCP wird häufig als Grundlage für andere Managementsysteme zur Lebensmittelsicherheit verwendet, einschließlich SQF.

SQF, FSSC 22000, BRCGS und ISO 22000 hingegen sind Managementsysteme für die Lebensmittelsicherheit, die HACCP-Prinzipien umfassen, aber auch zusätzliche Anforderungen in Bezug auf Qualität und Einhaltung gesetzlicher Vorschriften enthalten. Diese Systeme beinhalten eine umfassende Bewertung der Lebensmittelsicherheits- und Qualitätsmanagementsysteme eines Unternehmens, einschließlich Dokumentation, Richtlinien und Verfahren sowie Praktiken des Facility Managements.

Was ist der Unterschied zwischen HACCP und einem Lebensmittelsicherheitsplan (Präventivkontrollen) / FSMA / PCQI?

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) und HARPC (Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls) sind beide Managementsysteme für die Lebensmittelsicherheit, die darauf abzielen, Gefahren für die Lebensmittelsicherheit zu vermeiden und die Sicherheit der Lebensmittelversorgung zu gewährleisten. Während beide Systeme einen risikobasierten Ansatz verwenden, gibt es Unterschiede zwischen den beiden.

HACCP ist ein präventives System, das Gefahren an kritischen Kontrollpunkten im Lebensmittelproduktionsprozess identifiziert und kontrolliert. Es wird hauptsächlich bei der Herstellung und Verarbeitung von Lebensmittelprodukten verwendet.

Der FSMA-Lebensmittelsicherheitsplan ist ein präventives System, das sich auf die Identifizierung und Kontrolle von Gefahren in der gesamten Lebensmittellieferkette konzentriert. FSMA verlangt von Unternehmen, potenzielle Gefahren während des gesamten Produktionsprozesses zu identifizieren und zu kontrollieren, von Rohstoffen bis hin zu Fertigprodukten. FSMA legt größeren Wert auf präventive Kontrollen, die darauf abzielen, potenzielle Gefahren zu beheben, bevor sie auftreten, anstatt sich ausschließlich auf Überwachungs- und Korrekturmaßnahmen zu verlassen.

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Cynthia Weber

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